By PM l'atelier restaurant

Marco Raponi et Pierre Lesterle © AA

En lieu et place de la Zucca Magica, une table niçoise prometteuse… Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost vous dit tout…

La salle © AA

Vous ne les connaissez pas encore. Mais ils vont faire parler d’eux : Pierre Lesterle et Marco Raponi. Ces deux jeunes chefs aux CV bien remplis et très prometteurs se sont installés sur les bords du port de Nice en lieu et place de la Zucca Magica qui eut un temps son heure de gloire comme table italienne végétarienne de référence. Ils l’ont rebaptisé en By PM, usant des initiales de leurs prénoms. Leurs références parlent pour eux.

Risotto de petit épeautre, morilles sauvage et parmesan © AA

Pour Pierre, le Pré Carré à Toulouse, l’hôtel du Palais à Biarritz, l’Ardencote Manor Hotel à Warwick, en Angleterre, Joël Robuchon au Métropole à Monaco, La Chèvre d’Or avec Fabrice Vulin à Eze, La Palme d’Or au Martinez à Cannes. Pour Marco, Paul Bocuse à Orlando en Floride, Joël Robuchon au Métropole à Monaco, le Grill de l`hôtel Eden Roc au Cap d`Antibes, enfin La Chèvre d’Or avec Fabrice Vulin à Eze. D’un tempérament artistique pour l’un, pragmatique pour l’autre, ils se complètent parfaitement pour œuvrer dans leur atelier culinaire.

Asperges, sabayon aux noisettes du Piemont © AA

De la cuisine ouverte, ces horlogers du goût ne font plus qu’un, fignolant leurs délectables créations dédiées à la terre qu’à la mer. Se fournissant chez les meilleurs producteurs régionaux, ils s’assurent à renouveler leur carte toutes les trois semaines en respectant le marché et sa saisonnalité. Celle du moment affiche de friands intitulés, comme cette mise en bouche à base de mousse parmesan, compotée d’oignons et olives, petits pois, salicornes, oignons rouge façon pickles, crumble émietté salé comme une pissaladière, jardin de légumes printaniers joliment interprété.

Maquereau, mitonnée de céleri © AA

Il y a encore les asperges demoiselles avec sabayon aux noisettes du Piémont, le risotto de petit épeautre du pays de Sault, avec morilles sauvages et parmesan, le maquereau en deux services, mariné au gingembre, et mitonnée de céleri. Et puis? Le cochon de lait au thym avec ses carottes rôties du pays niçois, comme une sorte de morceau de bravoure rustico-chic.

Cochon de lait au thym, carottes rôties  © AA

On achève sur le sablé aux fraises gariguettes ou le galet chocolat noir et oranges sanguines en se léchant les babines. Ouvert seulement au déjeuner le samedi midi, avec un menu adéquat, c’est tous les soirs la fête des papilles. Voilà du pur bonheur gustatif distillé avec une redoutable efficacité. Bref, notez cette belle et bonne adresse zen à retenir, juste pour le plaisir.

Sablé aux fraises gariguettes © AA