Magescq : la relève chez Coussau

Clementine et Jean Coussau © GP

Un bac hôtelier à Toulouse, une licence en management de la restauration à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully, des stages prolongés au Waterside Inn, le trois étoiles à Bray-on-Thames, près de Londres, de Michel et Alain Roux, puis chez Juan-Mari et Elena Arzak dans leur trois étoiles de San Sébastien en Espagne, à la Maison Lameloise le trois étoiles de Chagny, plus Alain Dutournier à Paris au Carré des Feuillants, chez Jacques Chibois à Grasse à la Bastide St Antoine, et encore deux saisons au château St Martin à Vence avec Yannick Franques, deux ans à l’auberge Côté Quiller, l’auberge familiale à côté du Relais de la Poste de Magescq: c’est le brillant parcours de Clémentine Coussau. La fille de Jacques, l’homme de salle, et la nièce de Jean, le cuisinier, relaye ce dernier aux fourneaux désormais du deux étoiles familial. Et se prépare à être la future Anne-Sophie Pic des Landes. On en reparle.

Paris : le Lutetia se fait attendre

Images du nouveau Lutetia © DR

Des machines  (venues d’Italie) mal livrées, des finitions pas opérées, des travaux qui s’éternisent, des coûts de construction qui augmentent (on murmure que Bernard Arnault, propriétaire de Berluti juste en face et actionnaire minoritaire d’Hermès, juste à côté, aurait renfloué le navire, en prenant une participation minoritaire) : les retards d’ouverture au Lutetia s’accumulent. La palace du boulevard Raspail devait ouvrir le 15 mai. Ce sera plutôt fin juin. En attendant, et pour tromper l’attente, la maison diffuse des photos du lieu (rénové par Jean-Michel Wilmotte) sur son compte instagram, notamment du bar comme une invite (sur le thème de « que faites-vous-ce soir?« ) et le chef exécutif Benjamin Brial présente son pâtissier exécutif Gaëtan Fiard, venu du Grand Hôtel du Cap Ferrat. La brasserie du Lutetia, opérée par Gérald Passédat, n’ouvrira, elle, qu’en septembre.

Gaetan Fiard et Benjamin Brial © DR

Anglet : Brindos vendu

Chateau de Brindos © DR

Onze millions d’euros: c’est le montant de la transaction pour la vente du Relais & Châteaux de Brindos entre le rugbyman-businessman-hôtelier Serge Blanco et le groupe Sorefi à Dijon qui gère, sous la marque Villa Médicis et dans toute la France, des « résidences services seniors ». Objectif : la construction de soixante nouvelles chambres dans le parc de 4 ha, doublé d’une allée cavalière de 2,5 ha et d’un vaste lac privé d’un ha. La partie principale, avec ses cinq suites et sa table gastronomique, sous la houlette du jeune et doué John Argaud, pourrait être conservée telle quelle. La vente définitive est soumise à l’obtention du permis…

St Jean de Luz : Alexandre Soulier au Grand Hôtel

Alexandre Soulier © GP

Christophe Grosjean, qui avait obtenu l’étoile à Brindos et l’avait transportée au Grand Hôtel de Saint-Jean-Luz n’aura finalement pas fait long feu dans cette dernière maison. Il vient d’être remplacé par le jeune Alexandre Soulier qui a pour mission d’y conserver le macaron gagné l’an dernier. Passé chez Thierry Marx à Cordeillan-Bages, à Chamonix au Mont Blanc avec Yoann Conte, chez Anne-Sophie Pic à Valence, chez Fabien Lefebvre le MOF étoilé de l’Octopus à Béziers enfin au Kaïku de Saint-Jean-de-Luz, de Nicolas Borombo, il en a parfaitement les moyens…

Biarritz: le devenir du Palais

Le Palais © GP

Le Palais, ce magnifique monument en péril, propriété de la ville de Biarritz, fermera en octobre pour plus de six mois de travaux – pour un montant de 50 millions d’euros. La nouvelle piscine avec sa toute nouvelle table devrait en tout cas ouvrir dès le mois prochaine. Et la chaîne Hyatt, qui succédera ici à Belmond, après que Four Seasons, choisi dans un premier temps, se soit retiré de la compétition, prendra en main la commercialisation du lieu. Le palace biarrot est actuellement dirigé par la jeune Cécile Pascouau, ancienne directrice financière de la maison, et la cuisine est toujours entre les mains de Jean-Marie Gautier, berrichon de Valençay, MOF 1991, présent là depuis un quart de siècle, mais qui a perdu son étoile en février dernier.

A quoi sert Qeat?

Qeat © SR

Blogueur sous son nom, agent de chef et influenceur digital avec Affectio, Stéphane Riss lance « Qeat », une application devant permettre aux restaurateurs de mieux connaître, au moment de la réservation, leurs futurs clients, leur  comportement à table, leurs goûts, leurs passions, leurs habitudes alimentaires, leur inclinaison pour tel type de vin ou telle eau, en fonction de leurs diverses fréquentations dans des tables fameuses ou non. Et ainsi d’identifier, de maîtriser et d’anticiper les réactions des dits clients. Pour tout savoir, cliquez là.

Genève : Soares au Loti

Emmanuel Soares © DR

Formé jadis chez Gérard Vié à Versailles, au Trianon-Palace, passé chez Ledoyen, à l’époque de Ghislaine Arabian, et au Relais du Parc avec Alain Ducasse, Emmanuel Soares, franco-portugais voyageur, prend le relais de Virginie Basselot, partie au Négresco, à la Réserve de Genève, où il sera non seulement le chef exécutif du lieu, mais aura en charge la cuisine de l’étoilé Loti. Passé au Maroc, en Russie, en Ukraine, et dernière aux Maldives, où il fut le chef du One & Only Reethi Rah dont le directeur était un certain Jean-Luc Naret, il est revenu en Europe dans les bagages de ce dernier qui a en charge des destinées du groupe hôtelier de Michel Reybier.

Monaco : Carme au Metropole

Joel Robuchon et Carme Ruscalleda © Studio Phenix

3 étoiles au restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar, sur la côte, près de Barcelone, Carme Ruscalleda, qui sort peu de chez elle, sera tout cet été, du mardi au samedi, au restaurant Odyssey de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo. Orchestrés par la brigade de  Joël Robuchon et de son lieutenant Christophe Cussac, les mets magiques de cette Catalane passionnée seront mis en valeur, le soir seulement, dans un restaurant éphémère destiné à accueillir le grand monde des gourmets passionnés.

Sylvie Rieutort, femme d’influence

Sylvie Rieutort © AA

L’arrivée toute récente de Virginie Basselot, rare femme chef MOF et étoilée, au Negresco à Nice lui doit beaucoup. Sylvie Rieutort, qui a créé la société de consulting « Made for You » (madeforyou.conseil@gmail.com) est devenue une femme d’influence du monde de la restauration. Après avoir accompli un brillant parcours dans l’hôtellerie de luxe, notamment comme directrice des banquets de 1996 à 2003 au Crillon, puis directrice de la restauration de 2003 à 2007 au Meurice, enfin directrice générale de 2008 à 2010 de la Gordon Ramsay Holding au Trianon Palace, directrice du groupe de restauration de Dominique Bouchet, puis du groupe Sageau de 2013 à 2015,  elle s’est spécialisée dans le recrutement et le conseil. On reparlera sans doute assez vite de Sylvie Rieutort.