Popina

« Tel Aviv : retour chez Popina »

Article du 1 juin 2018

Orel Kimchi © GP

Orel Kimchi ? On vous a parlé il y a deux ans de ce jeune chef de 34 ans, qui a fait de grandes écoles culinaires sur le tas, notamment Juan-Mari et Elena Arzak à San Sébastien, Jean-Georges Vongerichten chez Jean-Georges à New York, sans omettre Joël Robuchon et son Atelier Etoile des Champs Elysées à Paris, empruntant à ce dernier l’idée du service au comptoir, qui a investi une demeure de charme au début du quartier mode et champêtre de Neve Tzedek, à deux pas des maisons Bauhaus ou des gratte-ciels du boulevard Rothschild. Le succès dure. La mode ne s’épuise pas. L’intérêt ne s’émousse guère.

Pizza aux fruits de mer © GP

Sashimi de thon © GP

On vient là goûter au comptoir les idées du moment, même si les dites idées sont souvent empruntées à ses maîtres, comme la fameuse « black plate » de Jean-Georges à NY devenue ici la « sea food » pizza avec sa pâte fine et exquise à l’encre de seiche, avec saint-jacques, crevettes, crème de chèvre, thym, huile pimentée. La soupe aux noix de macadamia, le sashimi de thon, avec sa vinaigrette citronnée, son quinoa croustillant et sa réduction de sauce soja, comme le poulet « décadent », qui est une volaille croustillante revue comme un riche cordon « bleu » nouvelle vague, avec laitue grillé, brioche, œuf poché et crème de truffe, sont amusants, généreux, séducteurs.

Soupe aux noix de macadamia © GP

Poulet décadent © GP

On y ajoute la juteuse poitrine de canard, fort bien cuite, avec ses tortellini à l’ail noir – un peu sucrés – il faut dire qu’outre une crème de chou fleur, des asperges et brocolis, le tout est renforcé d’un jus de volaille au Pedro Ximenez. Bref, c’est joli et bon, même si cela part en tout peu sens, avec ces plats qu’on propose crus, rôtis, mijotés, vapeur ou au four et qui mélangent volontiers – et toujours richement – huile d’olive et crème.

Poitrine de canard et tortellini © GP

Tarte citron meringuée © GP

Les vins du nouvel Israël, proposés au verre, comme l’exquis chardonnay la Grange de Papa signé Lewinsohn ou le riche cabernet sauvignon de Tzora sur les collines de Judée, donnent dans la fraîcheur. Les desserts (tarte citron meringuée mais aussi soufflé au chocolat avec glace caramel au beurre salé, qui rappelle que l’expert du genre, Gérard Idoux, du Récamier à Paris, vint ici travailler dans le cadre de la semaine « So French So Food » avec l’Ambassade de France) sont séducteurs. Bref, voilà une table à revisiter d’un oeil neuf.

Soufflé au chocolat et glace caramel © GP

En cuisine, vue du comptoir © GP

Popina

Ahad Ha'Am St 3
Tel Aviv
Israël
Tél. +972 3 575 7477
Menus : 70 (dégustation) €
Carte : 55-75 €
Site: popina.co.il

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Publié le 1 juin 2018 par

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