Raphaël

« Paris 16e : au Raphaël avec Pierre et Francisco »

Article du 8 mai 2018

Pierre Ferchaud et Francisco Merino © AA

Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, continue de dénicher à Paris quelques pépites. Le voici au Raphaël, entre Pierre Ferchaud et Francisco Merino

La salle © AA

Ne parlez pas à Pierre Ferchaud de retraite : c’est un mot qu’il a effacé définitivement de son vocabulaire. Depuis qu’il a pris sa retraite après dix huit années à diriger le Bristol à Paris, il enchaîne mission sur mission et cette activité débordante semble le faire rajeunir. Ce grand hôtelier à la riche expérience est devenu un gourou de son registre dont les lumières sont précieusement  recherchées. Après le Fouquet’s Barrière, la Réserve Paris, le Steigenberger de Bruxelles, le Métropole et le Yacht-Club à Monaco, il assure depuis le 20 novembre dernier la direction du Raphaël, avenue Kléber à Paris.

Salade César revisitée © GP

Cet hôtel cinq étoiles du groupe Baverez est chargé d’histoire, comme l’ameublement de ses chambres, les boiseries et le velours de son bar pourraient en raconter. Il a conservé ce charme si particulier dont raffolait Serge Gainsbourg au soir de son existence. S’y faire une pause déjeuner, c’est donner du temps au temps et savoir arrêter les heures.

Club sandwich de volaille, bacon grillé © AA

Le Castillan Francisco Merino en est le chef des cuisines. Passé par le Ritz à Madrid, le Plaza Athénée à Paris, période Éric Briffard, il a été le second de cuisine d’Hélène Darroze dans le 6e. Avant de prendre ses fonctions au Raphaël, il avait rejoint l’équipe de Jean Pierre Biffi et Marie Soria chez Potel et Chabot afin de se perfectionner dans la partie banquet.

La pintade farcie © AA

Que peut-on goûter dans cette oasis de tranquillité ? Une assiette de jambon ibérique de Zamora et pain de campagne grillé à se partager entre amis, une compotée de tomate cœur de bœuf aux olives et œuf de caille, un club sandwich de volaille, bacon grillé et frites maison, une salade César revisitée et jeunes légumes, des tagliatelle ou un suprême de volaille fermière farcie de champignons, avec son croustillant de cuisses confites, sa pomme de terre crémeuse, dôme de fraises à la menthe. Et s’il ne reste qu’une petite place pour le dessert, le sorbet de pamplemousse sur tuile d’amandes sera le choix le plus sage.

Sorbet de pamplemousse sur tuile d’amandes © AA

Avec les beaux jours qui se profilent, ne pas manquer la réouverture de la terrasse du dernier étage de l’hôtel. Vous découvrirez la carte estivale de Francisco avec pour décor, végétation luxuriante et vue unique sur l’Arc de triomphe, la tour Eiffel et les toits de la capitale.

Le hall du Raphaël © AA

Raphaël

17 avenue Kléber
Paris 16e
Tél. 01 53 64 32 00
Menus : 43 (déj., formule), 58 (déj.), 175 (dégustation, dîn. vins c.) €
Carte : 95-130 €
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Kléber, Boissière
Site: www.raphael-hotel.com

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Publié le 8 mai 2018 par

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