Segev Art

Moshe Segev en cuisine © GP

On vous avait parlé de Moshe Segev il y a sept ans. Il était déjà une vedette, naissante, du nouvel Israël gourmand, bichonnait la cuisine d’El Al, en business, jouant le créateur zélé à Herzliya, développant sa manière version express à Tel Aviv. Le voici à 45 ans, ayant développé son empire, à la tête de dix tables, exportant son savoir-faire hors d’Israël. Jeune, toujours drôle, créateur, ayant changé le nom et la décoration de sa table phare d’Herzliya, la banlieue chic de Tel Aviv, devenue son atelier d’artiste, il joue les assiettes aguicheuses, les saveurs agiles et les mélanges habiles, avec sans doute moins d’outrance que jadis, quoique pas mal d’audace tout de même.

Coquille à l’avocat, céviche, tobiko © GP

Black pasta © GP

Cocktails © GP

Coquilles à l’avocat, ceviche de saumon et tobiko, « black pasta » voilant une salade de germes et pousses de légumes, chou fleur cuit, crème de betterave, tehina, aubergine, échalotes séchées, radis, persil, graines de tournesol donnent une idée de sa manière variée, diserte, colorée, esthétisante. Les cocktails aux fruits sont de la partie, les vins du nouvel Israël sont au rendez-vous, au verre et en flacon (chardonnay Bravdo, syrah Yarden des hauts du Golan).

Chou-fleur © GP

Calamars © GP

On se régale avec les calamars, aubergine, betterave, fromage de chèvre, radis et herbes. On digère avec le yaourt, sabayon mandarine et pastèque. On reprend son souffle avec les linguine au beurre de cèpe, parmesan, champignons shimeji. Et on fait un sort au joli « drumfish » au lait de coco, gingembre, coriandre, citronnelle. Les assiettes jouent le clin d’oeil, l’oeuvre d’art, mais n’oublient pas d’avoir du goût.

Linguine aux champignons © GP

Drumfish au lait de coco © GP

En dessert, chocolat Némésis avec truffe, ganache et crème caramel ou encore cheesecake en variété de saveurs (caramel, chocolat, crème de cassis, fruit de la passion) présenté comme une palette de peintre valent l’applaudissement. Le fonds musical est, certes, un peu lancinant. Mais l’ensemble séduit avec hardiesse. Il faut compter avec Moshe Segev dans l’Israël gourmand en train de se faire…

Nemesis au chocolat © GP

Cheese-cake © GP