Les Affranchis

Enrico Bertazzo © GP

On vous en parlait il y a pile trois ans, lorsqu’Enrico Bertazzo avait repris la demeure avec son compère Keenan Ballois, parti depuis pour d’autres aventures. Et ce que l’on disait sur le premier reste valable. Ce natif de Padoue, formé chez Gianfranco Perbellini à Isola Della Scala, passé à l’Atelier de Joël Robuchon, avant l’Ambroisie place des Vosges, sous la gouverne du grand Bernard Pacaud, continue de cuisiner à la française, avec doigté, idées, précision, légèreté, jouant le rustique avec raffinement, le classique non sans magie.

Oeuf carbonara © GP

Foie gras mi cuit aux noisettes, crème d’avocat et pain brioché © GP

Des exemples de ce qui se propose là au gré de formules agiles: frais ceviche de dorade à la poire, navets et poutargue, gourmand oeuf poché carbonara avec lard et parmesan, minutieux foie gras mi-cuit aux noisettes, crème d’avocat et pain brioché ou encore précis lieu jaune aux pois chiches et sésame avec sa nage au combawa, sans omettre lecraquant ris de veau à la meunière, avec ses pistaches et son citron jaune, plus, en accompagnement, une belle purée (en émulsion au siphon) de chou fleur fumé.

Lieu jaune au aux pois chiches et sésame, nage au combawa © GP

Ris de veau meunière, pistaches et citron jaune © GP

C’est à la fois simple et technique, savant, quoique sans ornière, cuisiné avec subtilité et finesse, dans le droit fil du marché, tarifé sans excès. Les vins au verre jouent les belles occases, comme ce bourgogne blanc de Dominique Lafon aux airs de faux meursault ou ce côtes du Rhône du domaine Jamet qui évoque une côte rôtie. On ne boude pas non plus les frais desserts, comme la mousse au wasabi et sorbet au pamplemousse ou encore la salade au Maroc avec sorbet mandarine, dattes, rose et cumin. E viva Bertazzo!

Balade au Maroc: sorbet mandarine, dattes, rose et cumin © GP

Mousse au wasabi, sorbet au pamplemousse © GP