Voilà, en exclusivité pour les lecteurs de ce blog, les lauréats du Pudlo Paris 2018, avec les photos de Maurice Rougemont.

Cuisinier de l’année : Christophe Pelé, Le Clarence, 8^e

On croyait qu’on vous avait tout dit sur la classe de cet hôtel particulier chic et beau. On oubliait l’essentiel : les coups de génie et de folie de l’artiste Christophe Pelé qui fait des étincelles en cuisine. Les bons tours du gars Christophe prennent de l’allant, de la patte du relief, avec un brio intense. Le style maison ? La simplicité royale et le petit coup de génie en plus. Chez lui, les meilleurs produits du monde accommodés avec le moins de chichis possible, mais une parfaite maîtrise, triomphent. Le décor de bibliothèque ou de fumoir de manoir anglais possède toujours un chic fou. Le service jeune est enthousiaste, appliqué. Le maestro des fourneaux virevolte en salle, découpe les mets, sert les raviolis, nous enthousiasme. Et c’est ainsi que Pelé est grand !

Révélation et Jeune chef de l’année : Indra Carrillo, La Condesa, 9^e

Il est là le surdoué de l’année, le jeune prodige venu du Mexique, formé un peu partout dans des maisons de haute volée. Indra Carrillo-Perea, 29 ans, a déjà bien roulé sa bosse, démarrant à l’Institut Bocuse d’Ecully, à Paris chez Rostang, Alléno, Fréchon, Barbot, plus un tour à Florence à l’Enoteca Pinchiorri, au Japon au Kikunoi et chez Okuda. Bref, ce prodige latino a créé un lieu sobre, chic, élégant, sans chichi, à l’image de sa cuisine. Son style est français, avec un rien d’Italie ici, de Japon là. C’est drôle, brillant, léger, tonique, vibrant, livré à travers des menus malicieux et des vins au diapason. Les idées fusent, visant le goût juste, sans chichis. Bref, voilà une table de haute volée, une équipe jeune, neuve, pleine d’enthousiasme, un nom à retenir.E

Evénement de l’année : Alan Geaam, 16e

C’est l’exemple d’une transmission réussie, d’Akrame à Alan Geaam. Ce dernier, qu’on connaît depuis la Taverne Nicolas Flamel dans le Marais, créant des « AG » aux Halles ou à Saint-Germain-des-Prés, a repris le lieu où le premier connut la gloire. Il est aidé, côté cuisine, par Irwin Durand, élève de Robuchon, vu au Bien Aimé, et par son pâtissier fétiche et autodidacte, Julien Noray. Libanais, natif du Liberia, bûcheur fou et entrepreneur intrépide, Alan a mis toute son âme dans cette demeure revue contemporaine, avec une touche de chic pour les banquettes en vagues. Les plats se distillent en menus à séquences, le service suit avec enthousiasme, les vins ont de la patte, les tarifs sont sages eu égard à ce qui est servi. Bref, volez, courez, réservez ! Il y a du monde…

Bistrot de l’année : David Lanher & Alexandre Navarro, Racines des Près, 7^e

David Lanher, qui multiplie les belles adresses dans Paris (Racines, Anima, le Bon Saint Pourçain, Maison Breguet, etc.) a transformé un banal bistrot de quartier, proche des éditions Gallimard et face à l’église Saint-Thomas-d’Aquin, en un lieu exemplaire, beau, tendance, avec des chaises chinées et un comptoir stylisé en marbre face à la cuisine ouverte. La cuisine joue le classique chic et intemporel sous la gouverne d’Alexandre Navarro, formé au Violon d’Ingres, au Pré Catelan et au Plaza Athénée, qui joue là en roue libre, au gré d’un menu de midi emballant et d’une carte fort bien menée, avec ça et là quelques idées fortes. Les vins suivent, le jeune service y croit. Voilà un bistrot moderne qui emballe sans mesure.

Table étrangère de l’année : Assaf Granit, Balagan, 1er

Balagan : désordre, foire, chaos, bordel, pagaille, en yiddish, hébreu et russe. A cette enseigne, les joyeux drilles de Mahané Yehuda, Assaf Granit et Uri Navon, ont ouvert une table joyeuse au rez-de-chaussée de l’hôtel Paris-Renaissance-Vendôme. On y retrouve sous la gouverne d’une équipe franco-israélienne-internationale, la même folie et le même rythme moyen-oriental que près du marché Mahané Yehuda à Jérusalem, quoique en version assagie, dominée. Une manière aussi de nier les frontières : les saveurs viennent de Grèce, du Liban, de Syrie, de Palestine, du Maghreb, d’Europe de l’Est, en un joyeux mélange, qui se traduit dans les assiettes par des compositions vives, acides, moelleuses, excitantes. Bref, voilà un événement comme une fête à célébrer comme il se doit.

Accueil de l’année: Virginie et Nordine Labiadh, A Mi-Chemin, 14e

Ce bistrot de cœur, signé Virginie et Nordine Labiadh, est comme un rayon de soleil. Il y a la salle, colorée, douce et familière, face au bar, comme l’arrière-salle, façon bibliothèque, ou la terrasse, avec vue sur la passante rue Boulard. Ce qui se propose ici ? Des mets au fil des arrivages, de la marée et du marché. A Mi-Chemin, l’enseigne, on le sait, dit tout : Nordine cuisine « de Zarzis à Paris » au fil de ses origines, comme de son cheminement. Virginie, mi-bretonne, mi-angevine, conte avec faconde les vins du moment, qui accompagnent à merveille les saint-jacques, les langoustines, les coques. On achève sur un bas-armagnac de Boingnères, en se disant que s’il y a un paradis en ce bas-monde, il existe rue Boulard, chez les Labiadh.

Boulangers de l’année : Benoît Gindre et Olivier Haustraete, BO,12^e

BO ? Benoît Gindre et Olivier Haustraete, qui ont repris la boulangerie Bazin, savent associer tradition et modernité avec talent. La boutique a du chic avec ses fresques, stucs, moulures 1880 (elle est classée). Mais le style ce qui est proposé est bien d’aujourd’hui. Les farines maison ? Elles sont le fruit du dialogue en direct avec les agriculteurs qui fournissent un blé d’origine. Et tout ce qui se propose témoigne d’un vrai savoir-faire. Baguette de tradition, pain fermier à la farine T80 au levain naturel, pains spéciaux, gros de campagne superbe, belle tourte auvergnate, pain châtaignes-figues, quiches ou pizzas sont tous fort bien faits. Tout ce qui sort de leur échoppe est estampillé du sceau de la qualité.

Pâtissier de l’année : Kevin Lacôte, KL Pâtisserie, 17^e

Sa boutique est discrète au cœur de la bourgeoise plaine Monceau, son salon cosy et charmeur, avec son mobilier chiné néo-1960. Kevin Lacote, qui a travaillé avec Pacaud, Alléno, sans omettre des classes au George V, joue de tours connus, mais à sa manière ludique, légère, savoureuse et séductrice. Un service charmant s’active en salle, tandis que les labos visibles s’animent. Ce qu’on goûte là : le Karadamia, une mousse lait caramel, avec dacquoise coco et noix de macadamia, le renversant éclair caramel, avec sa ganache au craquelin et sa ganache montée caramel demi-sel à se mettre à genoux, le frais Jaune Limone ou la belle Fichiviola, violette et noisettes. Bref, voilà un temple de douceurs qui met dans le mille.

Fromagers de l’année : Mariette Grammont et Frédéric Deville, Saisons, 3^e

Elle, native du Nord, fut banquière avait d’être fromagère. Lui, Parisien et violoncelliste, qui accompagne notamment Jacques Higelin, n’a pas abandonné son instrument fétiche pour la rejoindre. C’est dire que l’épicerie gourmande et fromagère de Mariette Grammont et Frédéric Deville, dédiée aux pâtes d’exception, est un poème. On aime venir ici choisir une bière ambrée des Flandres, un cru méconnu de Bourgogne ou du Languedoc, un fromage rare que l’on peut emporter chez soi ou goûter sur place sur une mini-table dévolue à cet effet. Le comté de 30 mois, le gouda bleu au thym, la tomme aux orties, l’abbaye de Belval, la tomme au génépi, le bleu d’Achel ou le gorgonzola du Piémont malaxé au mascarpone sont des délices à saisir.

Torréfacteur de l’année : Hippolyte Courty, L’Arbre à Café, 2^e

Artiste des cafés de crus, entouré d’une équipe jeune, dynamique, solide et motivée, Hippolyte Courty, ciseleur de son registre, ne torréfie et ne choisit que l’exception dans sa mince échoppe : une douzaine de plantations en biodynamie des meilleures provenances livrent ici leurs trésors torréfiés. Moka d’Ethiopie, Iapar rouge du Brésil, Jacu Bird, Bourbon Pointu de La Réunion, variétés d’Inde et du Costa Rica meublent une gamme de grande qualité. Voilà un torréfacteur qui considère le café comme un nectar et ses variétés comme des grands crus. Un modèle du genre.