Rego le grand retour

Il a vendu sa première maison (Maloka rue de la Tour d’Auvergne), devenue l’Innocence, conservé sa table consacrée à la braise dans le 7e (Maloka Fogo Brasileira). Raphaël Rego vient de rouvrir Oka, sa belle table gastronomique franco-bréslienne, avec son cadre moderne, son ambiance raffinée, dans le 5e, dans ce qui fut jadis Botequim Brasilero, le plus vieux restaurant brésilien à Paris, fermé un temps pour des problèmes de travaux. Le propos est le même: lier produits français et technique brésilienne, mais aussi l’inverse.  Etablir un pont entre France et le continent sud américain. Les saveurs du Brésil, le manioc et son extraction délicate (le tucupi), la cachaça, les épices indiennes, l’Amazonie végétale se lient ici aux souches hexagonales. Le fonds est français, la mise en scène brésilienne. Ou est-ce l’inverse ? En tout cas, Raphaël Rego, en magicien charmeur, qui sait travailler ses produits de prédilection au petit point, raconte le Brésil qu’il aime et la France qui l’a accueilli avec chaleur. Ce qu’il propose au gré de menus charmeurs, bien balancés, à partir de produits superbes, franco-français, relevés de condiments du Brésil et d’Amazonie: ainsi ces jolis amuse bouche à la brésilienne, dont le citron vert à l’écume de cachaça, le croustillant double de riz noir et de quinoa, avec gambas, le bonbon de guacamole et piment de chiero ou, bien sûr, la cachaça à boire dans son piment rouge. On vous en reparle vite. Etoile en vue!

Maurey, roi de la saucisse

Saucisse de homard, saucisson de jambon blanc, saucisse de boeuf,  saucisse de veau ou de brochet, saucisse de « chien chaud » à la française (comprenez « hot dog« ): ce sera le produit mono-maniaque par Olivier Maurey, mis en avant dans le Café Jules qui ouvre le 15 mai prochain au rez de chaussée du Printemps. Le magasin? Au bout du magasin à droite. Olivier Maurey, roi traiteur de Luderic et Fêtes, associé de Ducasse chez Benoît, aux Lyonnais et au Champeaux, à son compte au Café des Concerts, au Ralph, au Mini-Palais, à l’Ami Louis, au Menu Palais de la Vallée-Village et au Golf de Saint-Cloud, va prouver une fois de plus son savoir-faire. Ses recettes de « chien chaud » ont été mis au point par Fabien Lefebvre, MOF 2004, prix Taittinger 2000, ex-étoilé à l’Octopus à Béziers, devenu le chef exécutif d’Eric Frechon, qui est lui le conseiller de Maurey au Mini-Palais.

David Archinard à Bormes

Natif de Valence, passé à Paris chez Benoît et chez Rostang, passé en banlieue à l’Ecu de France à Chennevière-sur-Marne et à la Manufacture d’Issy-les-Moulineaux, puis sur la côte d’Azur au Bailli de Suffren du Rayol-Canadel et parallèlement au Kaya aux  Ménuires, David Archinard fut un temps chef au Dolce de Chantilly, puis aux Terrasses à Bormes-les-Mimosas. Le voilà désormais à son compte,  toujours à Bormes, à l’enseigne des Mimosas, où il propose une cuisine provençale soignée à prix modérés. Enfin, l’apaisement pour ce voyageur zélé…

Raphaël Le Mancq à Vannes

On l’a connu à Saint-Gervais-les-Bains, au Sérac, près de Megève, où ce natif de Marseille, formé chez Rostang jadis, s’essayait avec succès à la cuisine savoyarde. Le voici désormais à Vannes, revenant aux sources bretonnes familiales, côté paternel, jouant la rôtisserie et les belles viandes de toutes sortes. Dans l’ex-Terroirs, au 22 rue de la Fontaine, il s’est installé, avec sa compagne Delphine Hivert, à l’enseigne du Braise Beef. Un boeuf d’Australie, d’Allemagne ou d’Irlande, maturé de 50 à 70 jours, y sont proposés à un public de passionnés carnivores. Reste que le poisson et le porc ibérique sont également au menu. On vous en reparle.

Vito Alessi à Ajaccio

On a connu Vito Alessi au Sofitel Porticccio. Ce Parisien d’origine sicilienne, qui n’a pas oublié ses racines, en voyageant sur la côte d’Azur et dans le Sud-Ouest – qu’on découvrit jadis à l’abbaye des Capucins de Montauban -, vient de reprendre l’étoilé d’Ajaccio sur la route des Sanguinaires. Le chef Aurélien Véquaud, vendéen d’origine, qui avait obtenu ici le macaron, est reparti sur le continent, en reprenant la Passagère du Belles Rives à Juan-les-Pions. Vito le remplace donc au pied levé, jouant carte bistronomique de plage façon paillote, le midi, et registre évidemment plus gastronomique le soir, ceci afin de maintenir l’étoile. La maison, reprise par Jean-Laurent Tommasini et Jean Ferrandi, garde, en effet, toute son ambition.

Virginie Basselot  à Nice?

Faux bruit, vraie rumeur, info secrète? Virginie Basselot, MOF – une des rares femmes chefs de son registre – quitterait la Réserve de Genève pour reprendre les fourneaux du Chantecler au Négresco, où l’on aurait vue passer ces temps-ci. On sait qu’un autre MOF, Jean-Denis Rieubland, a quitté lui la promenade des Anglais et le dit-Chantecler, pour gagner le Royal-Champagne de Champillon-Bellevue près d’Epernay. Sa remplaçante, titulaire d’une étoile en Suisse et cuisinière de l’année 2018 par Gault-Millau helvète, serait bien placée pour la relève…

Frédéric Claudel au Café Fauchon

L’hôtel Fauchon à Paris? Il ouvrira finalement en septembre. Ce futur hôtel du boulevard de la Madeleine, en lisière de la place éponyme, dirigé par Jérôme Montantème, qu’on connut jadis au Royal Monceau, au Vernet, au Palais de la Méditerranée à Nice puis à la Villa Florentine à Lyon et qui dirigeait le Miramar et le Tiara Yaksa du groupe Tiara, à Théoule-sur-Mer, recrute ses équipes. Comme on le suggérait en janvier dernier,  Frédéric Claudel, actuellement aux Ombres, sera le chef du futur Café Fauchon. Claudel, qui travailla au Shangri- La, après le Crillon, le George V, Laurent, Senderens, mais aussi au Vernet… avec un certain Jérôme Montantème, jouera une carte bistronomique de qualité.

L’étoile pour Indra Carrillo

« Souvenez-vous de ce nom : Indra Carrillo. Ce jeune chef mexicain talentueux propose une subtile cuisine, à la créativité mesurée… à La Condesa (Paris 9ème). #VivaMexico« : c’est le message laissé sur leur fil twitter par les inspecteurs du guide rouge qui ont enfin trouvé le chemin de celui qui fut la révélation de l’année du Pudlo Paris 2018 et a ouvert en septembre dernier. Mieux vaut tard que jamais! Mais on attend en février prochain l’étoile pour Indra Carrillo, à la Condesa, au 18 rue Rodier dans le 9e à Paris.

Benjamin Brial au Lutétia

On le signalait en novembre dernier: Benjamin Brial, ex du George V, du Clovis au Sofitel, du Scribe et de l’Espadon au Ritz, qui a notamment travaillé dans le groupe Four Seasons à Hong Kong et Shanghai, avant d’ouvrir celui de Trinity Square à Londres (où officie Anne-Sophie Pic), est bien le chef exécutif du nouveau Lutétia à Paris. L’affiche sur la façade de l’hôtel l’annonce: l’ouverture est imminente. Benjamin est, lui, dans les startings blocks, il fait son marché. Veillera notamment sur la brasserie signée Gérald Passédat. Mais aussi toutes les autres offres d’hôtel : bar, lounge, room service.

Les Mengus reprennent le K

Ils avaient racheté l’Arnsbourg aux Klein, il y a deux ans, y récupérant une étoile, tout en conservant leur ancienne maison, qui fut titulaire de deux macarons, le Cygne de Gundershoffen. Laure et Fabien Mengus viennent également de racheter l’Hôtel K, en Moselle, bâtiment de verre façon Le Corbusier, bâti ex nihilo dans la forêt vosgienne et isolé de la route, comme de la clairière, face à la grande table de Baerenthal dont il constitue l’annexe hôtelière. La maison est estampillée Relais & Châteaux.