Les Bistronomes

Sylvain Cravero et la salade de lentilles © GP

Bistronomie? Kezaco? Il y a la formule inventée, lors d’un « brain storming » du Fooding, par notre camarade imaginatif Sébastien Demorand, autrement dit une gastronomie d’aujourd’hui à petits prix dans un cadre de bistrot de toujours. Mais est ce bien de cela qu’il s’agit chez Sylvain Cravero et Cyril Aveline? Le premier est l’homme de salle, chic, beau, jeune, filiforme, passé au Ritz et au Crillon, le second, l’homme de l’ombre, natif du Mans, qui a fait ses classes chez Michel Rostang et au Bristol, notamment au 114. Deux vrais profs dans un cadre un peu neuf et un peu mignard, en longueur, façon couloir.

Poireaux vinaigrette © GP

Ce fut jadis les Boucholeurs. Le décor de salon gourmand un rien boudoir est sympathique et cosy, quoique sans vrai cachet, l’accueil est adorable, le service pro, la carte alléchante, les vins vifs, frais, bien sélectionnés. Les prix? C’est peut être là qu’est le problème. A midi, on est dans le « pas trop cher », à une formule entrée+plat ou plat+dessert à 26 €. La complète étant à 35 €. Le soir, c’est plus cher, avec des mets à la carte entre 24 et 33 €, des hors d’oeuvres entre12 et 16 €. Mais pourquoi pas? Seulement pourquoi « bistronomie » dont le terme, pardon chez Sébastien, mais l’invention a dépassé le créateur, n’a jamais sans doute paru aussi confus.

Pâté en croûte © GP

J’y étais en tout cas ce midi avec l’inénarrable Pier Silli, qui fut le grand manitou conseilleur du Royal Monceau, lança le Carpaccio avec Angelo Paracchuchi, le Vernet avec Cirino, Soliveres et Briffard, le Jardin avec Biscaye, Alleno, Galidie, Pelé et j’en oublie… Je n’oublie pas que ce Vénitien, passé par Beyrouth et Damas – autant dire qu’il est un peu phénicien – est sans doute le meilleur connaisseur de cuisine italienne que je connaisse. Le Bocconi, de la rue d’Artois, géré par son complice Ciro Polge, est un peu son bébé.

Pied de cochon pomme purée © GP

Bref, Pier était ravi d’être là avec moi, de découvrir ce lieu neuf et drôle, très parisien, le joli saumur champigny les Terres Chaudes de Thierry Germain (à 28 € le flacon), le pâté en croûte (qu’il aurait préféré un brin plus ferme) servi avec ses légumes en pickles, les exquis poireaux à la truffe et oeuf mimosa (aussi bon qu’au Caméléon de la rue de Chevreuse qui propose la référence du genre), la salade de lentilles (même s’il aurait aimé ces derniers « al dente », presque craquantes, en tout cas moins cuites) avec sa saucisse de Morteau (qu’il aurait voulu tranchée moins finement), enfin l’exquis Parmentier de pied de cochon avec sa belle salade et sa pomme purée.

Petits pots de crème au chocolat © GP

Il y a encore les jolis desserts (petits pots de crème au chocolat, riz au lait vanille avec caramel au beurre salé, dont Pier, gourmand de sucré, aurait bien repris trois fois!). Et les idées pour le soir: bar et risotto vénéré, filet de pigeon rôti en croûte aux choux braisés ou tarte au chocolat noir caraïbes qui donnent envie de revenir. Bref, c’est bien, c’est bon, c’est sympa. Mais, « bistronomie », franchement, je ne sais pas…