Prunier

La salle de Prunier et le marin sculpté © GP

Un flambant retour à Paris après une petite échappée au pays côté Grand Est s’accompagne toujours d’une envie d’iode. L’idée de génie du moment? Rendre visite à Prunier. Cette demeure est connue pour son chic, son charme, sa discrétion, son buste de marin breton veillant, avec sa belle sobriété année 1920, une salle sombre et nacrée. Il y a les incrustation dorées, le long comptoir, le banc de fruits de mer, les plateaux de crustacés et coquillages, sans omettre un choix d’huîtres étourdissant (Gillardeau, Isigny, Perle Noire, Tabouriech à l’étang de Thau, David Hervé à Marennes-Oléron, Barreau sur le même terroir, plus Cornou et Cadoret à Riec sur Belon et les jolies plates de Zélande). « Tout ce qui vient de la mer« , disait le créateur Emile Prunier lorsqu’on l’interrogeait sur son registre.

Les harengs Kronenhalle © GP

Je n’oublie pas non plus les caviars estampillés maison (Tradition qui démarre à 50 € les 30 gr., Héritage ou Paris en période de pêche avec sa faible teneur en sel), tirés de l’élevage français choyé par le nouveau propriétaire des lieux, Pierre Bergé. Et que l’on accorde aussi à l’oeuf dédié à Christian Dior ou à l’oeuf coque, aux pommes rattes écrasées, comme aux diverses assiettes gourmandes. Mais on peut aussi venir sagement se passer des plus onéreux et se faire ici fête.

Raie aux câpres © GP

Ainsi, avec l’exquis hareng Maatjes dit « Kronenhalle »  (à 13 €) du nom de la fameuse brasserie zurichoise qui inspira cette préparation avec crème, oignons, pommes fruits, ou la raie bouclée aux câpres avec artichauts poivrade et piquillos qui fait un grand plat classique (35 €) sans beurre noir alourdissant le met. Il faut dire qu’il y a un excellent chef, sérieux, timide, dont on parle peu. C’est Eric Coisel, normand de St Pierre sur Dives, qui fut jadis à la Cravache d’Or de Bruxelles, et dirigea les cuisines du Chiberta. Il donne du nerf aux fourneaux comme au style culinaire et gourmand de ce magnifique monument Art déco et marin ressuscité.

St Pierre au curry © GP

Les pétales de saumon aux algues Nori et crème de wasabi, comme le saint pierre au curry et pousses d’épinards, sans sauce superflue, presque sans gras, redonnant le sel au goût des choses, témoignent d’un joli savoir-faire. Il y a la grosse sole bretonne cuisinée meunière, le pavé de loup poêlé au fumet truffé avec sa purée de céleri et la classique mais chic marmite dieppoise. Et surtout ne  loupez l’instant exquis des desserts, dont les petits pots de crème comme la fondante et craquante tarte au chocolat noisette avec glace praliné fournissent le point d’orgue.

Le sommelier Marco Martinetti © GP

J’oubliais: il y a là Marco Martinetti, un sommelier d’allure un peu lunaire – pour ne pas dire loufdingue – qui est d’origine péruvienne, travailla à Londres, notamment chez Gordon Ramsay, et qui vous proposera des vins au verre insolites et rafraîchissants: un sauvignon argentin (mieux qu’un banal chablis avec son flacon vissé de Pascal Bouchard), un ladoix de Faiveley, sans omettre un jurançon séveux sur le dessert. C’est la cerise sur le gâteau de cette belle maison retrouvée.

Les toilettes © GP