L'Aparté

Romi et Jérémy Morin © GP

Il est natif de Vire (Calvados), a travaillé en Irlande, puis à Paris, longuement, chez Yannick Alléno, un temps au Scribe, avec un arrêt chez Fréchon au Bristol, puis à nouveau avec le grand Yannick au Meurice. Fut chef huit ans au Metropolitan à Toulouse, et enfin chez lui, depuis trois ans, à Montrabé, en lisière de la ville rose, mais à la campagne, dans une ancienne « toulousaine » modernisée.

Pressé de paleron de bœuf et foie gras, sorbet cornichon ©  GP

Avec sa charmante femme Romi à l’accueil, une équipe de salle triée sur le volet, méticuleuse, il joue plat vif, ciselé, au gré du temps, n’oublie pas sa Normandie d’origine. Des exemples de sa manière: le tourteau, tarama et perles du Japon, en liminaire, le pressé de paleron de bœuf et foie gras, sorbet cornichon ou le ris de veau au sautoir et tartare d’huîtres de Normandie, cresson, noisettes et condiment citron qui font de bien jolies choses.

Ris de veau et tartare d’huîtres, cresson, noisettes et condiment citron © GP

On ajoute la noix de saint Jacques avec ses agnolotti au gorgonzola et poire, plus cette dernière en chips, ainsi qu’une  vinaigrette truffée, plus un tendre bœuf de Galice maturé en faux filet avec sa béarnaise au wasabi et coriandre en siphon, son croustillant aux aromates qui constituent du travail de ciseleur.

Bœuf de Galice, béarnaise wasabi coriandre, croustillant aux aromates © GP

On ajoute le sorbet pamplemousse et schweppes façon gin-fizz, puis la pomme et cerfeuil (qui peut aisément se passer de ce dernier) en marmelade, avec sablé breton, glace noisette et gelée de pomme verte. Histoire de se dire que la demeure vaut davantage qu’une visite.

Pomme et cerfeuil, sablé breton, glace noisette et gelée de pomme verte © GP