Claire Halleux
« Haution : la reine du maroilles »
Tandis que son mari, son neveu et son beau-frère s’occupent de leurs 140 belles vaches laitières et du fourrage, Claire Halleux, qui a créé son bel atelier moderne, s’affaire au fromage. Elle est, en Thiérache, la maîtresse du bon maroilles fermier, issu du lait cru de sa propre production, dans son installation ancienne à l’enseigne de la Ferme de la Fontaine Orion. Certes, les labos se sont modernisés, mis aux normes d’hygiène européenne. Mais la tradition du « fait main » demeure, avec la séparation d’entre le caillé et le petit lait, le moulage, le saumurage, le lavage patient à l’eau salée, le maturage en cave d’affinage, huit semaines et plus.
Claire Halleux vend, en sus, la tarte au maroilles, le fromage blanc, le « dauphin », qui est un maroilles à l’estragon, la crème de maroilles et le fromage frais. Une adresse de référence.