La Vieille Tour
« Sélestat: la sagesse des Ruhlmann »
Samy et Nicolas Ruhlmann © GP
Les frères Ruhlmann sont les coming men de Sélestat. Ils n’ont pas 70 ans à eux deux, ont travaillé dans de belles maisons – Samy, l’homme du chaud, a oeuvré à la Cheneaudière à Colroy-la-Roche, le Cheval Blanc à Westhalten et à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, son frère Nicolas, l’homme du froid et le pâtissier, chez Brendel à la Table Gourmet à Riquewihr, au Fer Rouge avec Patrick Fulgraff à Colmar, à la Pommeraie sélestadienne et, enfin, chez les Buecher, à la Francelle au Frankenbourg. Bref, ils ont du métier, se complètent, ne se marchent pas sur les pieds.
Ils ont repris il y a huit ans cette demeure du XVIIIe avec sa tour d’angle, ses salles cossues, confortables, raffinées, sur deux étages. On y a vite ses aises. Les menus sont généreux, dont celui du déjeuner à 17,67 € (un prix bizarre, mais qui bénéficie de la baisse intégrale de la TVA). Ce midi, les Ruhlmann servaient, au gré d’une ardoise quotidiennement changeante, la terrine de pot au feu à la crème de raifort, avec son mesclun, le filet de merlu à la plancha avec son wok de légumes ou sa côtelette de marcassin aux navets glacés au vin rouge et spaetzle à la plancha, avant le dessert du jour, comme cette crème brûlée à la vanille, salade de mandarine avec son sorbet fruit de la passion : que du bonheur au moindre coût !
Salade de King crabe © GP
Le menu à 28 €, qui leur vaut le bib rouge du « bon rapport qualité prix au Michelin », propose, midi et soir, des choses exquises et fines : salade de King crabe à la crème de chou fleur, filet de bar à la plancha aux haricots tarbais ou carré d’agneau rôti avec ses navets au miel, sa polenta, sa royale d’ail. Sans omettre le baba exotique avec parfait glacé vanille et salpicon de fruits. Il y a aussi le feuille à feuille au chocolat et son sorbet mangue ou la superposition de clémentines et coco plus un biscuit au limoncello. C’est généreux, savoureux, bien fait. Et l’addition reste ici d’une sagesse rare.
