Le Chabichou

« Courchevel : la générosité du Chabichou »

Article du 7 avril 2018

Michel Rochedy et Stéphane Buron © GP

Papy Rochedy fait de la résistance. A 81 ans, le doyen des grands chefs savoyards, ardéchois rallié à Courchevel depuis plus d’un demi-siècle, est toujours au turbin. Relevé, bien sûr, par son chef MOF, de trente ans son cadet, Stéphane Buron. Entre l’Ardéchois fidèle aux montagnes et le Nancéen, formé notamment dans les Vosges, au Grand Hôtel de Gérardmer, la symbiose se fait à merveille.

Planche du Léman © GP

La tomme © GP

La demeure demeure au sommet de sa station, se singularise par sa volonté de jouer le jeu du terroir, de la Savoie dans ses grandes largeurs, des lacs aux alpages, des vins d’ici, comme des viandes et des fromages qui donnent son relief gourmand à ce pays des hauteurs.

Le charbon végétal © GP

La morille © GP

Un menu ici est comme une symphonie adressée aux Alpes. Il y a le beaufort d’alpage comme un biscuit de Savoie au magret fumé, la planche du Léman, avec la tartelette d’omble chevalier en tartare, la gelée de radis noirs, la perle coulante de chou fleur et féra fumée, le fritot de perchot et sa sauce tarte au plancton, ce sont là les prémices. Puis,c’est la tome en fondue comme en mousse avec son oeuf de caille confit au vinaigre, ses croûtons, ses premières fleurs.

Le brochet © GP

La féra © GP

Après? Le charbon végétal, en petit coussin soufflé, avec oeufs de truite, fin tartare mariné, sorbet sudachi, puis le morceau de bravoure qu’est la morille farcie avec son parfum de vin jaune, sa grosse langoustine vivante à peine saisie, son asperge verte, son émulsion d’oxalys. Ensuite? Le pain de brochet au pieds de porc (et moutarde à l’ancienne) comme une soupe d’oignon en émulsion : trop riche, sans doute, mais c’est le revers de la générosité.

Le veau de Dordogne © GP

Le plateau de fromages © GP

Il y a encore la féra de Raphaël Jordan juste poêlée, son émulsion au chignin, liseron d’eau, jeunes poireaux grillés, condiments d’huîtres. Puis le veau de Dordogne, avec sa pomme de ris rôtie et glacée au jus, pomme verte et céleri, son tendron confit. Là dessus, les vins jouent le grand air de la Savoie à l’air libre: chasselas terrroir du Léman Amphore 2014 les Vignes du Paradis de Dominique Lucas à Ballaison, chignin-bergeron cuvée Verticale 2011 de Louis Magnin, splendide rouge épicé issu de Fougueux Persan, signé Philippe Grisard à Cruet.

Crème caramel © GP

Cheese cake façon pomme © GP

On ajoute les vendanges d’automne 2011 qui est la « vt » du domaine Perrier en chignin-bergeron, harmonieux avec les jolis desserts : crème caramel déglacé au vinaigre de pommes, cheese cake façon pomme verte, lait en différentes textures, meringue, glace, crémeux , sorbet yaourt, confiture de lait et enfin « cueillette d’été », émulsionavec myrtille sauvage, boule de sucre soufflé, crémeux myrtille, confit, émulsion vanille, baies en sorbet. Bref, une maison au lieux de sa forme, généreuse, grandiose, bref, savoyarde.

Le lait © GP

Une cueillette d’été © GP

Le Chabichou

quartier des Chenus
73120 Courchevel
Tél. 04 79 08 00 55
Menus : 70 (déj.), 110, 145, 175, 275 €
Carte : 200-300 €
Site: www.chabichou-courchevel.com

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