La Bastide Saint-Antoine - Jacques Chibois

On a cherché toutes les raisons, bonnes ou mauvaises. Mais on n’a toujours pas compris pourquoi le Michelin France 2011 a déclassé de deux à une étoile celui qui fut son « espoir à la 3^e étoile » sur la côte d’Azur, il y a quatre ans seulement. On est revenu visiter Jacques Chibois qui garde le sourire après l’orage, repart au combat, pour glaner à nouveau les lauriers, lui qui travailla avec les plus grands et demeure au sommet chez lui.

Ce natif de Limoges, a été formé chez Guérard au Pot au Feu à Asnières, Delaveyne au Camélia à Bougival, Vergé au Moulin de Mougins et Outhier à la Napoule, avant de devenir, six ans durant, le second de son premier maître, à Eugénie, codifiant pour lui les recettes de sa « Grande Cuisine Minceur », sans omettre de lancer, sous son label, le restaurant du Reginskaya à Paris, et d’inventer, comme un bon tour qu’on joue sans trop savoir qu’on crée, le fameux homard à la cheminée. Il fut, ensuite, 14 ans le chef du Gray d’Albion (avec 2 étoiles acquises en deux ans), un hôtel cannois moderne et sans charme, mais qui valait le voyage pour sa cuisine, source d’éblouissement et d’éclats.

Depuis 14 ans encore, il est le propriétaire heureux d’une bastide du XVIIIe dans son parc nourri d’oliviers au pied de la ville des parfums. Il produit son huile, choisit des légumes bios au marché voisin, compose des mets qui lui ressemble : riche en goût, jamais chichiteux, seulement pointus dans leur saveurs nettes et purs. Ce maestro des fourneaux mué en hôtelier cinq étoiles (sa demeure, un Relais & Châteaux, avec ses chambres provençales et contemporaine est un rêve) s’avère un tendre au pays des cuisiniers hâbleurs.

Ce discret de nature est un technicien hors pair qui s’exprime bien à tous les postes. Cet expert en huile d’olive comme en truffe noire, qu’il pratique dans tous ses états, en les mariant avec art, cuisine la terre comme la mer et les fruits des jardins de l’arrière-pays cannois avec un doigté unique. Ses menus-dégustation sont des symphonies légères, ses plats exhalent les parfums et saveurs de produits au « top » avec une finesse rare, sans chichi, ni gadget d’aucune sorte. Trop classique pour Michelin ? Trop sage, pas assez bling/bling ? Mais ce vrai créateur sait tout faire, tout imaginer, régaler sans alourdir, pratiquant aussi bien, comme son maître Guérard, le sucré que le salé, avec une finesse rare.

Citer les beaux mets de son répertoire, c’est forcément prendre la défense de ce capitaine Dreyfus des fourneaux dont  l’injuste Michelin vient de briser l’épée dans la cour des Invalides. La merveilleuse terrine chaude de cèpe au coulis de tomate, sa pomme de terre à la truffe sur sa purée de poireaux au coulis de tompinambours truffés, le homard bleu en bouillon de petits artichauts, févettes et émulsion de parmesan, le rouget désarêté à l’huile d’olive avec sa fleur de romarin, ses premières courgettes niçoises, son huile d’olive citronnée, le délicat gros colin en fricassée de truffes et de pâte avec basilic et petites olives du jardin, le saint-pierre aux épices, huile d’olive, filet de porto constituent une démonstration de choses évidentes et vraies avec le souci de coller aux racines provençales sans jamais peser.

Il y a encore la saint-jacques au caviar sur ses cœurs de palmier au citron vert, le loup nouvelle vague à l’huile vanille,  le denti en grassoise avec sa polenta à la riquette, comme le turbot aux artichauts et champignons des bois, comme l’agneau de Sisteron, côtes, ris et files, avec ses pieds et paquets aux légumes d’ici, qui sont mets fins, vifs, maîtrisés, digestes et légers, précis aussi comme des leçons de choses.

Prof de cuisine, après avoir été le plus brillant des élèves, Jacques Chibois est capable de vous éblouir avec une pintade des Landes chaponnée flanqué de gnocchi de courge truffés, un croustillant de citron qu’aiguise un sorbet mandarine, des « mikados » au granité de champagne et au caviar passion ou encore une pomme d’amour tiède à la florentine de pistache relevée de lait d’amande, coulis de frais, caramel et réglisse.

Une étoile à cette cuisine de référence ? Voilà, à l’évidence, la plus grosse bêtise du Michelin 2011, qui peut être légitimement « rouge de honte », ainsi que mon collègue Jean-Claude Ribaut du Monde intitule son nouveau livre. L’injure faite à Jacques Chibois ? Une bévue, une insulte, une hérésie. Pire qu’un crime : une faute.