Le Verbois

Guillaume Guibet, avec Laurent et Laurence © GP

C’était la maison de Laurent et Laurence Guibet : un ancien pavillon de chasse des Rothschild dans la forêt de Chantilly, devenu une table gourmande et sage sous leur houlette depuis trois décennies déjà. Le lieu a été agrandi d’une verrière, pourvu d’une décoration moderne, doté d’une belle cave et les fourneaux confiés au fiston Guillaume, revu de ses classes chez le magique Kei Kobayashi à Paris, rue du Coq Héron.

Asperges de Jérôme Galis et jaune d’oeuf © GP

Les prestations de Guillaume, distillées au gré de menus généreux, jolis et esthétisants, précis de goût, légers et frais, ne sont pas indignes de son maître. Autant dire que l’étoile est proche. Avec les amuse-bouche plaisants sur des thèmes connus ou non (carabineros, artichauts), les entrées vives et dynamiques (asperges vertes de Jérôme Galis, nuage de vin jaune, poudre de lard et d’oignons, jaune d’œuf, céviche de chinchard, navet kabu, vinaigrette chinoise, poutargue). Et les  recréations classiques de bon ton (escalope de foie gras poêlée, rhubarbe confite) ou variations marines aux allures végétales (turbot sauvage ou lotte bretonne confite, endives braisées, orange, beurre blanc à la livèche) qui font plaisir sans retenue.

Foie gras poêlé et rhubarbe © GP

Un bémol pour la génisse signée Metzger, un peu duraille, avec céleri confit et crème de sucrine. Mais un ban pour le canard de Burgaud au chou kale, piperade, trévise et kimchi. Enfin, un joli clin d’oeil au fromage cuisiné (comme ce saint-maure-de-touraine en panna cotta). Les vins au verre, parfois issus de magnum (chablis d’Isabelle et Denis Pommier, médoc château saint-hilaire) ont de la patte.

Canard, kimchi et chou kale © GP

Et les desserts (chocolat guanaja et sorbet persil, citron crémeux aux agrumes de Bachès et basilic, vacherin aux agrumes, clémentine, meringue et sorbet basilic ou encore pommes confites façon tatin avec glace au seigle, gel de cidre, crème fromage blanc acidulée) ont de l’étoffe et de l’idée. Voilà une table à visiter en hâte avant qu’elle ne devienne à la mode!

Chocolat et sorbet persil © GP