Horizon au Grand Hôtel des Sablettes

Façade et terrasse © AA

Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, vous a parlé récemment de la rénovation par les Lelièvre du Grand Hôtel des Sablettes, Curio by Hilton. Voici aujourd’hui la table gourmande de l’établissement…

Thomas Vircondelet et Louis Tafforeau © GP

L’Horizon? Autrement dit la table gastronomique du Grand Hôtel des Sablettes, Curio by Hilton. La demeure fait partie des Collectionneurs, nouvelle appellation de Châteaux et Hôtels collection d’Alain Ducasse. Stéphane Lelièvre qui a acquis cet établissement mythique, l’a magistralement rénové en six mois de travaux intenses, installant son restaurant dans le bâtiment qui, jadis, abritait le casino. Quel meilleur nom que celui de cet horizon qui s’offre à la vue de l’impériale verrière, véritable balcon sur la mer ?

Côté verrière © GP

Comme pour l’hôtel dont Stéphane Lelièvre a recréé, en architecte de goût, l’ambiance maritime et voyageuse, il a voulu le lieu  classique et sobre, non sans chic. De l’épuré, des matériaux nobles, des tapis profonds, de larges assises, des luminaires originaux, mais sans rien de guindé, ni d’ampoulé: voilà pour l’atmosphère. En salle, Louis Tafforeau, metteur en scène d’un jeune personnel prévenant, décline avec aisance les intitulés des menus choisis en sept, neuf ou onze services, qui font office de carte. Dans le second offre un bel aperçu de l’art et la manière que décline finement Thomas Vircondelet, le chef résident.

Homard et velouté de butternut © AA

Cela débute par de plaisantes mises en bouche, suivies d’un caviar Acipenser Baerii « Sturia », blinis et crème triple d’Isigny, puis de moules de Tamaris présentées dans leurs coquilles reconstituées en pain à l’encre de seiche, carottes et agrumes. Juste le temps d’un granité au champagne, avec émulsion pamplemousse et poivre Timut en pause maligne, c’est l’entrée du homard sur un velouté de butternut et chou lacto-fermenté. La volaille de Challans label rouge, poireaux et oignon doux brûlé lui volera ensuite la vedette. Un fromage de chèvre affiné et truffé et son mesclun paysan devancera une déclinaison autour de la mangue/ananas et un marron/choco, sauce chocolat amer, issues gourmandes complétées des mignardises.

La volaille de Challans © AA

L’arrivée de Vincent Fleury, précédemment sous-chef exécutif de Terre Blanche, en chef exécutif dans le groupe Les Maisons Lelièvre, réserve encore, avec l’équipe en place, de gourmandes surprises sur la prochaine carte. Plaisirs et partage, voilà ce qui nous attend donc à l’Horizon.

Déclinaison autour de la mangue et de l’ananas © AA