L'Etable Saint-Germain
« Paris 6e : les plaisirs carnassiers de l’Etable »
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Cyril Aveline et Doucelia Ferreira © GP
Cette maison carnassière, sise sous les frondaisons du marché Saint-Germain, change de chef, mais non de nature. On vous en a parlé il y a un an. Elle continue avec la même hôtesse de charme, Doucelia Ferreira, qu’on vit jadis chez Manuel Martinez au Relais Louis XIII. Quant aux fourneaux, ils sont désormais tenus avec efficacité par Cyril Aveline, découvert aux Bistronomes, passé au Bristol et chez Rostang, qui joue là une partition, simple, certes, mais savoureuse autant qu’efficace.
Nems de queue de boeuf © GP
Poireaux vinaigrette © GP
La recette ? De beaux produits et un traitement a minima, sans chichi, ni malice. Au programme: charcuterie corse, nems de queue de boeuf, poireaux et artichauts vinaigrette, tartare de boeuf et de veau, servis sur petites cuillers en dégustation, côte de boeuf Simmental (au goût sauvage) ou d’Aubrac (tendre et maturée), fondante côte de veau de Lozère, s’accompagnent de chips de bon ton, d’une exquise purée de pommes de terre bien beurrée ou encore de brocolis sautés.
Charcuterie corse © GP
Côte de boeuf d’Aubrac © GP
En dessert, tarte au chocolat, ananas rôti (à l’huile d’olive du copain Alexis Munoz) et glace miel romarin ou agrumes en folie ou riz au lait et caramel au beurre salé se goûtent sans mal et se partagent avec aise. Le rouge sicilien « per Hugo » de Franck Cornelissen est toujours au rendez-vous. Et la maison est ouverte le dimanche. Amusant décor de loft moderne avec ses peaux de bête. Les toilettes design et singulières (« comme à la ferme ») se visitent…
La ronde des desserts © GP
