Hugo & Co

Tomy Gousset © GP

Le David Chang français ? Il y a de ça. Tomy Gousset, qui travailla, lui, chez Boulud à New York, après Taillevent et Alléno au Meurice, nous fait de plus en plus penser au roi de la cuisine fusion à la Grosse Pomme. La nouvelle table qu’il vient d’ouvrir, après le succès de Tomy & Co, rue Monge dans le 5e, est à son image : gaie, savoureuse, relaxe, sans complexe, formidablement libre d’allure, avec des idées de cuisine vive et dans l’vent.

Pancake salé et guanciale, pecorino, cebettes et riquette © GP

Saumon bio mariné à la betterave, riz soufflé et vinaigrette passion  ©  GP

On prend des entrées en rafale à partager et on se régale sans malice : pancake salé et guanciale, pecorino, cebettes et riquette, stracciatella et olives taggiasche, ail des ours et gomasio ou encore saumon bio mariné à la betterave, riz soufflé et vinaigrette passion sontr vifs, drôles, mouvants, comme des mets à surprise et à tiroir, éclatants de fraîcheur de vérité.

Stracciatella et olives taggiasche, ail des ours et gomasio © GP

Bao à la queue de bœuf, pickles, cacahuètes © GP

On goûte la brioche vapeur « bao » à la queue de bœuf, légumes en pickles et aux cacahuètes et l’on se souvient alors du fameux « buns » de porc des Berkshire sauce soja à tomber par terre, de David Chang au Momofoku Noodle Bar et l’émotion surgit, comme une madeleine de Proust façon exotique, jouant la fusion Est/Ouest avec grâce.

Maquereaux tiédis et sauce chimichurri © GP

Fregula et shitakés © GP

Les origines asiatiques, coréennes pour Chang, cambodgienne pour Gousset, expliquent sans doute ce goût, ce don pour la cuisine vapeur aux épices façon légère, un brin street food, savamment revisitée. On se laisse encore séduire par le porc fermier pané et œuf bio, riz noir, choux fermenté et champignons, les maquereaux tiédis à l’estragon sauce chimichurri servis avec fregula et shitakés avant la sarabande des desserts.

Porc fermier pané et œuf bio © GP

Riz noir, choux fermenté et champignons © GP

On craque pour les petites madeleines et zestes de citron au lemon curd, le riz au lait avec granola et dulce de lèche, la glace à la mangue, tapioca et fromage blanc. Mais il y a encore la formidable tarte au chocolat noir et sarrasin soufflé avec sa glace cappuccino! Du travail d’orfèvre, de ciseleur zélé. A propos, David Chang, à NY, dans son Momofuku, a deux étoiles. Et Tomy Gousset?

Riz au lait, granola et dulce de lèche © GP

Petites madeleines et zestes de citron, lemon curd © GP

Tarte au chocolat noir et sarrasin soufflé, glace cappuccino © GP