Fortwenger

« Gertwiller : mon pain d’épices chez les Risch »

Article du 27 mars 2018

Steve Risch © GP

Odeurs douces d’orange, de girofle, de gingembre, d’anis et de cannelle : elles évoquent le marché de Noël ou la Saint-Nicolas, cette période d’avant l’hiver qui culmine avec la fête autour du sapin. L’Alsace est colorée par les ors et les roux de l’automne, le paysage déjà enneigé, la vigne débarrassée de ses grappes. Les confectionneurs de pains d’épices font encore des miracles pour ranimer les images d’autrefois. La métropole du genre est en Allemagne, avec le « lebkuchen » ou pain de vie de Nuremberg (Bavière). Mais les leckerlis de Bâle, comme ceux de Prague, de Drebecen en Hongrie ou de Torun en Pologne, sans oublier ceux de Dijon et de Reims, procèdent de la même tradition. Autant dire que le pain d’épices est une gourmandise du grand Est. En Alsace, il apparaît dans les textes en 1412, alors que l’hôpital de Strasbourg recommande expressément de l’offrir à Noël aux lépreux. Jusqu’au XIVe siècle, il est fabriqué dans les couvents, avant de devenir, à partir de 1476, l’apanage des « Meisterlebzelter », ou maîtres pain d’épicier.

Vente sur place © GP

Si les boulangers-pâtissiers le vendent, certaines fabriques s’en font, à partir du XVIIIe siècle, une spécialité à part entière. Laumont, en 1801, dans « la Statistique du Bas Rhin » recense ainsi cinq fabriques de pains d’épices à Strasbourg, cinq à Barr, trois à Gertwiller, une à Sélestat. Peu à peu, ces fabriques disparaissent ou se déplacent. On en trouve encore à Traenheim, Molsheim, Châtenois. Mais c’est progressivement Gertwiller, au cœur du vignoble, à une trentaine de kilomètres au sud de Strasbourg, qui en devient la capitale. En 1900, on y recense neuf fabriques.

Dessin à la main © GP

La star du genre, désormais, se nomme  Fortwenger, fondée en 1768, par Charles Fortwenger, qui expédiait déjà ses pains d’épices à Paris, maison reprise avec dynamisme par Gérard Risch dans les années 1980, avec son fils Steve en ligne de mire, la maison se développe, accumule les échoppes, imagine un palais du pain d’épices pédagogique, avec sa belle salle pour les enfants, complément de sa petite usine, louant l’art du bel artisanat d’antan.

Vente sur place © GP

La recette ? On la connaît: de la farine, du sucre, du miel, qui permettent d’élaborer une pâte mère que l’on fait reposer trois à six mois à température ambiante. Après malaxage et rajout de cannelle, anis étoilé, clous de girofle, pointe de muscade, zestes de citron et d’orange, la pâte passe dans une rotative qui lui donne sa forme. Les pains d’épices sont cuits dans un four tunnel de plusieurs mètres dont la température varie entre 500 ° à l’entrée et 220 ° à la sortie. Ils peuvent être glacés au sucre ou enrobés de chocolat, puis séchés dans un tunnel conçu à cet effet.

En rayons © GP

Les pains d’épices peuvent prendre toutes les formes possibles : en cœur, en nonette, en figurines, façon Saint-Nicolas ou plus simplement en petits biscuits ou allongés, façon cakes, décorés ou non de jolis noms ou d’inscriptions folkloriques. Ce qui était une gourmandise saisonnière, jadis, est devenu une fantaisie sucrée à déguster toute l’année. Chez Fortwenger, on en trouve d’exquis au chocolat, sans omettre les exquis biscuits (bredele) l’anis et des macarons à la noix de coco . A craquer sur place…

Steve et Gérard Risch, fils et père © GP

Fortwenger

144 route de Strasbourg
67140 Gertwiller
Tél. 03 88 08 96 06
Horaires : 10h-12h, 14h-18h
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Site: www.fortwenger.fr

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Publié le 27 mars 2018 par

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