Le Carré d'Ange
« Montauroux : carrément aux anges ! »
Un coup de cœur de notre correspondant azuréen, pour la belle table de David Carré à Montauroux.
David Carré, Pierre Alexandre and Co © AA
Dans le panel de bonnes adresses gourmandes dont peut s’enorgueillir le pays de Fayence, le Carré d’Ange de David Carré sait tirer son épingle du jeu. Celui qui fut chef de partie de Gérard Boyer aux Crayères à Reims et a secondé Jacques Lameloise à Chagny connaît parfaitement la musique. Dès qu’il est arrivé dans la région, on a pu apprécier ses talents à l’Hôtel des 2 Rocs à Seillans. Il a su marquer son territoire dans ses propres murs, depuis qu’il s’est installé il y a trois ans, reprenant le restaurant d’Éric Maio.
Langoustine de casier, caviar d’Aquitaine, rémoulade de céleri © AA
En ce début mars, sa nouvelle carte élaborée, avec la complicité de son bras droit Pierre Alexandre, célèbre les saveurs d’hiver avec virtuosité. Choisis avec soin, les produits de première fraîcheur, du local, du bio, en sont les acteurs incontournables. David aime rappeler ses racines bourguignonnes qui iront s’exprimer dans une entrée qu’il affectionne, les escargots de Bourgogne et œuf de poule bio façon meurette, un régal !
Saint-jacques snackées à l’unilatérale © AA
Mais il est également à son aise dans un registre marin délicat et frais qu’expriment les langoustines de casier et caviar d’Aquitaine sur une rémoulade de céleri, comme les noix de saint-jacques snackées à l’unilatérale, céréales bio, crème de champagne. Il se révèle pareillement habile dans la cuisson et la présentation des viandes dont un filet de veau en millefeuille de foie gras, rose de pomme de terre agria constitue le morceau de bravoure. Son sens des présentations singulières se retrouve encore jusque dans sa dacquoise mangue/passion avec sa glace au lait de brebis.
Filet de veau en millefeuille de foie gras © AA
Délicatement poétique est celle de la tarte à la praline rose de Lyon, avec son sorbet à l’orange et au gingembre, à la façon d’un mini bouquet de roses, reprenant ainsi une idée d’Alain Passard. On ne peut être qu’aux anges dans ce cadre champêtre, avec son agréable terrasse ombragée à la belle saison, ses salles à l’ambiance apaisante. Bienvenue au royaume de David !
Tarte à la praline rose de Lyon © AA
Un soirée d’enchantement et de bonheur avec l’excellent menu aux truffes .
Une note particulière au fois gras mi cuit avec insertion de truffes
Succulent et toujours aussi inventif .
Superbe réalisation.