Saibron

Dominique Saibron © Maurice Rougemont

C’était il y a vingt ans presque, la  place Brancusi venait à peine de naître, en guise d’espace gourmand, dans un nouveau quatorzième issu de la promotion immobilière nouvelle vague et un brin futuriste entre Maine et Plaisance. La Cagouille était le restaurant de poisson à la mode. Il y avait aussi un caviste dont j’ai perdu le nom. Plus un jeune boulanger en vogue nommé Dominique Saibron et sur lequel Jean-Pierre Coffe ne tarissait pas d’éloges. Il nous ravissait  avec sa baguette craquante avec sa mie alvéolée au goût de fumé, sa croûte craquante. Depuis, Saibron a changé d’horizon.

Il s’est d’abord réincarné en boulanger de quartier dans le 5e, rue Monge. Puis est parti au Japon. Le voilà revenu à ses sources, comme dirait René Char, dans le 14e qui fut son berceau. Il est, désormais, associé à André Robert, actuel patron de la Cagouille, dont Gérard Allemandou demeure la figure de proue, avec ses airs de Neptune bobo. Dominique Saibron, donc, est l’organisteur/inspirateur/animateur d’une boutique neuve. Il propose, dans un cadre d’angle assez contemporain (c’était le charcutier Noblet, mais on ne reconnaît plus rien d’avant !), avec un coin dégustation face à une baie vitrée ouvrant sur le fournil, tout ce qui plaisait jadis.

On craque toujours pour la baguette (qu’il nomme « baguette alésiane » en l’honneur de la proche avenue d’Alésia). Mais la boule bio au levain, la ficelle aux graines (pavot, sésame…), la torsade au blé noir, la ciabata aux olives, sans omettre les mini viennoiseries exquises, le paris-brest, la tarte au citron, le mille-feuille vanille ou caramel séduisent sans forcer. Et, ce qui ne gâte rien, les prix sont raisonnables. On peut goûter tout sur place et prendre le petit déjeuner, avec le spectacle de la rue en prime.