Park 45 au Grand Hotel

Sébastien Broda a de l’or dans les mains. Ce natif de Briey (Meurthe & Moselle), tout juste trentenaire, élevé au bon lait de la Côte, passé au Jarrier à Biot et au Cigalon à Valbonne, étoilé, mais discret, joue la finesse et la sagesse dans le beau cadre années 1960, volontiers high tech du Grand Hôtel. On aime sa manière de revoir la cuisine de Méditerranée en légèreté sans en édulcorer les saveurs.

Ousins en coque, fine pulpe de chou romanesco et œufs brouillés au citron, émietté de tourteau au concombre en deux textures avec écume de yaourt, cébettes, huile de citron ou sole en papillote aux truffes, gentiment modernes, quoique sans outrance sont la fraîcheur même. On ajoute le joli bar de la pêche locale, juste cuit à l’étouffée au beurre demi-sel, avec ses poireaux crayons au naturels, plus de bien jolis salsifis panés à la milanaise et de l’encornet snacké à l’orange et chorizo et l’on se dit qu’un artiste se cache là, dans un cadre lumineux et frais.

Les desserts de son compère Pascal Picasse, passé, lui, chez Lorain à Joigny séduisent à coup de soufflé à la mandarine impériale ou corolle exotique à la mangue et papaye, meringue crousti-coulante, espuma banane/passion, plus sorbet litchie. La carte des vins n’est pas immense mais regorge de pépites (comme cette somptueuse côte rôtie de Clusel Roch). Les menus sont des aubaines, surtout au vu de la concurrence alentour et de la qualité ici servie.