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Les chuchotis du lundi : le départ de Dorland-Clauzel, Michel Bras fait équipe avec Pinault, le nouveau visage du Céladon, Arabian rebondit, Rolling sur le départ, Ribault investit Vincennes

Article du 5 mars 2018

Le départ de Claire Dorland-Clauzel

Claire Dorland-Clauzel © DR

Le 5 février dernier, à la Scène Musicale de Boulogne-Billancourt, elle saluait au nom du guide rouge « la grande famille des étoilés du Michelin« , selon la terminologie créée par elle, et ouvrait le palmarès du Guide Rouge France 2018. Vingt deux jours plus tard, un communiqué avalisé par Jean-Dominique Senard, Président du groupe Michelin, la remerciait « pour sa contribution importante au développement de l’image du groupe au cours de ces dix dernières années« , et annonçait son retrait. Démission forcée ou déguisée, éviction ou départ volontaire ? Cette énarque (promotion Montaigne), qui a eu 63 ans le 15 novembre dernier, sera passée de la direction du Trésor et des cabinets ministériels au privé, d’Axa au Michelin, dont elle en avait en charge la communication générale depuis janvier 2008. Officiellement, Claire Dorland-Clauzel, membre du Comité Exécutif du groupe Michelin, Directrice des Marques, du Développement Durable, de la Communication, des Affaires Publiques et du Guide, « a décidé de mettre un terme à sa carrière chez Michelin, à compter du 31 mars 2018, pour s’engager dans un projet entrepreneurial. » Faisait-elle trop d’ombre à l’équipe des guides en place, sous la houlette de Michael Ellis et de Juliane Caspar, sans omettre la jeune garde avec Gwendal Poullenec qui gronde d’impatience? On en saura plus dans quelques mois quand prendra forme – ou non –  le « projet entrepreneurial » évoqué dans le dernier communiqué Michelin…

Michel Bras fait équipe avec François Pinault

Michel Bras © Maurice Rougemont

François Pinault © DR

C’est la revanche des vieux sur les jeunes. Michel Bras, qui aura 72 ans le 4 novembre prochain, et dont le fiston Sébastien, en fin d’année dernière, a balancé l’héritage des trois étoiles à Laguiole sur le plateau de l’Aubrac, rempile à Paris. Il prendra en charge le restaurant de la Bourse de Commerce rue du Louvre, rachetée par François Pinault, 81 ans, pour en faire un nouveau lieu culturel, destiné à abriter ses collections. Le propriétaire de Château Latour et de la fondation qui porte son nom à Venise assure partager avec Michel Bras, qui administre le restaurant du musée Soulages à Rodez, l’amour de l’art ainsi que la fascination commune pour le pays natal des uns et des autres, deux terroirs au caractère trempé – l’Aubrac dans le Massif central et le Pays de Dinan en Bretagne – où se rencontrent aussi les mêmes granits et schistes. Le futur restaurant de la Bourse de Commerce se nommera « la Halle aux Grains », référence à la première destination d’un édifice dédié au commerce du blé, élevé en 1763 à l’emplacement de l’actuelle Bourse de Commerce. Depuis le troisième niveau, le restaurant offrira une vue intérieure sur le cœur du bâtiment transformé par l’architecte Tadao Ando et ouvrira le regard sur la ville, vers l’église Saint-Eustache, la Canopée des Halles et, au-delà, sur la tour Saint-Jacques et les toits de Paris. Ouverture prévue: printemps 2019.

Le nouveau visage du Céladon

Hugues Mbenda © GP

Il n’a que 28 ans, est natif du Congo, a été élevé en France où il a oeuvré dans une collection de belles maisons – Chiberta, Taillevent, Apicius, le Burgundy, les Sources de Caudalie, le Violon d’Ingres, avant de prendre, au pied levé, la succession de Christophe Moisand, qui eut ici quinze ans l’étoile et dont il fut un temps le second. Sa mission? Rajeunir l’esprit du Céladon, qui a gardé son air de salon policé, son service au petit point, sous la hulette de l’expériemnté Alain  Franchesci, ses idées de menus malicieux au déjeuner, ses jolis vins au verre. Hugues Mbenda? Il est la nouvelle carte maîtresse du Westminster. Ses mets vont de l’avant, jouent la recréation classique, au fil de la saison, bouscule la tradition sans la tradition et recrée avec un poil de modernité des mets connus. Comme la soupe à l’oignon (très) contemporaine, pas du tout dans l’esprit quasi-moléculaire de celle de Christian Le Squer au Cinq, mais avec tout le goût d’une gratinée, sans l’aspect liquide, mais aussi,le maigre rôti en croûte de pain (reprenant là une idée d’Eric Frechon au Bristol pour le merlan), avec crème de topinambour caramélisée, bisque émulsionnée. Séducteur! On vous en parle vite.

Jean-Paul Arabian rebondit

JPA avec Pierre Hermé, Wolfgang Puck et Michel Bernardaud © GP

On l’avait enterré trop vite! S’il ferme son Caméléon rue de la Chevreuse, Jean-Paul Arabian s’apprête à rebondir du côté du 8e. Il assure quitter Montparnasse pour les « beaux quartiers », histoire de se rapprocher des palaces et de leur clientèle internationale. Ex « plus beau bébé de Cannes », ex maître d’hôtel chez Maxim’s, ex deux étoiles au Restaurant à Lille, puis chez Ledoyen à Paris, il devrait remonter une nouvelle affaire avec l’aide de quelques uns de ses amis, dont la star austro-US de la côte californienne Wolfgang Puck, qui gère, entre ses Spago et Cut, de Santa Monica à Londres, des tables dans le monde entier, mais aussi Michel Bernardaud, le magnat de la porcelaine de Limoges. Au revoir, donc, Jean-Paul. Et à très vite.

Jacky Rolling sur le départ

Jacky Roling © GP

Il est le Bocuse de Casa, annonce sa retraite prochaine, vend sa maison. Attend qu’un jeune repreneur venu d’Alsace prenne sa suite dans sa demeure classique où il propose une cuisine qui ne nie pas ses racines. Jacky Rolling, septuagénaire en forme, est jadis venu de Strasbourg au Maroc, il y a trente ans, attiré par le golf, le soleil et le sourire local. Et il n’est plus jamais reparti. Il exerçait jadis au Rétro 1900 face à la gare de Casa Port, son décor néo-moderne style datait un peu. Il a déménagé dans un lieu plus spacieux, cossu et cosy dans les tons rouges, auquel les mezzanines donnent de l’espace. Pour le contacter : Tél. +212 (0)5 22 94 05 55.

Jacky Ribault investit Vincennes

L’Ours © DR

Etoilé singulier du 11e, cuisinier voyageur et intrépide, Jacky Ribault ouvre ces temps-ci une table moderne à Vincennes (l’Ours), et a placé leur table rustico-raffinée en de bonnes mains. Jean-Christophe Rizet, ex chef de la Truffe Noire dans le 5e veille au grain en cuisine, tandis que Florian Laurent accueille avec gentillesse et prestance. Jacky, joue léger et fusionnant, use des légumes d’Annie Bertin, des poissons et crustacés de sa Bretagne natale ou de l’île d’Yeu, des asperges d’Argenteuil, du porc basque et du bœuf gras du Limousin va reprendre à son compte ses belles idées échappées à l’air du temps dans sa neuve table contemporaine destinée à vite guigner l’étoile en banlieue.

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