Park 45 au Grand Hotel
« Cannes : Poard sort sa carte »
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Au Park 45, Christophe Poard, mercenaire de la restauration contemporaine, sort sa première carte. Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur est au rendez-vous. Il raconte…
Christophe Poard © AA
Sébastien Broda, parti vers de nouvelles aventures culinaires à Cognac, Christophe Poard le remplace au pied levé. Voilà ce mercenaire de la cuisine contemporaine intronisé nouveau chef du Park 45, table gastronomique du Grand Hôtel. Ce Cherbourgeois voyageur a débuté, commis en 1987, au casino de Deauville. Chef de partie d’Harald Wolfhart au Schwarzwaldstube, le trois étoiles de Baiersbronn en Forêt Noire, il intégrera la brigade de Jean Marie Meulien au Clos de Longchamp, deux étoiles du Méridien Paris, de François Clerc à la Vieille Fontaine, deux étoiles à Maisons-Laffitte, puis celle de Claude Deligne et Philippe Legendre au Taillevent, trois étoiles à Paris. Il devient ensuite le second de Joël Robuchon au Jamin, puis de Guy Martin au Grand Véfour.
Tartare de bœuf fumé, caviar et huitre © AA
Directeur de la restauration et chef de cuisine du Radisson Park Lane à Anvers, il poursuit sa carrière au Château d’Hassonville à Marche-en-Famenne (Belgique) puis au Carlsbad Plaza en République Tchèque. De retour au pays, le voilà chef de l’Écu de France à Chennevières-sur-Marne, puis dernièrement, à la Truffière, à Paris 5e. C’est avec ce CV en béton et après un testing gagné haut la main qu’il s’est imposé à Hugues Raybaud, le directeur de ce havre discret au charme « sixties », très estimé de la clientèle, afin de conserver la seule étoile de la cité cannoise.
Raviole de foie gras au coco, truffe © AA
Dès sa première carte, Christophe Poard joue finement le sucré/salé des amuse-bouches dans les macarons au foie gras et la trilogie de légumes, fenouil, carottes, persil, accompagnés de céleri rémoulade, petits pois, menthe, pomme fruit et moutarde. En apportant sa touche contemporaine aux entrées dont les betteraves marinées et glacées au miel, glace de hareng fumé et sirop pamplemousse, et le tartare de bœuf fumé, caviar de Neuvic et huître de pleine mer, tuile soufflée de homard et gel de groseilles (son entrée fétiche), il cisèle de subtiles alliances.
Langoustine de Bretagne nacrée, île flottante aux amandes © AA
En habile chef d’orchestre du produit terre/mer, il les ose aussi bien avec la langoustine de Bretagne nacrée, île flottante aux amandes, bouillon de thé au jasmin et algues, la noix de Saint-Jacques de plongée, coco-citronnelle, bouquetière de légumes du moment et caviar Osciètre de Neuvic, le bar de ligne, jus à l’amande torréfiée et gin, choux rouge et pomme fruit compotés au champagne, que la raviole de foie gras de canard au coco, sauce truffe et foie gras. Le homard bleu et le pigeon, sauce aux huîtres de pleine mer, asperges vertes de Mallemort et crème de fenouil, en sont parfaitement les savoureux exemples.
Bar de ligne, jus à l’amande torréfiée et gin © AA
Les douceurs finales sont toujours assurées par le chef pâtissier Pascal Picasse, dont le Khéops, moelleux chocolat-praliné, ganache pur Myanmar, ravira les amateurs de sucré. À nouveau chef, un nouveau personnel de salle plein d’allant qu’Hugues Raybaud en a profité pour mettre en place. Après seulement deux semaines de mise en pratique et quelques ajustements, Christophe Poard connaît bien le challenge qui l’attend, conforter le précieux macaron du guide rouge.
Homard bleu et pigeon © AA
Prenant pied sur la Riviera, ce grand voyageur des fourneaux, avide de partage, quoique pas très « Côte d’Azur », dans ses produits, ni dans ses choix, ni dans sa démarche, a toujours su mettre en pratique son style propre, varié, vif, complexe, avec son environnement. Donc, affaire à suivre avec plaisir !
Le Khéops © GP
