Le 1912 aux Cures Marines

Johan Thyriot © GP

Il était le jeune loup étoilé de Provence, à Tarascon, à l’enseigne de MEO, autrement dit « moment, émotion, osmose ».  Johan Thyriot, originaire de Meuse, natif de Ligny-en-Barrois, élève de Chistian Willer au Martinez, de Michel Bras à Laguiole, pour qui il travailla au Japon dans l’île d’Hokkaïdo, au restaurant Toya, passé à la Chèvre d’Or d’Eze-Village, a vendu sa maison provençale pour prendre en mains les cuisines des Cures Marines de Trouville. Sous sa houlette, le 1912  joue un air voyageur, composant avec les poivres exotiques, les idées du Sud et d’ailleurs, sur les modes terre, air, mer, avec des menus joliment fusionnants.

Salsifis à la truffe noire © GP

Les amuse-bouche, avec la bouchée façon beignet chinois farci de tarama, royale de foie gras au sésame, l’huître pochée au ris de veau et soja, les spaghetti de salsifis à la truffe noire, poivre blanc de Penja, la langoustine, avec l’oca du Pérou, parfumée au shiso vert, relevée d’une bisque de carcasse et d’oseille, le turbot et oursin, poivre de Kampot, seiche et jus d’oursin donnent l’idée d’une cuisine qui bouscule, transbahute, séduit. Il y aussi la saint-jacques au cumbawa, le foie gras à la mandarine aux baies de Timut, le pigeonneau de la Suisse normande à la tagète au poivre d’Ishigaki avant la ronde des fromages trouvillais.

Langoustines et oca du Pérou © GP

Les desserts jouent une partition très séductrice, sur le mode épicé, poivré et fugueur. Ainsi le mariage du chocolat kayembé et du sarrasin, le premier déposé sur une pâte sablée façon linzer et grué, avec crémeux chocolat 72% adouci d’une glace au sarrasin. Et encore le mangue et le citron vert tout en fraîcheur, avec la brunoise de fruits exotiques surmontée d’un sorbet mangue/citron vert et noix de coco.

Turbot et oursin © GP

Les vins au verre suivent joliment: sancerre d’Henri Bourgeois, cuvée MD, châteauneuf du pape blanc Père Caboche et encore séducteur givry Champ Lalot 2015 de chez Faiveley au nez framboisé et à la belle longueur. Le cadre sur deux étages est élégant et sobre. Le jeune service suit le mouvement plus qu’il ne le précède. La carte des vins est, certes, truffée de fautes d’orthographe, mais aussi de bien bonnes choses… Bref, on prendrait vite de jolies habitudes dans cette table de charme revisitée.

Chocolat Kayembe et sarrasin © GP