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Table

« Paris 12e : Verjus le magnifique »

Article du 23 février 2018

Bruno Verjus © GP

Notre précédent article sur cette Table pas comme les autres avait suscité maintes réactions de lecteurs sur les prix de la maison, et beaucoup d’admiration sur le maître de céans, ex blogueur, devenu chef étoilé, puisant l’exceptionnel pour composer des menus pas comme les autres. Rien ne se fait ici comme ailleurs. Bruno Verjus est devenu ce mage de la cuisine du vivant et de l’élan, qu’on écoute, qu’on révère, et désormais qu’on étoile, qu’on encense aussi à bon droit.

Huître spéciale Utah Beach, huile de persil © GP

Ses nouveaux confrères – ce soir-là Yannick Alléno avec des amis et, à une autre table, Armand Arnal de la Chassagnette, viennent fêter en bande ce nouveau venu dans la constellation Michelin. Au Pudlo, nous avions réagi vite, en classant cette belle Table hors norme comme événement de l’année. C’était en 2014! Depuis Bruno a fait son chemin, poursuivi sa voie royale vers les produits d’exception, renouvelant sa palette, sa marque, son style.

Lieu jaune de l’île d’Yeu, vinaigre de riz, truffe © GP

Et ce qui paraissait onéreux parait simplement normal pour une table étoilée et … d’exception. Le décor de comptoir face à la cuisine, avec ses murs bruts de brut, constitue l’écrin d’un club de gourmands/gourmets qui communiquent entre eux et les jolis vins de partout (joli bourgogne chardonnay de Thierry Cossard au nez de miel, friand morgon cuvée Corcelette de Jean Foillard) contribuent à la belle ambiance.

Premières asperges de Mallemort © GP

Au menu: huître spéciale Utah Beach avec huile de persil, vinaigre de riz, éclats de noisette, caviar Kristal, cardamine, petite oseille, nombril de Vénus, lieu jaune de l’île d’Yeu, avec le ventre détaillé en bouchées crues, vinaigre de riz assaisonné de piment Sambal Oelek, huile de persil toasté, agrumes, éclats de pistaches, belles truffes noires en lamelles ou encore asperges de Mallemort, les toutes premières, grilles à cru, avec de minces tranchettes de fourme d’estive de Valcivière, huile d’olive non filtrée de Teruel, éclats de pistache, jaune d’œuf osmosé et séché. De l’or pur!

Sole d’hiver de l’île d’Yeu grillée au beurre clarifié © GP

On y ajoute ces deux morceaux de bravoure que sont la succulente sole de l’île d’Yeu grillée prestement au beurre clarifié de vache rouge des Flandres, ses endives de pleine terre rôtie au jus et laquée de miso, sa rémoulade de cresson de fontaine et encore le fort beau Pithiviers de pigeon, truffe et foie gras, grand classique, revu, allégé, sans farce inutile, avec sa pâte craquante, plus les beaux légumes d’hiver.

Pithiviers de pigeon et foie gras © GP

Et en dessert, on conclut en beauté sur la si gourmande tarte aux pralines selon la recette d’Henri Cornil pour Alain Chapel avec sa bouleversante crème glacée à l’oseille. Vive Verjus le magnifique!

Tarte aux pralines et glace oseille © GP

Table

3 rue de Prague
Paris 12e
Tél. 01 43 43 12 26
Carte : 90-150  €
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Ledru-Rollin
Site: www.table.paris

A propos de cet article

Publié le 23 février 2018 par

Table” : 5 avis

  • Gérard Poirot

    Il est loin le temps où on pouvait apprécier les merveilleuses assiettes de Table avec une bouteille de Binner (Saveurs) à 15 euros… Aujourd’hui, c’est le double, voire plus ! Bruno nous assure que les loyers plombent les restaurants parisiens et qu’ils sont nombreux à ne pas être rentables. Dommage ! ‘Faire du fric’ ? Entre être et avoir, j’ai choisi depuis longtemps. Au programme : lire, voir, écouter, méditer… ce qui ne côute rien et cuisiner… at home le plus souvent. Restent les souvenirs des grandes tables et des bons moments dans les petites, qui gagneraient tout de même, cher Bruno, à ne pas tenir le service et la sommellerie pour quantités négligeables.

  • Verjus

    Cher ami
    Faites du fric :)))

  • alain

    Ah, mon Gégé est de retour… !

  • Gérard Poirot

    C’est là ou le bât blesse. Réservé aux riches.

  • Kathy

    Et question vins? Quid de la carte et des tarifs?

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