Table

Bruno Verjus © GP

Notre précédent article sur cette Table pas comme les autres avait suscité maintes réactions de lecteurs sur les prix de la maison, et beaucoup d’admiration sur le maître de céans, ex blogueur, devenu chef étoilé, puisant l’exceptionnel pour composer des menus pas comme les autres. Rien ne se fait ici comme ailleurs. Bruno Verjus est devenu ce mage de la cuisine du vivant et de l’élan, qu’on écoute, qu’on révère, et désormais qu’on étoile, qu’on encense aussi à bon droit.

Huître spéciale Utah Beach, huile de persil © GP

Ses nouveaux confrères – ce soir-là Yannick Alléno avec des amis et, à une autre table, Armand Arnal de la Chassagnette, viennent fêter en bande ce nouveau venu dans la constellation Michelin. Au Pudlo, nous avions réagi vite, en classant cette belle Table hors norme comme événement de l’année. C’était en 2014! Depuis Bruno a fait son chemin, poursuivi sa voie royale vers les produits d’exception, renouvelant sa palette, sa marque, son style.

Lieu jaune de l’île d’Yeu, vinaigre de riz, truffe © GP

Et ce qui paraissait onéreux parait simplement normal pour une table étoilée et … d’exception. Le décor de comptoir face à la cuisine, avec ses murs bruts de brut, constitue l’écrin d’un club de gourmands/gourmets qui communiquent entre eux et les jolis vins de partout (joli bourgogne chardonnay de Thierry Cossard au nez de miel, friand morgon cuvée Corcelette de Jean Foillard) contribuent à la belle ambiance.

Premières asperges de Mallemort © GP

Au menu: huître spéciale Utah Beach avec huile de persil, vinaigre de riz, éclats de noisette, caviar Kristal, cardamine, petite oseille, nombril de Vénus, lieu jaune de l’île d’Yeu, avec le ventre détaillé en bouchées crues, vinaigre de riz assaisonné de piment Sambal Oelek, huile de persil toasté, agrumes, éclats de pistaches, belles truffes noires en lamelles ou encore asperges de Mallemort, les toutes premières, grilles à cru, avec de minces tranchettes de fourme d’estive de Valcivière, huile d’olive non filtrée de Teruel, éclats de pistache, jaune d’œuf osmosé et séché. De l’or pur!

Sole d’hiver de l’île d’Yeu grillée au beurre clarifié © GP

On y ajoute ces deux morceaux de bravoure que sont la succulente sole de l’île d’Yeu grillée prestement au beurre clarifié de vache rouge des Flandres, ses endives de pleine terre rôtie au jus et laquée de miso, sa rémoulade de cresson de fontaine et encore le fort beau Pithiviers de pigeon, truffe et foie gras, grand classique, revu, allégé, sans farce inutile, avec sa pâte craquante, plus les beaux légumes d’hiver.

Pithiviers de pigeon et foie gras © GP

Et en dessert, on conclut en beauté sur la si gourmande tarte aux pralines selon la recette d’Henri Cornil pour Alain Chapel avec sa bouleversante crème glacée à l’oseille. Vive Verjus le magnifique!

Tarte aux pralines et glace oseille © GP