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Les chuchotis du lundi : Hermé l’insaisissable, Piège se diversifie, Ducasse et Acurio sauvent la planète, l’Allemagne à l’heure gourmande, Blanchard le retour, Anton et Marx contre Ducasse, connaissez-vous Manon Fleury?

Article du 19 février 2018

Hermé l’insaisissable

Pierre Hermé (illustration de son compte Instagram) © Stéphane de Bourgies

Il a ouvert un corner de douceurs dans l’aéroport JFK à New York, est présent, plus que jamais, à Paris, aux Champs-Elysées, rend visite à Megève à Emmanuel Renaut, le trois étoiles du Flocons de Sel, se hasarde à Singapour, en Corée et au Japon – où il est un dieu vivant. Désormais associé à l’Occitane, qui a repris 40 % de sa maison, co-gérée avec son associé de toujours Charles Znaty, Pierre Hermé parvient, dans la même semaine, à être présent sur – au moins – trois continents, sans négliger la Corse, chère à son épouse. Pour suivre cet insaisissable, le mieux est évidemment de bien surveiller son compte Instagram personnel. Le problème est que ce dernier – ph_carrement_chocolat – , qui ne compte que 1838 abonnés – contre 329000 pour Christophe Michalak – est privé. Et qu’il faut montrer patte blanche pour y accéder. Insaissable Pierre Hermé!

Piège se diversifie

La salle de la poule au pot © DR

Il n’a pas eu les trois étoiles que ses supporters, le monde de la presse et ses fans de Top Chef espéraient pour lui. Mais Jean-François Piège prend son mal en patience, en se rappelant qu’Alain Passard avait dû attendre 8 ans pour obtenir sa troisième étoile (en 1996) après la seconde (attribuée en 1988). JFP  vient en tout cas de racheter la Poule au Pot, institution des Halles des années 1930, appartenant à Paul Racat, prônant une cuisine traditionnelle, non seulement la poule au pot emblématique, mais la blanquette et la bourguignon. Après Clover, rue Perronnet dans le 7e, et Clover Grill, dédié aux belles viandes, rue Bailleul, voilà donc la 3e annexe signée Piège, 9, rue Vauvilliers, dans le Ier. Une adresse qu’il va garder dans son jus et rouvrira, après le grand nettoyage nécessaire, mi mai prochain.

Ducasse et Acurio sauvent la planète

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Gaston Acurio et Alain Ducasse © GP

Lundi, au Plaza Athénée, devant un grand parterre de presse, Alain Ducasse fêtait officiellement la confirmation de ses trois étoiles. Il officiait à quatre mains avec son ami le chef péruvien Gaston Acurio, dont c’était la seconde prestation ici même, après une première expérience en 2014. Au programme: des ceviches sous toutes leurs formes, du hors d’oeuvre aux desserts, avec poissons, légumes, langoustines au caviar, plus salades d’agrumes de Michel Bachès, le tout ponctué par deux grandes cuvées de Dom Pérignon, blanc et rosé, commenté par le mage Richard Geoffroy. En prime, un discours humaniste de Gaston Acurio sur la façon de sauver le monde avec une cuisine saine. Propos évidemment appuyé par Alain Ducasse, chantre ici de la « naturalité ». A noter que Gaston le péruvien a dépassé le million et demi de fans sur Facebook (il est à près de 1,8 m), tandis qu’Alain, le franco-monégasque, en est, lui, à moins de la moitié (653 k). Un chef modèle, en tout cas, pour les fous de communication.

L’Allemagne à l’heure gourmande

Campagne Allemagne gourmande © DR

Question: quel est le pays le plus étoilé d’Europe après la France? Réponse, pas si évidente: ni l’Angleterre, ni l’Italie, ni l’Espagne, mais l’Allemagne, avec trois cent étoiles, dont 26 à Berlin et onze trois étoiles. Plus un rapport qualité prix hors pair. Non seulement dans ses weinstuben de la Forêt Noire (comme les fameuses Dorfstuben de Mitteltal et la Bauernstube de Traube Tonbach), mais les tables branchées, fusions ou régionales de ses grandes villes, désormais très gourmandes, comme Munich, Hambourg, Cologne ou Francfort. Cette année, l’Office du Tourisme Allemand lance une grande campagne pour faire connaître l’Allemagne gourmande, lançant le hastag tonique (en anglais) #enjoygermanfood. Histoire de jouer gaiement à saute-frontière…

Blanchard le retour

Alexis Blanchard et Félix Dumant © GP

On l’avait connu chez Grenouille rue Blanche, où il faisait lui même ses terrines et (plus rare) son andouillette. On l’avait ensuite retrouvé à Suresnes, chez Camille, sur les hauts du Mont Valérien. Depuis, Alexis Blanchard avait disparu des radars de la gastronomie. On vient de le retrouver en chef attitré du groupe Dumant tenu les frères du même nom, Jérôme et Stéphane (l’Auberge Bressane, les Marches, la Villa des Ternes, le Paris 16, la Pizzeria d’Auteuil) avec les enfants du premier, Margot et Félix, pour lesquels Alexis lance le délicieux « Aux Bons Crus », un tout neuf « routier à l’ancienne », sis au 54 rue Godefroy Cavaignac dans le 11e. On vous en reparle très vite.

Tour Eiffel : Anton et Marx contre Ducasse

Thierry Marx boulanger © DR

La guerre de la Tour Eiffel fait toujours rage. On vous en parlait récemment. La nouveauté, tandis qu’Alain Ducasse s’allie désormais avec Elior, qui est entré dans le capital de son groupe pour une part non négligeable (15 %), l’entrée en lice de Thierry Marx. Ce dernier fait équipe, côté sandwicherie et viennoiserie, pour la vente à emporter, au premier étage et sur le parvis, avec Sodexo, qui est emmené côté gestion par la patronne de sa branche luxe (Lenôtre) Nathalie Szabo, et, côté gastronomie, par le trois étoiles du Pré Catelan, Frédéric Anton, qui ambitionne de gérer la brasserie du premier étage (58 TourEiffel) et l’étoilé Jules Verne. Du beau monde contre Alain Ducasse, dont les rapports avec Anne Yannic, directrice générale de la Société d’Exploitation de la Tour Eiffel (SETE) ne seraient pas, dit-on, au beau fixe. Même si ce dernier prétend n’en rien savoir…

Connaissez-vous Manon Fleury?

Manon Fleury © GP

Elle s’appelle Manon Fleury, a 26 ans, a été formée à l’Astrance aux côtés de Pascal Barbot, puis est passée aux USA (deux ans) chez Dan Barber, le Passard new-yorkais. Elle est revenue en France chez Alexandre Couillon à la Marine de Noirmoutier, avant d’officier en second au Semilla à Saint-Germain-des-Près. Là voici désormais chef à part entière, réalisant sa propre cuisine, selon le marché et ses envies, avec beaucoup de verdure, des coquillages, de la gniaque, des idées de saison, dans un bistrot à l’ancienne revisité par un groupe de copains gourmets, au Mermoz, dans ce qui jadis un « bois charbon« . Une assiette veggie est là. Un poireau vinaigrette avec son oeuf confit possède du tonus. Un cabillaud à l’huile de vanille provoque, mais avec la cuisson juste. Une poitrine de cochon fermier caramélisée rassure. Bref, on s’ennuie pas, grâce à elle, au 16, rue Jean Mermoz, dans cet ex bouchon des années 1920 qui joue, à deux pas du rond point des Champs-Elysées le QG tendance, gourmand et convivial. On vous donne très vite les détails du lieu, qui fait également bar à tapas le soir et débute dans le bruit avec gaîté. Attention, ça vient juste d’ouvrir. Ne bousculez pas Manon!

Les chuchotis du lundi : Hermé l’insaisissable, Piège se diversifie, Ducasse et Acurio sauvent la planète, l’Allemagne à l’heure gourmande, Blanchard le retour, Anton et Marx contre Ducasse, connaissez-vous Manon Fleury?” : 1 avis

  • Charles

    Nous avons testé Le Mermoz, nous recommandons sans hésiter !
    Un personnel attentionné et de très bons conseils, dans un lieu mis au gout du jour avec beaucoup de sobriété.
    Quant aux talents de la chef Manon Fleury, ils sont tout aussi incroyables.
    Nous y retrouvons toute la fraicheur des produits et la finesse de la cuisine qui sont recherchés aujourd’hui.
    Une carte riche et diversifiée alliant originalité et réelle identité.
    Les plats étaient parfaitement maitrisés et tout simplement divins.
    Sa cuisine mérite d’être connue et reconnue.

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