Le Mont-Blanc au Crans
« Crans-Montana : Crépaud et Crépeaux vont en bateau »
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Yannick Crépeaux et le service © GP
Pierre Crépaud, vous connaissez ? Ce quadra sportif, natif de Valence, passé entre autres chez Michel Chabran dans sa région natale, puis au Martinez à Cannes, au château de Rochegude en Drôme provençale, au Chabichou de Courchevel chez Michel Rochedy, avant le château de Coudrée à fleur de Léman, côté France, a gagné l’étoile il y a deux ans dans le bel hôtel dit du Crans, des hauts de Plan-Mayens. Le lieu, appartenant à un Belge milliardaire et gastronome, est magique, abrite des chambres de luxe, dotées d’une décoration boisée d’exception, pourvues d’un service au petit point. Si bien que l’on se demande comme un tel hôtel, membre des Leading Hotels of the World, peut n’obtenir que trois maisons (rouges, certes, mais tout de même!) au Michelin Suisse, ce qui ne le classe guère plus haut qu’un Novotel ou un Mercure. Bah, comprenne qui voudra!
Langoustine, oursin, espuma de riz, déclinaison d’ananas et caviar végétal © GP
La vue, en tout cas, sur le Cervin, le Mont Blanc, la chaîne des Alpes, est magique. La décoration de la salle à manger d’une douce sobriété et d’une élégance sans ostentation. Le personnel de salle, largement italien, sourit à l’envi. L’exquise Sara, qui est originaire du Douro du côté de Porto, au Portugal, connaît la Suisse et le Valais par coeur (elle a notamment travaillé au Beau Rivage à Lausanne et au Chesery à Gstaad) et propose les meilleurs vins de la région en accord avec les mets servis. Bref, tout ici prédispose à des agapes de fête.
Œuf fermier à basse température, artichauts et truffe © GP
La bonne occase? Toujours le menu de déjeuner, qui, offre, c’est le mot, pour une table étoilée, le luxe de la maison à peu de frais, soit 55 CHF, en 55 minutes, avec 5 propositions bien équilibrées, évitant la ruine d’une addition suisse, dans une grade table étoilée. Pierre Crépaud, qui ne peut être là tous les jours et raffole des compétitions de sport en haute montagne, se trouve, lors de ses absences, relayé efficacement par sa discrète doublure, qui est aussi son presqu’homonyme, Yannick Crépeaux, avec un « x », 34 ans. Ce natif de Seine-Marne, qui le suit fidèlement à Crans et au Crans depuis quelques années, modeste, mais parfaitement efficace, cuisine au petit point dans la droite ligne du maître de céans.
Fera du lac Léman en fine croûte de pain, crosnes au jus et lait de chèvre au citron © GP
La partition est rodée, peaufinée à partir de jolis produits, avec des alliances de saveurs justes, sans surprise et sans trop de chichi inutile: langoustine avec sa note d’oursin, son espuma de riz, sa déclinaison d’ananas et son « caviar végétal« , puis oeuf fermier cuit à basse température façon « oeuf parfait », selon une partition séductrice largement vue et revue ailleurs, avec sa purée d’artichauts et truffe, ensuite féra du lac Léman en fine croûte de pain avec ses fins crosnes au jus et lait de chèvre au citron (un poil fade ce dernier, car on ne sent guère le citron), reprenant assez finaudement une recette d’Eric Frechon sur le thème du merlan (en croûte de pain) et dont on pourra trouver le poisson asséché à la cuisson (nous étions quatre et seul une des féras était réellement sèche, mais il est vrai que la sauce mousseuse aide un peu à faire passer le poisson!), avant les desserts esthétisants.
Sorbet agrume, kumquat, crème vanille et spéculos croustillant © GP
Le sorbet aux agrumes, avec kumquat, crème vanille et spéculos croustillant, témoigne d’une belle fraîcheur et ne manque pas de répondant, jouant la note digeste. En revanche, on sera plus réservé sur la poire déclinée avec son coeur coulant au praliné de pécan, son crémeux à la vanille et fève de tonka, son sorbet à la poire William, bon certes, mais plus joli et plus mignard que carrément gourmand. On pinaille, certes. Mais la maison possède une étoile, et comme la concurrence s’aiguise dans la station (le co-étoilé Pas de l’Ours, qui vole un tantinet au-dessus du lot, les outsiders du Crans Ambassador et du Mizuki au Guarda), on se dit qu’une maison comme celle-là n’a guère le droit à l’erreur.
Autour de la poire: coeur coulant au praliné, crémeux vanille tonka, sorbet william © GP
En revanche, côté vins, c’est le festival, avec le chasselas T dit « trace » de la cave du Tambourin signé Marcel et Ismaël Bonvin à Corin-la-Crête, près de Sierre, l’extraordinaire, fin, puissant, fruité, merlot de Simon Maye (que l’on connaît surtout pour sa syrah) à Saint-Pierre-de-Clages, près de Chamoson, et, in fine, les somptueux grains nobles du domaine Tourbillon à Provins-Valais. Une partition vins digne d’un trois étoiles! On reviendra au Mont-Blanc à Crans…
Le merlot de Simon Maye © GP
