Les chuchotis du lundi : la famille Michelin, un palmarès très Fooding, la prime aux anciens, la jurisprudence Brochot, les prouesses de Mathieu Pacaud, Lamaison le retour, la fin du Bateau Ivre, l’empire Colagreco, les faiseurs de stars

Article du 12 février 2018

La grande famille Michelin

Les lauréats et le Michelin le 5 janvier © Elisabeth Scotto

La nouveauté du microcosme gastronomique 2018? La création de la notion de « grande famille des étoilés Michelin », établie, mise à jour, explicitée avec force, lundi dernier, à la Scène Musicale de Boulogne-Billancourt, par Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, qui avait noté par avance que les Bras de Laguiole s’en était exclue. « Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu’il ne souhaitait pas y figurer, qu’il ne souhaitait pas faire partie de la grande famille des étoilés Michelin« , avait-elle précisé dès jeudi. Lundi dernier, les chefs présents, non seulement les lauréats, mais également les trois étoiles qui fêtaient leur vingtième (Pierre Gagnaire), leur trentième (Danièle et Bernard Pacaud) ou leur cinquantième anniversaire (César et Michel Troisgros) sur scène, avec un mélange de vigueur, de sincérité et d’émotion très prenantes, en furent les meilleurs acteurs, sans omettre Anne-Sophie Pic, seule femme trois étoiles, épatante en marraine de la promotion 2018. La notion de « grande famille Michelin » est véritablement née le 5 février 2018 à Boulogne-Billancourt. A ce sujet, les vives paroles de Danièle Pacaud, payant sa dette à l’égard de « tout ce que les grandes maisons doivent au guide rouge » mirent le public au bord des larmes. Pour ne pas briser cette unanimité consensuelle, le service de presse Michelin a mis 24 heures à communiquer  la liste des rétrogradés. Exceptionnellement? En tout, ce fut une première… La dite liste (avec 43 chutes ou suppressions d’étoiles uniques qui sautent, et 3 deux étoiles supprimées ou rétrogradées) correspond pour la plupart à des maisons fermées, changeant de mains ou de nature, indiquant en tout cas la nouvelle bienveillance du Michelin à l’égard de sa neuve « grande famille« …

Un palmarès très Fooding

Inaki Aizpitarte © DR

Du neuf au palmarès du Michelin, où l’on sent l’influence de son nouveau partenaire, jeune et tendance, le Fooding : l’arrivée en force des cuisiniers étrangers, des chefs jeunes et dans le vent, des maisons à fort nombre de couverts promus (on pense au Quatrième Mur, la brasserie gourmande de Philippe Etchebest à Bordeaux dont le Michelin a explicitement noté qu’il couronnait d’une étoile la Table d’hôte – ce qui paraît bien spécieux, celle-ci se situant en cuisine, au sous-sol), mais aussi carrément d’anciens lauréats Fooding qui trouvent subitement grâce à ses yeux. Comme le fameux Inaki Aizpitarte, présent pourtant depuis près de douze ans déjà au Chateaubriand de l’avenue Parmentier à Paris 11e (et qui, d’ailleurs, n’a pas daigné venir recevoir sa récompense, lundi dernier à Boulogne). Ou encore Antonin Bonnet au Quinsou et, bien sûr, Garopapilles à Bordeaux, cave à manger très gourmande de Tanguy Laviale, lauréé par le Fooding en 2016… Parmi les très nombreux chefs étrangers primés (« le Fooding, cette année, rend hommage aux chefs étrangers venus vivre leur « French dream » aux fourneaux d’un restaurant en France« , indiquait Alexandre Cammas en préface à son propre guide 2018), notons deux japonais à deux étoiles – le 14 février à St Amour Bellevue, Tako Takano à Lyon -, un grec célèbre (Mavrommatis), un italien fameux (Emporio Armani Caffè), plusieurs japonais cuisinant le plus souvent à la française, mais à leur manière légère (Pertinence, Montée, Ken Kawasaki, Etude), un danois (Andreas Møller au Copenhague), un duo canadien (Comice), un libanais (Alan Geaam), tous à Paris. On n’oublie, non plus, pas la promotion à une étoile d’un ex blogueur devenu restaurateur d’élite (Bruno Verjus chez Table à Paris 12e). Incontestablement, le Michelin, jusqu’ici réputé conservateur, s’est ouvert au monde. Avec le coup de pouce manifeste de son récent et turbulent associé…

La prime aux anciens

Andreas et Evagoras Mavrommatis © GP

On croyait le Michelin en prise au jeunisme, n’accordant le couronnement suprême qu’aux quadras ou moins (Marc Veyrat, neuf trois étoiles de retour sur la scène, au sommet, aura 68 ans le 8 mai prochain). Voilà donc un Michelin 2018 à la fois consensuel, unanimiste, aimant à nouveau ses « vieux ». Sur la scène, particulièrement émus et applaudis, Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud, ont dit leur dette à l’écart du guide rouge (le premier avait payé cher sa 3e étoile à Saint-Etienne, jadis en temps de crise, mais s’est bien rattrapé depuis en développant son mini-empire dans le monde entier). Marc Veyrat a eu cette phrase cinglante qui vaut pour tous: «il faut toucher le fond pour se rendre compte du meilleur» . Parmi les anciens remis en selle: l’étoile très remarquée à la maison savoureuse, chic et grecque des frères Mavrommatis qui pratiquent depuis plus de vingt ans leur art à Paris, dans le 5e, rue Daubenton, la seconde étoile retrouvée de Bruno Cirino à l’Hostellerie Jérôme de la Turbie, inexplicablement enlevée, au grand dam de toute la critique en 2014, et qui a expliqué avec émotion sur la Scène Musicale de Boulogne son combat quotidien pour le produit d’exception. Ou encore Gilles Dudognon, cas unique, puisqu’il retrouvait son étoile plusieurs fois enlevée à la Chapelle Saint-Martin de Nieul, près de Limoges, pour la … cinquième fois. Bref, chez Michelin, rien n’est figé, tout est possible.

La jurisprudence Brochot

Jérôme Brochot © DR

Il avait rendu son étoile avec fracas en novembre 2017, insistant sur le fait que sa ville était en crise, que les prix élevés des restaurants à macarons conduisait à la ruine, baissant ses prix, ses prétentions, ouvrant une neuve table face au marché de Dijon (l’Impressionniste). Jérôme Brochot, chef du France à Montceau-les-Mines en Saône-et-Loire, pour lequel il est associé à l’acteur gourmet Fabrice Luchini, est pourtant à nouveau récompensé d’une étoile dans le  guide rouge 2018. Explication et première: le Michelin a voulu décerner une « étoile populaire« , récompensant un menu à 25 €. Et Jérôme Brochot de noter: « proposer une cuisine plus accessible en termes de prix, était une véritable nécessité. Je ne cuisine pas pour moi même ou pour un guide, mais pour mes clients, et lorsque les gens du pays ne peuvent plus s’inviter à votre table faute de budget, il faut se poser les bonnes questions ». C’est avec étonnement et émotion, que l’ex-élève de Loiseau et son équipe ont accueilli cette récompense qui crée ainsi une jurisprudence. « Cette étoile a une saveur toute particulière pour mon équipe, et moi-même. Elle démontre que l’on peut proposer une cuisine gastronomique et accessible, et invite une clientèle plus modeste à découvrir certaines adresses du Guide Rouge. D’une certaine façon, nous avons décroché la première étoile populaire, et c’est une immense fierté de figurer dans un Guide qui fait preuve avec cette ouverture, d’une grande modernité ».

Les prouesses de Mathieu Pacaud

Paul Canarelli avec Mathieu Pacaud à Murtoli © GP

Prouesse non remarquée (et pour cause…) lundi dernier, à la Scène Musicale de Boulogne-Billancourt : Mathieu Pacaud recevait (sans être physiquement présent) sa … sixième étoile, à Murtoli, en Corse, pour la table de la Ferme créée avec Paul Canarelli dans son beau domaine marin et terrien sur la commune de Sartène, fêtant la Corse en liberté. Ce faisant, à 37 ans (il les a eu le 1er janvier dernier), il peut tranquillement rebattre les cartes de son empire invisible. Dans le Michelin 2018, en tout cas, qui ne lui a rien enlevé, malgré ce qu’on pouvait supposer, il possède toujours deux étoiles à Histoires avenue Kléber (où il n’est plus présent depuis décembre dernier au moins – nous annoncions son départ dès octobre), une à Hexagone, toujours avenue Kléber (dont il est également parti), une au Divellec (dans le 7e), une désormais à Murtoli, une enfin chez Apicius, où il a pris la place de Jean-Pierre VIgato, avec le renfort du groupe Accor (cf nos chuchotis de la semaine passée). L’autre prouesse du fortiche Mathieu, qui expliquait à notre confrère le Figaro Madame que le coq était son animal favori: il était pas présent pour recevoir sa récompense le 5 février à Boulogne. Et, tandis que ses parents, Danièle et Bernard, disaient leur émotion sur scène, en fêtant leur 30e année de trois étoiles au guide rouge, le contempteur des « papys stars » était aux abonnés absents. Chapeau, l’artiste!

Lamaison le retour

Alain Lamaison © DR

Le mercenaire est de retour! Ce Landais bondissant, qu’on suit depuis trois décennies, démarra à Paris, chez Morot-Gaudry,  rue de la Cavalerie, dans le 15e, avant de s’installer à son compte. Alain Lamaison fut, très jeune, à 23 ans, le chef à succès – et étoilé! – de la Petite Bretonnière dans le même arrondissement. On le retrouvera ensuite au Miravile, quai de l’hôtel de ville, avant la Provence côté Baumanière, à la Cabro d’Or des Baux, puis en Corse, d’abord à la Signoria à Calvi, ensuite relayant son ami Felicien Balesi au Sole e Monti de Quenza dans l’Alta Rocca. On n’oublie pas qu’il lança la Table de l’Ours aux Barmes de l’Ours de Val d’Isère dès 2003, puis partit en Normandie, à Cormeilles dans l’Eure, avant de revenir un temps, en 2015, aux Barmes. Le voilà désormais aux commandes du Château de la Messardière, à Ramatuelle, aux portes de Saint-Tropez, une demeure de grand luxe, qui a beaucoup changé de chefs depuis sa création (on y a connu Christophe Leroy au temps où Johnny Hallyday fêtait son mariage avec Laetitia, mais aussi Christian Farenasso, David Millet. Sa mission? Y obtenir l’étoile que la maison – pourtant gourmande et prestigieuse – n’est jamais parvenu à décrocher.

La fin du Bateau Ivre

Jean-Pierre Jacob © DR

Dans la première liste des suppressions, fournie par le service de presse Michelin, le nom de sa maison ne figurait pas. Même si dans le guide, elle est passée, sans crier gare, de deux étoiles à une seule. En fait, Jean-Pierre Jacob, qui fut longtemps doublement étoilé à la fois à Courchevel, à l’hôtel de la Pomme de Pin, et au bord du lac du Bourget, à l’enseigne du Bateau Ivre du Bourget du Lac, avant de transporter son enseigne sur le haut du lac, à l’hôtel Ombremont, estampillé Relais & Châteaux, a fermé sa maison début janvier suite à une décision du tribunal de commerce de Chambéry. A la fois difficultés financières, approche de la retraite, lassitude: tout cela combiné vous fait tourner un destin à l’aigre. Salut, Jean-Pierre, on t’aimait bien! Toi, formé chez Jo Rostang au temps de la Bonne Auberge à Sassenage, Pierre Laporte au Café de Paris à Barritz, Roger Vergé au Moulin de Moulin de Mougins et Henri Large au Lion d’Or de Cologny, tu avais su défendre la Savoie des lacs, des vignes et des montagnes, avec force et conviction. On ne t’oubliera pas!

L’empire Colagreco s’agrandit

Mauro Colagreco © DR

Il est l’Argentin scintillant de la cuisine française, d’origine italienne, marié à une brésilienne, classé 4e au palmarès des « 50Best », premier chef hexagonal. Passé chez Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro Colagreco est, à 41 ans, l’un des chefs les plus actifs de sa génération: il détient deux étoiles au Mirazur de Menton, co-dirige, avec Julien Fouin, le Grand Coeur à Paris, dans Marais, anime le BFire aussi bien Barrière des Neiges à Courchevel qu’au Majestic de Cannes, sans oublier le Grill 58 au MGM Cotai de Macao et l’Azur au Shangri-La de Pékin… Sa nouveauté? Une table française et azuréenne, rustico/moderne, avec des idées de voyage, au sein de l’aéroport de Nice-Côte d’Azur, sous le nom de l’Estivale. Au programme: des produits issus du marché provençal, revus à la manière Mauro, c’est-à-dire vive et ludique. Ouverture prévue: mi-avril.

Les faiseurs de stars

Stéphane Riss © SR

On vous avait parlé il y a quelques mois de Vlad Stupurak, mystérieux coach de chefs, les entraînant pour gagner la course aux étoiles à l’enseigne de Mondôme International. Certaines promotions (on parle de celle d’Eric Frechon au Bristol) lui ont valu une belle réputation dans le milieu. Cette année, ce sont deux autres « faiseurs de stars », qui ont pu fêter leurs différentes victoires au Michelin. Ainsi Stéphane Riss, qui, après avoir abandonné son blog « Cuisiner en Ligne« , anime Affectio, « agence d’influence sociale », qui a notamment contribué au passage à deux étoiles des frères Tourteaux de Flaveur, à une étoile d’Alan Geaam à Paris, sans oublier celle d’U San Marina en Corse au chef Nikolaz Le Cheviller. On prête beaucoup d’influence à ce natif de Rosheim (Alsace), tôt formé aux techniques digitales, lors de son service militaire au Québec, qui a notamment vécu sur la Côte d’Azur et connaît également fort bien la Savoie et les parages du lac d’Annecy… De la même manière, on sait qu’Albert Nahmias, ex restaurateur étoilé des années 1980 à l’enseigne d’Olympe,  auteur des « Petites Histoires de Grands Chefs« , joue un rôle important dans la communication de la gastronomie parisienne. Parmi les clients de ce communicant hors pair, natif de Marrakech, d’apparence nonchalante, on note trois promotions notables à une étoile: Jean Chauvel à Boulogne-Billancourt, Emporio Armani Caffé à Paris 6e et Mavrommatis rue Daubenton à Paris 5e. Un joli trio!

Albert Nahmias (barbu, au milieu) et les Mori d’Armani Caffè © AN

 

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