L'Assaggio à l'hôtel Castille
« Paris 1er : retour à l’Assaggio »
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Pablo Sabariego © GP
On avait aimé le nouvel Assaggio, conseillé par l’étoilé piémontais Ugo Alciati. Les fourneaux viennent de changer de mains : voilà désormais aux commandes, le jeune Pablo Sabariego, espagnol d’Alicante, formé en Italie, notamment d’Alba, et passé chez le divin Ugo, à Serralunga d’Alba près de Cuneo, qui demeure le conseiller maison. La partition est fine, surprenante, authentique, créative, frisant parfois le gadget, quoique retombant sur ses pattes, avec ses beaux produits, traités en finesse, non sans malice.
Gambas et polenta soufflée, son bouillon © GP
Saint-jacques et pecorino © GP
On se délecte ici de chips de polenta et spaghetti croquants en amuse-bouche, auxquels on ajoute l’éponge de blette, avec poudre de câpres, les sardenaira et le cannolo salé, qui forment une balade italienne fantaisiste du Nord au Sud. Avant le tartare de betterave à la crème de parmesan et noisettes du Piémont. Le premier clou du début d’un repas de fête, ici même? Ce pourrait être la polenta soufflée avec crème acide, caviar, gambas, accompagnée de son bouillon, qui fait songer – et ce n’est pas un mince compliment – à la pomme de terre soufflée au caviar de Jean-François Piège dans son Grand Restaurant.
Spaghetti à l’anguille fumée © GP
Agnolotti © GP
Ensuite? Les saint-jacques, servies d’abord nacrées avec lardo di Colonnata, crème de pecorino, puis avec son corail pimenté, son voile de parmesan. Pas mal! Le morceau de bravoure? Les splendides spaghetti à l’anguille fumée, al dente, charnus, joliment longs en bouche. Mais l’agnolotti de veau, boeuf et porc, avec son bouillon, est séducteur. Comme le pigeon au maïs. On ne néglige pas les douceurs digestes comme cette « orange à 96% » et sa glace à la fleur de lait. Et les vins, comme le blanc sarde s’elegas d’Argiolas ou l’élégant Montepulciano d’Abruzze, la Valentina, font des élixirs de jouvence.
Découpe du pigeon © GP
Pigeon au maïs © GP
Bref, c’est surprenant, drôle, savoureux, formidablement séducteur. A (re)découvrir!
Orange à 96% © GP
Glace fior di latte © GP
