David Toutain

David Toutain © GP

C’est un garçon qu’on suit depuis un bon bout de temps, autant dire ses débuts à Paris, à l’Agapé Substance, chez qui on décelait des « grains de génie« . On n’a pas varié sur le jugement. Il demeure fidèle à ce qu’il fut, drôle, magique, inspiré, léger, bouleversant. Toutain? C’est de la bombe. Chaque assiette de lui diffuse des éclairs scintillants, des instants choisis, des alliances justes, des mariages rares. Mais pas d’esbroufe.

Bois de salsifis, mousse de panais et chocolat blanc © GP

Chips de tapioca, tartare de carabineros, citron, noisette ©  GP

Croustillant d’huître, framboises, échalotes © GP

On commence avec le bois de salsifis avec sa mousse de panais et chocolat blanc, les chips de tapioca, avec le frais tartare de carabineros au citron et noisette, le croustillant d’huître, framboises, échalotes: instants fugaces, esthétisants, certes, mais savoureux. Moments rares. Puis c’est le jaune d’œuf avec crème de maïs et caramel de cumin, le caviar avec sa déclinaison de topinambours, du jaune d’œuf fumé, avec ce risotto de céleri (« célerisotto« , dirait le maître Passard, chez qui David apprit, entre autres, les bonnes manières), avec truffe du Périgord bien odorantes, châtaignes fraîches.

Caviar, déclinaison topinambours, jaune d’œuf fumé © GP

Jaune d’œuf, crème de maïs, caramel de cumin © GP

Risotto de céleri, truffe du Périgord, châtaignes fraîches © GP

Après cela ? Saint-Jacques, caviar, consommé de barbes et topinambours, cabillaud confit à l’huile d’olive, livèche, segment de mandarine de Michel Bachès, dont on peut manger la peau, puis l’extraordinaire anguille fumée au sésame noir, le – déjà – classique de la maison, qui fait une alliance de goût, de couleur, de consistance bouleversante, la fine crème de pommes de terre, cacao, Parmentier de canard, enfin la tourte de pigeon et foie gras avec sa salade de mesclun aux truffes. Vous pigez l’esprit d’un grand menu dégustation ici même?

Saint-Jacques, caviar, consommé de barbes et topinambours © GP

Cabillaud confit à l’huile d’olive, livèche, segment de mandarine © GP

Anguille fumée au sésame noir © GP

Tourte de pigeon au foie gras © GP

Les desserts virent ensuite à la démonstration : crème de chou fleur, vanille, noix de coco, chocolat blanc, déclinaison agrumes, avec citron, kumquat, plus sorbet d’orange sanguine et coriandre, enfin chocolat, truffe, noisette du Piémont. On vous fait grâce du festival de vins en rapport, qui jouent la découverte entre Jura, Languedoc, Espagne, Allemagne et des savantes douceurs qui concluent ces agapes de fête: caramels et champignons ou mini tarte sablée, noix de pécan, caramel à la fleur de sel.

Crème de pommes’ de terre, cacao, Parmentier de canard © GP

Crème de chou-fleur, vanille, noix de coco, chocolat blanc © GP

Histoire de se dire que le magicien Toutain, qui fut le chef de l’année au Pudlo 2017, n’a rien perdu de son pouvoir d’envoûtement. Un artiste d’aujourd’hui, un technicien hors pair, un ciseleur maître de sa manière? Eh oui, tout cela ensemble! Et voilà un garçon qui n’a qu’une seule étoile au Guide Michelin 2018. A n’y rien comprendre…

Déclinaison agrumes: citron, kumquat, oranges sanguines ©  GP

Chocolat, truffe, noisette du Piémont © GP