Quand Hervé This défend le terroir

Article du 6 février 2018

Philosophique et gourmand: tel se veut ce roman à terroir, émaillé de cent recettes d’Alsace. Le signataire est le créateur de la cuisine moléculaire, physico-chimiste, compagnon de route de Pierre Gagnaire, l’homme qui prône la cuisson du foie gras dans un lave vaisselle et la mousse au chocolat sans oeuf. Hervé This, qui s’est inventé des racines alsaciennes – la seconde patrie de ce natif de Suresnes, issu de parents lorrains, enraciné à Kientzheim et qui pratique le dialecte avec allant. Cet Alsacien imaginaire, qui cite Erckmann-Chartrian en liminaire, invente un personnage qui pourrait être issu de « l’Ami Fritz ». Son héros est un créateur de parfums qui s’installe en Alsace dans le vignoble, découvre un manuscrit qui va bouleverser le cours de sa vie quotidienne. Dans ce livre apocryphe, il est question de personnages hauts en couleurs et passionnés qui débattent de la cuisine comme art de vivre. Notre héros va finir par vivre leur vie. Il suit à la trace leurs démêlés sentimentaux et gourmands, leurs discussions à bâtons rompus, et livre ainsi des recettes classiques et traditionnelles savamment réinterprétées. Lors que le zélateur de la cuisine moléculaire devenue la cuisine « note à note » actualise le terroir, même avec un brin d’humour et un évident souci de distanciation c’est finalement beaucoup plus respectueux de la tradition qu’on ne l’imagine, même s’il vous propose, au fil de lecture, de remplacer les champignons sauvages par un composé de synthèse (le 1-octène-3ol). Choucroute, matelote, mousse de brochet, pied de porc, feuilleté au munster, meringue, soufflé au kirsch ou velouté d’écrevisses sont décryptés ici par le menu. On peut lire ce roman à tiroirs comme un joli pied de nez au terroir, mais au roman traditionnel, avec sa fin à l’eau de rose, ou encore prendre chaque recette, à interpréter librement, au pied de la lettre. Dans tous les cas, Hervé This a réussi à livrer une bonne oeuvre… au service du terroir.

Le Terroir à toutes les sauces, d’Hervé This (La Nuée Bleue, 252 pages, 25  €).

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Publié le 6 février 2018 par
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