L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain
« Paris 7e : la simplicité royale de l’Atelier »
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Axel Manès © GP
C’est le premier des ateliers de JR, donc le le plus emblématique, dirigé aujourd’hui avec dynamisme par le jeune Axel Manès, belge bondissant avec son sourire à la Jean-Claude Vandamme et cette « pêche » qu’il transmet à sa jeune équipe. Le lieu ouvre tous les jours, accueille aux comptoirs comme à table une clientèle fidèle qui vient ici chercher la simplicité au superlatif, une sorte de générosité exacerbée et un sens du produit de haute tenue, mis en exergue avec brio.
Jambon de boeuf © GP
Pizza Margherita © GP
Gaufrette au saumon, pomme d’amour au foie gras, tourteau et pomme soufflée © GP
Le jambon de boeuf d’Espagne, avec le pan con tomate, comme la pizza Margherita en amuse gueule sont des clins d’œil aux cuisines populaires d’ailleurs. La maestria à la Robuchon, son sens de l’esthétisme ? Ils se retrouvent dans la gaufrette au saumon, pomme d’amour au foie gras et tourteau avec pomme soufflée, le crabe royal émietté sous un crémeux d’avocat, eau de tomate infusée au curry et à l’estragon et au caviar, les Saint Jacques, ravioles de raves, fregula sarde, la tartine de pied de cochon croustillant aux truffes, le cœur d’onglet d’Angus à la plancha avec ses pommes soufflées et son fuseau de caviar d’aubergine sans omettre la mythique et magique purée de pommes de terre aux truffes.
Crabe royal émietté, crémeux d’avocat, eau de tomate infusée au curry et estragon © GP
Saint Jacques, ravioles de raves, fregula sarde © GP
Les desserts, signés François Benot, réalisent un festival, entre la clémentine en trompe l’œil dans un écrin fondant sur un granité croustillant, le sudachi en écume dans sa fine coque, cœur fondant aux agrumes mentholés et fraîcheur vanille, la sphère chocolat manjari, émulsion glacée au café et noisettes torréfiées, sans omettre le soufflé passion, fraîcheur d’ananas et sorbet pinacolada.
Le toast de pied de cochon © GP
Cœur d’onglet d’Angus à la plancha, pommes soufflées, fuseau de caviar d’aubergine © GP
Purée de pommes de terre aux truffes © GP
Les vins, souvent issus de magnums, quoique pas toujours, jouent la belle surprise au verre, comme ce chardonnay du Jura du domaine Pignier ou ce splendide Faugères les Premières de chez Alquier. Ajoutons que cette table d’exception est une des rares de son registre à servir sur des tabourets et tous les jours !
Clémentine en trompe l’oeil © GP
Le sudashi © GP
La griotte © GP
Que penser du communiqué plus que prudent de Joël Robuchon publié par la revue LE CHEF… qui nous assure avoir appris par la presse le conflit des actionnaires chinois avec Axel Manès, dont il semble se désolidariser ? Votre passage tombe à pic.
je suis quelque peu étonné par cet article et cest la raison pour laquelle je me permets donc d’y laisser un commentaire.
c’est en modeste mangeur avisé que je m’etonne de voir que sur cette table de renom, vous ayez eu le privilege de retrouver ces fameuses pommes soufflées sur votre onglet ainsi que sur votre tourteau.
ah oui! le tourteau mais aussi le crabe royal… celui la meme qui est servi avec son » eau de tomate infusée au curry et a l’estragon » ….sommes nous deja en saison de la tomate ? que le déreglement climatique nous fasse donc tous périr demain…mais attendons.
Attendons avant l’heure fatidique….nous aurons tout de meme le privilege de gouter la » Griotte « , celle-ci que l’on doit trouver normalement de mai a juillet…
Je m’etonne ….
qu’en est il de la concience de ces etablissements etoilés a proposer des produits de saison quand d’un autre coté, on demande toujours plus a la population de manger de saison, local, bio et tutticuanti ?
Les gros poissons tirent le ficelles mais se retrouveront certainement tous dans le meme filet
Bien a vous.
pas avant
Seul (gros) bémol: les coefficients ahurissants pratiqués sur les vins.