Terroirs de Lorraine - Michel Roth

Michel Roth © GP

Ce buffet de gare nouvelle mode, on vous en a parlé très vite. On y est retourné pour l’inauguration officielle, avec la ville, ses édiles, ses acteurs, heureux, fiers, de voir le Bocuse d’Or 1991, MOF la même année, revenir au pays, pour y explorer tous les « terroirs de Lorraine ». Car, évidemment, on ne mange pas pareil à Nancy et à Bar-le-Duc, à Verdun et à Gérardmer, à Epinal et à Longwy, à Thionville et à Saint-Dié. A l’heure où la Lorraine se retrouve fondue dans un ensemble Grand Est un tantinet brumeux, il était bon de revenir aux sources.

Pâté lorrain © GP

Quiche et biscuit de brochet © GP

Michel Roth et son équipe emmenée par Xavier Pauly racontent à merveille la quiche lorraine et le biscuit de brochet, le pâté lorrain et la friture de perche avec ses frites maison à la peau, revu en (superbe) fish & chips de perche, potée veggie, oeuf mehlknepfle ou filet de boeuf Rossini. On n’oublie pas au passage les (sublimes) charcuteries du maestro du genre, Eric Humbert, charcutier émérite rue du Grand Cerf à Metz, dont la saucisse de foie et le pâté de tête sont des chef d’oeuvre, ni les fromages de son voisin Jonathan Zydko, son voisin de la rue du Grand Cerf.

Friture de perche en fish & chips © GP

Frites maison © GP

Manière de dire que Roth et les siens ont fait appel à leurs amis producteurs, affineurs, bons faiseurs, maestri de bouche des environs, même s’ils savent regarder ailleurs, comme avec ces Saint Jacques, poêlées et en carpaccio, servies avec une crème Dubarry et du tartuffon (crème d’artichaut truffée). Les desserts, tous maison, revisitent le boulet de Metz, craquant et chocolaté, ou jouent la novation de strates fondantes de chocolat noir et lacté, feuillantine pralinée, coulis passion mirabelle. Superbe… et à visiter de près.

Strates fondantes de chocolat noir et lacté, feuillantine pralinée, coulis passion mirabelle © GP