Après Bocuse qui ?

L’enterrement officiel ? Il fut à la fois solennel et grandiose, vendredi dernier, à la cathédrale Saint-Jean de Lyon, suivi par une myriade de chefs habillés tout en blanc, et un important public massé devant le bâtiment religieux, malgré la pluie. La cérémonie a été ponctuée par les émouvants discours de Pierre Troigros (« Paul, la Saône, ta rivière chérie, est en peine, elle déborde de tristesse. Mais nous, nous ne serons pas tristes. Tu n’aurais pas aimé, toi qui t’es amusé toute ta vie…« ), Marc Haeberlin et Gérard Collomb, les épitres lues par le Cardinal Barbarin, Olivier Ginon, Françoise Bernachon et Jérôme Bocuse. Reste que le célébration de la pérennité de Paul Bocuse avait eu lieu il y a quatre ans auparavant, début mars 2014, à la Tour Eiffel, sous l’égide d’Alain Ducasse, qui s’était posé en héritier naturel, avec l’actuel staff de la maison Bocuse, Christophe Muller et Dominique Reinhardt, composant au maître de Collonges, un déjeuner d’hommage, avec notamment la soupe aux truffes VGE et quenelle de brochet Nantua. De fait, Alain Ducasse était présent, en tête des rangs de la cathédrale, en col bleu blanc rouge de MOF (il l’est honoris causa), tout à côté de Régis Marcon, Yannick Alléno, Frédéric Anton,  et non loin Joël Robuchon, Guy Savoy, Anne-Sophie Pic et de très nombreux autres, venus du monde entier, comme Thomas Keller, Daniel Boulud et Hiroyuki Hiramatsu.

Ducasse à Versailles

Il avait reçu Trump et Macron à la Tour Eiffel. Alain Ducasse continue de jouer le rôle de cuisinier semi-officiel de la République, servant le repas de prestige offert par Emmanuel Macron au cent des plus importants PDG de la planète ayant fait un arrêt sur la route vers Davos dans la galerie des Batailles du Château de Versailles. Sheryl Sandberg,  numéro 2 de Facebook, Sundar Pichai, le PDG de Google, Lloyd Blankfein de Goldman Sachs, Vasant Narasimhan de Novartis, Jamie Dimon de JPMorgan, James Quincey de Coca-Cola et Emmanuel Faber de Danone ont découvert les mets subtils du chef trois étoiles du Plaza Athénée qui gère aussi les cuisines d’ORE dans la cour d’honneur du château.

Robuchon à Genève

Il ouvre un nouvel atelier à Genève en septembre prochain dans le nouvel hôtel Woodrow (ce sera sa 24e table après celui qui doit ouvrir ce printemps à Miami), s’est associé avec le groupe Epicure pour développer de nouveaux concepts et restaurants et non plus seulement sous forme de franchises mais aussi pour créer son institut international Joël Robuchon à Montmorillon, en association avec l’école hôtelière de Lausanne (HEL). Et pour bien montrer qu’une part de sa vie passe désormais par Genève, il a pris le temps de parrainer le dernier Sirah Genève, réunissant restaurateurs et métiers de bouche à Palexpo, d’aller découvrir les tables de Suisse, non seulement le Restaurant de l’Hôtel de Ville que porta au firmament de la célébrité, son ami Frédy Girardet – et avec qui il fut élu cuisinier du siècle en compagnie de Paul Bocuse – mais aussi des tables tendances, gourmandes et en vogue, comme la Brasserie Lipp conduite par Eric Pochat-Baron.

Nancy : le Capu fête ses 20 ans

Le « Capu »? L’institution de Nancy, que fit connaître, sous le nom de Capucin Gourmand, il y a un demi-siècle déjà Gérard Vessière et chez qui furent formés maints grand chefs de notre époque, comme Frédéric Anton, le trois étoiles – lorrain- du Pré Catelan. Hervé Fourrière, qui l’a repris il y a pile vingt ans, l’a modernisé en en raccourcissant le nom. Et organise chaque mois un repas de fête à quatre mains pour l’occasion, avec Patrick Tanésy, qui fut le roi de la cuisine bourgeoise au coeur de Nancy, à l’enseigne du Gastrolâtre. Le 1er février au soir, ils joueront ainsi le grand jeu du lièvre et de la truffe, avec consommé de queue de boeuf truffé, lamelle de céleri et truffe en  bouillon parfumé, lièvre à la royale, foie gras et truffe, avant le minestrone de fruits frais, à la fraîcheur vanille truffée.

Roth entre en gare

Il y a eu Eric Frechon gare Saint-Lazare, Thierry Marx dans la gare du Nord, voilà Michel Roth entré officiellement à la gare de Metz. L’inauguration de son Buffet de la Gare nouvelle vague, sous le nom de « Terroirs de Lorraine », s’est faite en grandes pompes, sous la houlette de Gérard d’Onofrio, directeur général de SSP France et Benelux qui gère l’offre gourmande et ferroviaire en liaison avec SNCF Gares & Connexion, sous la gouverne de Patrick Ropert. Ceux-ci étaient chapeautés, pour l’occasion par Dominique Gros, le maire de Metz, manière de démontrer que les grandes villes de France sont hautement concernées par le devenir de leurs gares, carrefour d’échanges, QG gourmand et, pour ce qui concerne Metz, monument historique classé. Suivront Christian le Squer en gare de Rennes, Jacques Maximin en gare de Nice, Alain Ducasse à la gare Montparnasse et, comme nous l’annoncions la semaine passée, Michel Rostang à la gare de Lyon, qui reprendra dès octobre prochain les rennes du mythique Train Bleu.

La guerre de la Tour Eiffel

Alain Ducasse est candidat au renouvellement de la gestion de l’offre restauration de la Tour Eiffel (qui comprend non seulement le Jules Verne, mais aussi la très rémunératrice brasserie 58 Tour Eiffel). Les dossiers sont déposés à la fin de ce mois, la décision devrait être prise au printemps, la nouvelle gestion (qui génère quelque 40 millions d’euros de chiffre d’affaires l’an) démarrée dès cet été. Alain Ducasse n’est pas seul, bien sûr, dans la course, puisqu’il s’est retourné contre son ex associé Sodexo pour s’allier à Elior. Cette dernière société a été la plus prompte à insuffler de l’argent frais dans son groupe, à la suite du départ de Laurent Plantier, où elle serait entrée à hauteur de 15 %. De son côté, Sodexo et sa patronne de la branche Prestige, Nathalie Szabo, la fille de Pierre Bellon le fondateur du groupe, ont fait savoir qu’ils étaient « prêts sinon à tout du moins à beaucoup« , donc à céder une grande part de leurs bénéfices pour ne pas perdre cet important marché. Ils se sont alliés ainsi à Frédéric Anton, trois étoiles au Pré Catelan, membre éminent de Sodexo Prestige.

Le 3e Cheese Day

Malicieux Jean-François Hesse! Après le succès de ses deux premiers Cheese-Day, le gourmand animateur de l’Agence Transversal récidive avec une 3e édition qui aura lieu le 19 mars à l’Intercontinental Paris le Grand, tout au long de la journée, rassemblant aussi bien des grands chefs (Christan Le Squer, Guy Savoy, Alain Dutournier, Nicolas Sale, Sylvestre Wahid …), que des artisans fromagers (les fromages de Gambetta), des producteurs artisanaux (chèvrerie Jousseaume, Etivaz AOC, Marie Severac en Cantal, Roquefort Vernières), des industriels (Caprice des Dieux, Etorki, Sainr-Moret), sans oublier bières, cidres, vins de haute tenue. Il prolongera l’événement d’une Cheese-Week à New-York au mois d’avril, du 16 au 22.

Guy Savoy régale Macron

Quand Emmanuel Macron sort le vendredi soir après une rude journée de travail avec le président d’Argentine Mauricio Macri en visite en France, il l’emmène, lui et son épouse Juliana Awada, en compagnie de la première dame, l’élégante Brigitte, chez Guy Savoy, histoire de profiter de la vue sur la Seine et de faire l’un des meilleurs repas du moment à Paris. Au programme gourmand du repas: soupe d’artichaut aux truffes et sa brioche truffée, selle de veau aux légumes racines plus un jus de veau, plus l’exotique fine coque rafraichie à l’ananas, mangue et passion. On y ajoute le Meursault Mex Chavaux de Jean Marc Roulot et le château Latour 1996 de François Pinault. On ajoute que le jus de veau étai présenté sous la croûte, en hommage à Paul Bocuse. L’occasion pour Guy Savoy de dire à Emmanuel Macron, comme jadis Bocuse le précisa à VGE: « il faut casser la croûte, monsieur le président« .

Stefano d’Onghia passe la main

Il fut, trois ans durant (de 2014 à 2017), « le » deux étoiles italien de Mulhouse et le seul de son registre dans l’hexagone, à l’enseigne de Il Cortile. Stefano d’Onghia, qui avait perdu sa seconde étoile au début de l’an passé, a jeté l’éponge et vendu sa maison à un groupe d’investisseurs régionaux. Son chef, Jean-Michel Feger, fidèle de la première heure (la maison a été créée en 2001, a reçu sa première étoile en 2007), reste aux fourneaux. Cet Alsacien du Sud, passé jadis au Moulin du Kaegy à Steinbrunn-le-Bas, qui avait une étoile avec Bernard Begat, et à la Vigna d’Antonino Esposito à Laufen dans le pays de Bade, sait jouer aussi bien de la cuisine italienne que de la cuisine française. Le fils de Stefano, Sébastien, qui l’assistait, part pour d’autres aventures. La maison s’apprête à fermer quelques jours pour travaux et dessiner son nouvel avenir.