Le juste hommage à Monsieur Paul

Paul Bocuse © Maurice Rougemont

« Il était celui à qui nous devons le plus« , a noté Anne-Sophie Pic pour France-Info, tout en se disant que Paul Bocuse allait rejoindre son père, Jacques Pic, au paradis des grands cuisiniers. Et tous les chefs de France, trois étoiles ou non étoilés, célèbres ou plus discrets, lui ont emboîté le pas, de Pierre Gagnaire (« C’était un grand seigneur, un vrai rassembleur, il a fédéré la cuisine autour de lui ») à Marc Veyrat (pour qui « il était le Johnny Hallyday de la cuisine« ), de Guillaume Gomez (« l’homme qui a voyagé le premier pour faire connaître la cuisine française à l’étranger« ) à Yannick Alléno (« Merci, monsieur Paul, pour tout ce que vous avez fait, le monde vous pleure ce matin« ) ont noté le tribut payé à celui qui avait fait sortir le cuisinier de ses fourneaux. Le premier moderne, l’homme-media par excellence, le farceur en chef, décédé quelques jours avant son 92 anniversaire (le 11 février prochain), chef de bande, meneur de Lyon, grand maître de la cuisine française en général et zélateur de la Bresse, du Rhône, du Beaujolais: Paul Bocuse, alias « Monsieur Paul » était tout cela à la fois, tel De Gaulle, Churchill, un pape et un héraut, l’homme qui fit connaître son métier au monde entier. C’est d’ailleurs un tweet de Gérard Collomb, ministre de l’intérieur français, ex maire de Lyon, qui a fait connaître sa disparition, samedi en fin de matinée: « Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion.« Bocuse est éternel. Il vit en nous.

Le boum de la Maison Bréguet

La maison Breguet ©  GP

Présent dans une dizaine de bistrots dans Paris (plus un à New York), notamment le tout dernier Racines avec Simone Tondo, dans le Passage des Panoramas, David Lanher fait un tabac au tout nouveau boutique-hôtel des abords de la Bastille, avec son complice d’Anima Marco Marzilli, ancien impresario des Daft Punk. Ils ont imaginé une table pleine de gaîté, à la fois jolie, bonne aux tarifs modérés au sein de la Maison Bréguet. La déco, signée Juan Alvarez, est réussie dans le genre cosy, avec son mobilier néo années 1960, son bar chaleureux, où l’on propose les détonnants cocktails de Nico de Soto, et la double salle toute en longueur avec sa cuisine ouverte où l’on sert la cuisine fraîche, simple, quoique pas tant que ça, en tout cas malicieuse, de Julian Maiuri, qui a notamment travaillé à la Table des Blot à Dampierre, au Trianon Palace à Versailles, ainsi qu’à Montréal à l’Europea, à Bordeaux à l’Estaquade, avant d’être chef à la Maison de l’Aubrac. On en reparle très vite. Mais c’est bien l’événement parisien et tendance du moment.

David Lanher © GP

Un chef pour l’hôtel Fauchon

Frédéric Claudel © DR

L’hôtel Fauchon à la Madeleine? Ce sera la nouveauté de l’été qui vient. Ce futur hôtel du boulevard de la Madeleine, en lisière de la place éponyme, devrait ouvrir tout début juillet. Son directeur Jérôme Montantème, qu’on connut jadis au Royal Monceau, au Vernet, au Palais de la Méditerranée à Nice puis à la Villa Florentine à Lyon et qui dirigeait le Miramar et le Tiara Yaksa du groupe Tiara, à Théoule-sur-Mer, s’apprête à recruter ses équipes. Plusieurs chefs ont été pressentis pour diriger les fourneaux du futur « Café Fauchon ». Parmi eux : Frédéric Claudel, actuellement aux Ombres, qui travailla au Shangri- La, après le Crillon, le George V, Laurent, Senderens, mais aussi au Vernet… avec un certain Jérôme Montantème. Réponse et annonce officielle dans quelques semaines…

Silva s’en va

José Silva © Stéphane de Bourgies

Avec les chefs du FSGV © GP

Il avait tout construit et reconstruit au Four Seasons George V, imaginé trois restaurants étoilés (le Cinq, l’Orangerie, le George) se rejoignant dans la même cour, créant ainsi une offre unique à Paris. Portugais de Madère, élevé au Québec, José Silva avait non seulement la haute main sur le George V, mais aussi le Ritz à Lisbonne, le Grand Hôtel du Cap Ferrat et le nouveau FS de Megève. Voilà en tout cas qu’il quitte le groupe Four Seasons pour prendre en main le groupe d’hôtel de luxe Jumeirah, basé à Dubai, comprenant le fameux Burj al Arab, dont il entend faire, dans les cinq ans à venir, un puissance hôtelière importante. Avec notamment un maillon parisien doté de 200 chambres avec ses tables d’importance. Avec Silva, le luxe hôtelier a de l’avenir.

L’énigme Bras

L’équipe de la maison Bras © DR

A l’heure qu’il est, soit 15 jours avant la sortie du Michelin 2018, Sébastien  Bras ne sait toujours pas si sa maison sera ou non signalée dans le guide rouge. Il a, certes, fait savoir dans une vidéo qui se retirait de la course aux étoiles et ne désirait  plus figurer dans le Michelin pour se consacrer à sa vie de famille. Or, la direction du Michelin a fait savoir qu’elle s’interrogeait sur la suite à donner à cette demande et qu’un chef n’était pas propriétaire de ses étoiles. Trois solutions semblent se dessiner : 1°: l’absence totale de la Maison Bras, 2°: la présence dans le guide avec moins de trois étoiles ou pas d’étoiles du tout ou encore 3°: la seule présence de l’hôtel Bras sur le plateau au Suquet de Laguiole. La première solution semble, évidemment, la plus simple, correspondant à l’éthique Michelin depuis plusieurs années.

Le cas Pacaud

Paul Canarelli et Mathieu Pacaud à l’Hexagone en mai 2016 © GP

Parmi les interrogations que suscitent la parution du prochain Michelin France, se trouve la place qu’y occupera Mathieu Pacaud. On se souvient que le jeune chef, qui a qualifié dédaigneusement ses aînés de « Papy Stars« , détenait quatre étoiles dans l’édition 2017: deux à Histoires, une à Hexagone, tous deux avenue Kléber, plus une au Divellec près des Invalides. Mathieu Pacaud aurait négocié avec Michelin le transfert des deux étoiles d’Histoires chez Apicius, à la suite d’un déjeuner qu’il aurait pris en décembre, dans ce qui était alors encore la table de Jean-Pierre Vigato, en compagnie de Michael Ellis, le patron des guides rouges. Ce dernier était d’ailleurs présent à Hexagone, le 23 mai 2016, pour le lancement de la collaboration du même Mathieu Pacaud avec Paul Canarelli à Murtoli en Corse. Où une étoile au moins serait programmée dans la prochaine édition 2018. Réponse le 5 février prochain.

Mollard fête ses 150 ans

En salle chez Mollard © GP

Elle s’apprête à souffler ses 150 bougies, en recevant le diplôme d’honneur de la Commission Malraux pour l’Europe de la Culture. Ce sera le 29 janvier prochain, en présence du tout Paris. Vieille dame de la brasserie, Mollard s’est refait une beauté avec une neuve verrière centrale exécutée à l’identique de celle d’origine, au centre de la salle, par l’architecte Philippe André. Témoin de l’avènement du chemin de fer et de la naissance de la Gare Saint-Lazare, l’établissement, qui n’était au départ qu’un simple «bougnat » n’a  cessé de se réinventer en préservant le décor fait de fresques Modern Style et de grands miroirs signés d’Edouard Niermans – à qui l’on doit aussi bien Angelina rue de Rivoli que le mythique Negresco à Nice. Mollard demeure l’une des toutes dernières brasseries à ne pas faire partie d’un groupe. Elle n’a connu depuis ses débuts que deux familles : les Mollard, qui lui donnèrent son nom, et les Gauthier. Aujourd’hui, c’est le petit-neveu et petit-fils des frères Gauthier, Stéphane Malchow qui perpétue la tradition.  Le meilleur des fruits de mer, des poissons entiers ou cuisinés comme la lotte à l’armoricaine, et des plats signature à l’image de la bouillabaisse, des rognons de veau flambés au cognac ou de l’omelette norvégienne demeurent au programme.

Tredgeu le retour

Philipe Tredgeu © DR

On avait perdu la trace la trace de Philippe Tredgeu, béarnais d’Orthez, formé avec Gabriel Biscaye, entre Royal Monceau, Prunier et Lapérouse, qui avait tenu quinze ans durant, avec succès, avec son épouse Pénélope, ex hôtesse chez Ducasse, Robuchon, Passard, l’Entredgeu 83 rue Laugier dans le 17e. Le voici en chef modeste et discret, jouant à plein le Sud Ouest, rue Croulebarbe, à, l’Auberge Etchegorry, dans l’institution basque du 13e, non loin de la porte d’Italie, proposant un registre rustique qui lui va bien. Et nous aussi. Ses foie gras, piperade, chipirons à l’encre, confit de canard aux pommes sarladaises ou gâteau basque aux amandes s’arrosent gaiement de madiran ou d’irouléguy