La Chaumière

Joël Césari et son épouse © Maurice Rougemont

Il a été le dernier apprenti d’André Jeunet à Arbois, puis a poursuivi sa route à Paris, au Dodin Bouffant, chez Jacques Cagna, à la Ferme St Simon, au Parc Montsouris, enfin chez Lameloise à Chagny. Il est devenu maestro, chez lui,  d’abord aux Templiers en ville, puis, en rachetant l’ancien domaine des Pourcheresse, en bord de route à l’écart de Dole, avec ses chambres fonctionnelles, claires, lumineuses, revues baroques. Le cadre, pierre et bois, a le chic années 1980. Et la carte joue le régionalisme avec un vent de modernité salutaire.

Hors d’oeuvre et plats de Joël © Maurice Rougemont

Escargots (du Petit Mercey, au persil, ail et gentiane), endives (et bière du Jura), brochet (de Servotte cuit à 44 °, avec purée de pomme de terre à la croûte de tomme et noisettes), canard (en filet aux oignons, navets au Campari et arachides caramélisées), volaille (vin jaune, morilles riz sauvage aux aromates), ris de veau (carottes, miel et gingembre) font des moments choisis. Que le sommelier malicieux, Thierry Winckler, ponctue de jolis instants vineux.

Volaille, ris de veau, desserts © Maurice Rougemont

Les desserts, comme cette composition aérienne et régionale sur le thème du vin jaune avec sa crème brûlée, ses pommes rubinettes aux épices, sa splendide glace vin jaune, mais aussi le chocolat en léger mille-feuille, glace et réduction cacao et le macaron avec pomelos et pralines roses, sont superbes. Bref, un chef à saluer chapeau bas et une belle maison à (re)découvrir.

Le sommelier Thierry Winckler  © Maurice Rougemont