Le lent démarrage du Printemps du Goût

A l’affiche du Printemps du Goût © GP

Une grande affiche, façon « Usual Suspects », au dessus du magasin, avec le chef Akrame Benallal, le boulanger Gontran Cherrier, le MOF fromager Laurent Dubois, le pâtissier Christophe Michalak, annonçant « le marché dans le ciel« , le 7e étage consacré à l’épicerie, le 8e au Food Court, un design sobre, assez froid, cousinant avec celui de la neuve Grande Epicerie de Paris à Passy : le Printemps du Goût a démarré lentement, dès le 10 janvier dernier. Les divers comptoirs du « food court », géré Akrame, avec, à la direction du service, Cédric Josso, ancien du groupe Guy Savoy aux Bouquinistes, qui a fait l’ouverture du Drugstore d’Eric Fréchon, des stands signés Thierry Marx et Dubernet, le rayon fromages du MOF Laurent Dubois, celui de la viande, des poissons et des légumes, avec le coup de pouce de Joël Thiébaut, ont connu un petit succès de curiosité. Mais à l’heure du goûter les diverses banquettes étaient plus ou moins vides ou délaissées. Bref, cela démarre lentement au Printemps. Le 9e étage avec sa brasserie devrait, lui, ouvrir l’an prochain.

Rayon pâtisserie © GP

Au salon de la pâtisserie © GP

Stand Dubernet et Thierry Marx © GP

Au rayon poisson © GP

La cave du Repaire de Bacchus © GP

Le fromage selon Laurent Dubois © GP

Rayon légumes © GP

Au rayon viandes © GP

Michel Rostang au Train Bleu

Le Train Bleu © GP

C’est fait et signé, même s’il faudra attendre la rentrée prochaine pour voir Michel Rostang et son équipe prendre en mains les commandes du mythique « Train Bleu » de la gare de Lyon. Après Eric Frechon au Lazare, gare Saint Lazare, Thierry Marx à l’Etoile du Nord, gare du Nord, Michel Roth au « Terroirs de Lorraine », dans la gare de Metz, c’est au tour du grand Michel, deux étoiles rue Rennequin, d’entrer en gare et de prendre en main ce bel endroit, si souvent galvaudé, au magnifique décor baroque, souvent utilisé au cinéma (« Voyages avec ma tante », « Nikita », « les vacances de Mister Bean« ). Au programme, Gare de Lyon oblige, le terroir de Rhône Alpes et de Savoie sera mis en valeur par le natif de Sassenage (Isère), qui devrait notamment promouvoir la quenelle de brochet soufflée sauce Nantua, telle que la pratiqua son père dans sa table alors trois étoiles. Plus un registre plus moderne tel qu’il le pratique déjà, avec ses filles Caroline et Sophie, dans ses bistrots, dont le dernier aux halles, Odette. Rendez-vous donc au Train Bleu par Michel Rostang en octobre 2018.

Olivier Rebellato reprend Noto (provisoirement)

Une table chez Noto © GP

Benjamin Patou, qui anime le groupe Moma (Manko, Rural by Marc Veyrat, Victoria 1836, Mamo Paris), avait lancé Noto au dessus de la salle Pleyel, comme une table italienne à la fois drôle, moderne et ambitieuse, avec son cadre néo-art déco signé Laura Gonzales. Malheureusement, la formule inaugurée ici, au printemps, par Patrick Charvet, passé chez Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme, Guy Martin au Véfour et Pierre Gagnaire, qui faisait des clins d’oeil au Maghreb, n’a pas marché. Voilà donc Olivier Rebellato de Giulio Rebellato dans le 16e mettant son grain de sel classique dans la maison, avec ses linguine à la poutargue et citron, ses spaghetti cacio e pepe ou encore ses plus « bling bling » tagliatelle à la vodka et au caviar. Mais la formule est provisoire. Et c’est le chef de Mamo, rue la Pérouse, dans l’ancien ETC de Lesquer, qui devrait reprendre les rennes du lieu au printemps.

Bruno Sohn à Grendelbruch

Bruno Sohn © DR

Il a ouvert depuis un an dans sa maison des Vosges, à Grendelbruch, à l’enseigne du « Loft Confidentiel », ne reçoit que sur réservation, avec des produits haut de gamme collant à la saison, jouant la truffe en ce moment, bientôt le gâteau de foies blonds à la Lucien Tendret et le vol à vent de grande cuisine bourgeoise, tous deux à la façon Alain Chapel, avant le vacherin glacé à la châtaigne et au whisky. En mars, ce sera la fête de la bouillabaisse. Pigeon voyageur de la cuisine alsacienne, Bruno Sohn, qu’on a découvert jadis au Foyer des Pêcheurs puis au Cerf à Illkirch où il obtint sa première étoile, qu’il transporta au Château de l’île à Ostwald, puis à la Table de Bruno à Obernai, n’a rien perdu de son talent et de sa gniaque. Lui qui fut un temps à Strasbourg à Quai Sud, fut présent sur la Côte d’Azur à Cannes (« Mi Figue mi Raisin »), puis à Nice (au « Padouk » du Palais de la Méditerranée), ainsi qu’au service personnel de Roman Abramovitch au Cap Ferrat, a été toujours toujours été tenté par la cuisine du soleil, même s’il est demeuré fidèle à son Alsace d’origine. Il a été, deux ans durant le chef étoilé, de la Poste à la Wantzenau près de Strasbourg, qu’il a quitté sans regret. Il continue aujourd’hui de diriger une société d’événementiel gourmand et assure les repas de style banquets de la maison d’hôtes et de charme d’Anne Gerber (« du Côté de chez Anne ») à Strasbourg côté Robertsau. Ce qui constitue, dit-il, son « fonds de commerce ». A Grendelbruch, le menu est tarifé 70 € et le service démarre à partir de six personnes pour une fête gourmande. On se souvient qu’avec une formule proche, Arnaud Daguin, jadis au pays basque, avait obtenu une étoile. A Bruno Sohn, rien d’impossible.

Le Loft confidentiel © GP

Christophe Poard au Grand Hôtel de Cannes

Christophe Poard © DR

Les paris allaient bon train sur la Croisette concernant le nom du  nouveau chef du 45 Park, restaurant étoilé du Grand Hôtel de Cannes, pour remplacer Sébastien Broda parti à Cognac. Le nouvel élu est finalement ce briscard de Christophe Poard. Sa carrière de ce natif de Cherbourg a débuté en 1987 en tant que commis au casino de Deauville. Puis il fut chef de partie au  Schwarzwaldstube, le trois étoiles mené par Harald Wolfhart, à Baiersbronn en Forêt Noire. Suivront le Clos de Longchamp au Méridien Paris, dans la brigade de Jean Marie Meulien, la Vieille Fontaine de François Clerc à Maisons-Laffitte, puis le Taillevent époque Deligne et Legendre. Il devient ensuite second chez Joël Robuchon, au Jamin, puis au Grand Véfour de Guy Martin. Passé directeur de la restauration et chef de cuisine du Radisson Park Lane à Anvers, il continue son parcours au Château d’Hassonville à Marche-en-Famenne en Belgique, puis au Carlsbad Plaza en République Tchèque. Il rentre au pays pour être le chef de l’Ecu de France puis dernièrement, à la Truffière à Paris 5e, aux côtés de Christian Sainsard. Avec un CV en béton de mercenaire gourmand au long cours, Poard s’est imposé à Hugues Raybaud, le directeur de cet établissement chéri des festivaliers discrets, pour garder la précieuse étoile de la demeure. À suivre dès l’ouverture le 5 février prochain.

Simone Tondo chez Racines

Simone Tondo © GP

Après une expérience plus ou moins ratée à la Gazetta, avec Marcelo Joulia, Simone Tondo revient en douceur en association avec David Lanher. Le Sarde, passé chez Mauro Colagreco au Mirazur puis au Roseval,  a pris fort discrètement la place laissée vacante par Renaud Marcille chez Racines, au 8, Passage des Panoramas, sur les grands boulevards. Au programme: une partition mixant saveurs françaises et italiennes, avec des vins au verre pleins d’esprit. Capocollo des Pouilles, gnocchi à la tomate et ragoût de saucisse, barbue aux câpres, beurre noisette, et pignons de pin et tiramisu augurent bien de cette bistrot revu façon osteria.

Xavier Burelle au Mas Candille à Mougins

Xavier Burelle © GP

L’instabilité règne-t-elle aux fourneaux du Mas Candille depuis le départ d’Anthony Torkington pour Cap Est en Martinique puis le Saint-James à Bouliac? Voilà en tout cas, qu’après Serge Gouloumes, parti en 2014, David Chauvac, son ex second qui lui avait succédé, s’en va en Corse. Son successeur, Xavier Burelle est passé brièvement à la Table du Mas, non étoilée au Mas des Herbes Blanches à Joucas et dans de grandes maisons (le Petit Nice Passédat, l’Eden Roc au Cap d’Antibes, le Plaza-Athénée époque Ducasse et Piège ou encore le George V avec Philippe Legendre). Sa mission: conserver l’étoile acquise jadis par Gouloumes à la demeure et gardée par Chauvac. L’annonce du départ de ce dernier ayant été faite après le bouclage du guide rouge, on se doute que le Mas Candille devrait toujours être étoilé, sous la houlette de son malicieux directeur Giuseppe Cosmai dans la prochaine édition du Michelin 2018.