Le Château du Mont Joly

Romuald Fassenet en cuisine © Maurice Rougemont

Une demeure XVIIIe, un peu gentilhommière au vert construite jadis pour un avocat dolois et habitée par une grande comtoise fait coup du charme avec sa noble façade et son vaste parc de 25 ha: c’est là le neuf domaine de Romuald Fassenet. Ce MOF 2004, qui exerça au Bec Fin au coeur de Dole, qui possède un faux air de Jean-François Piège, bon géant solide et bonhomme, est un virtuose zélé du produit de qualité, un technicien qui fait rendre au produit de tradition un son autre. Dans la belle demeure au calme auquel il a redonné vie, modernisé aussi de draconienne façon, avec ses quelques chambres ouvertes sur le jardin et les arbres, cet élève de Jean-Paul Jeunet à Arbois, passé à la Tour d’Argent, au temps de Manuel Martinez, puis à l’hôtel Vernet à Paris, avec Alain Soliveres connaît sa partition.

Le sandre © Maurice Rougemont

Tout ce qu’il mitonne dans sa vaste cuisine moderne est le sérieux même. Assiettes nettes, cuissons, millimétrées, assaisonnements justes: cherchez la faille. Il n’y en pas! Et c’est peut être là où le bât blesse: tout est peaufiné, bien lissé, comme tiré à quatre épingles, avec un soupçon de terroir en plus. Escargots poêlés sous une croûte de gaude avec son huile de persil plat et son émulsion au lait d’absinthe, sandre sauvage du Doubs avec sa réduction aux sucs d’orange, ses endives caramélisées, sa griselle confite, son filet de veau aux morilles avec sa polenta aux cèpes ou sa volaille de Bresse en vessie beurrée sous la peau aux parfums de curry et vin jaune avec ses macaronis farcis sont des exercices de style léger sur des thèmes connus.

Escargot/filet de veau © Maurice Rougemont

On ajoute les jolis crus, régionaux, ceux de tout le pays comtois ou de la proche Bourgogne, proposés par sa sommelière d‘épouse, qui conseille les vins de son coeur et notamment ceux de sa soeur, au domaine Chevassus, à Ménétru le vignoble (en chardonnay, savagnin et château chalon). Et on n’omet pas les desserts ciselés (parfait pamplemousse en croûte de meringue avec sorbet à l’orange sanguine et coulis de mandarine ou rouleau croustillant café/praliné avec sa glace blanche à l’arabica. Et l’on se dit que voilà l’une des jolies perles comtoises et gourmandes du moment.

Croquant de pamplemousse/Croustillant praliné/café