Le Restaurant des Deux Forts
« Salins-les-Bains: Michel, le modeste »
Michel Clerc face aux salines © Maurice Rougemont
Salins-les-Bains, sa gloire passée, ses salines devenues musée, son casino avec son architecture métallique de fer rouillé, ses nobles bâtiments XVIIIe, ses clochers multiples: le lieu ne manque pas de cachet. Manquait une bonne auberge. C’est la pierre que tente d’amener ici Michel Clerc, qui fut chef à l’Auberge du Coude à Labergement Ste Marie, près de Malbuisson.
Ce chef modeste et sourcilleux a repris les fourneaux de ce bel hôtel du XVe siècle, qui fait sa mue, pile face au musée des Salines. Il joue là la cuisine sage, les mets classiques set sans esbroufe et les tarifs modestes. Terrine de poisson, salade de rouget, coq au trousseau, onglet poêlé aux champignons et poire pochée au cassis sont sans esbroufe.
Onglet de veau aux champignons © Maurice Rougemont
Labergement-Sainte-Marie, Gilles !
Mais c’est vrai que ce village est apparu après la fondation de l’abbaye cistercienne de Mont-Sainte-Marie dont les moines ont mis en valeur leurs terres en faisant appel à des colons, appelés « abergeurs », en référence au verbe « aberger » qui signifiait à cette époque « passer un bail ».