Villa René Lalique

Paul Stradner et Jean-Georges Klein ©  GP

Cette maison, dont on parle beaucoup pour la 3e étoile, vous la connaissez presque par coeur. On l’a suivie depuis ses débuts, puis retrouvée. Elle change, sans changer, se renforçant en cuisine avec la venue de Paul Stradner, autrichien d’origine, deux étoiles au Brenner’s de Baden-Baden, qui retrouve son maître de l’Arnsbourg, Jean-Georges Klein, et poursuit avec lui sa démarche à la fois gourmande et artistique.

Amuse bouche © GP

Oeuf d’or © GP

Damier de st jacques, truffes, butternut © GP

Dans le magnifique « show room » Lalique que constitue la villa personnelle du grand créateur cristallier des années 1930, revue en Relais & Châteaux contemporain, avec son aile moderne, si lumineuse, signée Mario Botta, Jean-Georges Klein retrouve les idées légères qui firent vibrer jadis ses fans de l’Arnsbourg. Ses premiers fans? Les artistes du service que figurent le brillant sommelier Romain Iltis, MOF et meilleur sommelier de France, qui règne sur une cave immense, et le fervent directeur de salle Patrick Meyer et qui étaient déjà à ses côtés à Baerenthal.

Patrick Meyer, Paul Stradner, Romain Iltis, J-G Klein © GP

Déclinaison de topinambours © GP

L’apport de Paul Stradner ? Sans doute cette légèreté fringante, cette régularité aérienne qui va l’amble avec ce style pasticheur et allusif qui est le sien. Ses mets sont souvent des odes, des hommages, des clins d’oeil voire des gadgets qui constituent comme des moments joyeux et des morceaux de plaisir, jouant la révérence aux oeuvres en cours, aux cuisines du monde, aux idées d’ailleurs.

Thon Akami © GP

Foie gras d’oie façon rock stone © GP

Guère régionale, cette manière là séduit là par sa vigueur. L’amuse-gueule ? Le Japon : en macaron virtuel et sashimi. L’Inde : en  Pani Puri. L’Italie : comme un cocktail Negroni en texture. Comme cet Å“uf parfait, si à la mode, revu en « œuf en or », avec mousse d’estragon, oignon vinaigré et gaufre au tartare d’huître et moelle de bÅ“uf. Superbe! Une manière de vous mettre le palais en éveil.

Homard et framboise © GP

Cabillaud confit, gel d’argousier © GP

On y ajoute la déclinaison autour du topinambour, avec son cornet de légume, sa salade Waldorf aux noix, gnocchi de topinambour, crème de vacherin Mont d’Or, truffe noire, plus une royale de topinambour, avec mousse fromage blanc, sorbet pomme verte et huile de citron. Ouf, diriez-vous? Mais cela passe comme un souffle. Viennent ensuite les mets culottés et pasticheurs: damier de saint Jacques, truffes, butternut comme un hommage à Damien Hirst ou encore le foie gras tel le « rock stone » d’Arik Levy, un peu riche, façon bloc, avec truffe d’automne, mûres et noisettes.

Service du consommé de cèpes © GP

Cacahuètes reconstituées et consommé de cèpes © GP

Et puis ces inclinaisons maritimes et iodées: le thon Akami et sa variation multicolore autour des îles, le homard bleu en chartreuse à la framboise, émulsion coco- gingembre, le dos de cabillaud confit (et peu trop salé!), avec ses légumes oubliés, son gel d’argousier, sa vinaigrette d’angélique. On y ajoute la cacahuète reconstituée et jus de cèpes en consommé comme un trou digestif bien de saison.

Pigeon des Vosges, jus réduit © GP

Epaule de lapin confite 20h © GP

On est fin prêt alors pour les morceaux de bravoure que constituent l’épaule de lapin confite 20 heures, avec sa déclinaison autour du panais et de l’abricot, son jus de lapin à la cardamome ou le pigeon des Vosges et son jus réduit, avec chou rouge aux épices et pommes Granny. On n’oublie pas le classique de l’Arnsbourg, indémodable, qu’est la fameuse mousseline de pommes de terre au siphon truffée, avec plus de truffes encore.

Cappuccino de pommes de terre et truffe © GP

Romain Iltis au service du vin © GP

Là-dessus, Romain Iltis choisit les vins qui conviennent: frais muscat d’Alsace des Barthelmé au domaine Albert Mann, élégant riesling, friand, non pétrolé, de Schoenheitz à Wihr-au-Val, sur le sol pur granit Linsenberg (la montagne des lentilles!), croquant – très cerise confite- pinot noir de Maurice Schoech à Ammerschwihr, somptueux Canon-La-Gaffelière 2006 en saint-émilion grand cru signé Stephan Neipperg, sans omettre les splendides vins de desserts, et si inattendus, que sont le moelleux Seewinkel Velich du Burgerland autrichien ou le rivesaltes ambré Singla de douze ans d’âge.

Cédrat et citron caviar © GP

Chocolat clémentines © GP

Ces derniers crus insolite, moelleux, mais ni pommadés, ni même confiturés, se marient avec élégance avec le crémeux de cédrat au citron caviar, le chocolat avec sa marmelade de clémentine confite, la mousse au chocolat Manjari, glace praliné ou encore la très esthétisante variation cubique sur le thème du coing, avec fruit de la passion et crème mascarpone vanillée. Après cela, on dit « amen » et on glisse que la messe est dite! Voilà bien une grande maison hors du commun dans les parages forestiers des Vosges du Nord.

Cubisme de coing, fruit de la passion © GP

Ambiance © GP