La Grange de Condé
« Condé-Northen : un repas de fête chez les Visilit »
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Virginie, Jean-Marie et leur fils © Maurice Rougemont
La belle auberge lorraine de Jean-Marie Visilit, avec sa table de choix, ses produits made-in-Moselle, sa cave de haute tenue, on vous en parlé plusieurs fois. On y revenu lors d’un repas de fête qui indique de quel bois se chauffe ce chef hors pair, qui eut jadis son étoile à Remich au Luxembourg et à Margaux dans le Médoc et prouve chez lui qu’un bon chef lorrain sait conjuguer sérieux et générosité.
Diamant noir de foie gras © GP
L’exemple d’un déjeuner de Noël à la Grange de Condé : le diamant noir de foie gras de canard maison au poivre et truffe, avec sa gelée au jus de mangue et de Monbazillac, la cassolette de noix de saint Jacques lutée avec sa fondue de poireaux, son beurre blanc au jus de corail, crevettes et palourdes, enfin le chapon fermier rôti à la broche, sauce vin jaune et morilles, galette de farce au foie gras et marrons, poêlée de légumes oubliés, pomme Anna.
Cassolette de saint-jacques en soupière lutée © GP
Une partition riche, généreuse, classique et traditionnelle, qui fait de Jean-Marie Visilit le Bocuse modeste de sa région (l’exercice de la soupière lutée de saint-jacques fait immanquablement penser à la soupe aux truffes VGE du grand Paul, dont elle n’est pas indigne. On y ajoute les vins d’ici et d’ailleurs, comme le séducteur auxerrois lorrain et mosellan du Mur du Cloître de Jean-Paul Paquet à Haute-Kontz, le vif chablis La Sereine de la Chablisienne, le somptueux pommard Les Tavannes de François Gaunoux. Et l’on se dit que la maison vaut la revoyure et le séjour appliqué.
Chapon à la broche, sauce vin jaune et morilles, galette de farce au foie gras © GP
Ne pas oublier les fromages signés des frères Marchand, tête de moine, tomme de Savoie ou brie, plus le desserts sur le thème des fruits, avec la sphère pomme cassis au chocolat blanc, l’entremet aux fruits rouges, le biscuit rose comme à Reims, le parfait glacé à la framboise et liqueur de fraise des bois, plus les cerises en eaux de vie. Bref, de quoi fêter l’an qui vient avec bonheur.
Sphère pomme cassis entremet aux fruits rouges, biscuit rose © GP
