L'O des Vignes

« Fuissé : Chambru revient au pays »

Article du 24 décembre 2017

On a connu Sébastien Chambru au Moulin de Mougins. Notre correspondant de la Côte d’Azur, l’inoxydable Alain Angenost, a retrouvé sa trace en Bourgogne. Suivons-le à Fuissé…

La façade © AA

Il a gagné le premier prix du concours de cuisine des jeunes espoirs bourguignons et ce fut le premier challenge de l’enfant du pays, Sébastien Chambru, bourguignon et fier de sa région. Après des classes chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, puis chez Stéphane Gaboriau à la Villa Florentine à Lyon, il passera brillamment le concours du MOF en 2007 Ensuite? Un tour au Japon, puis il  dirige les cuisines du Moulin de Mougins, avant de s’installer à Fuissé en 2013.

Sébastien Chambru © AA

Le fumoir © AA

Le choix qu’il a fait de ce village bourguignon niché au creux d’un cirque naturel, avec pour voisine majestueuse la roche de Solutré, était mûrement réfléchi. Ce pourrait être le titre d’une chanson de Lamon Dozier: « Going Back to My Roots », autrement dit revenir au plus profond de ses racines comme sait le faire la vigne qui s’y étend de part et d’autre. Ayant racheté dans ce bourg de 350 habitants, Au Pouilly Fuissé, un restaurant traditionnel dont la bâtisse existe depuis la fin du dix-neuvième siècle, il en a gardé la première partie, un bistrot de pays dans son jus.

La salle côté bistrot © AA

La salle côté terrasse © AA

Après d’importants travaux d’embellissement, Sébastien Chambru a réalisé la partie restaurant gastronomique à son image, aussi plaisante que sa personnalité, comme l’enseigne elle-même : l’O des vignes. Sa cuisine? Elle est toute en émotion pour le plaisir des sens. Afin de mitonner ses savantes recettes, il parcourt les environs pour en ramener le meilleur de la production. Qu’y avait-il dans la besace du jour ?

Crémeux de Butternut © AA

Tartare d’huître et saint-jacques © AA

Un crémeux de butternut et châtaigne pour débuter, suivi d’un tartare d’huître et saint-jacques au vinaigre de kalamansi (oranger nain), caviar français ou d’un jambon persillé, pain de campagne et bouquet de mâche, joliment accompagné d’un pouilly-fuissé « Long Poil » 2015 du Domaine Thibert-Miranda. Pour rester dans le régional, un moulin-à-vent 2015  « Les Michelons » de Yohan Lardy s’harmonisera avec le lieu jaune de ligne et coquillages au lard de Colonnata, ou le paleron de bœuf Black Angus et pistou de betterave à la noisette.

Jambon persillé, pain de campagne et bouquet de mâche © AA

Lieu jaune et coquillages au lard de Colonnata © AA

En issue, la tarte citron aux clémentine et mousseux de poivre Timut, plus un frais sorbet pamplemousse ou encore la pomme confite au chardonnay, cassis en textures, auront de quoi faire hésiter les papilles.

Paleron de Black Angus © AA

Tarte au citron et sorbet pamplemousse © AA

Avec sa confortable salle aux deux ambiances, son espace lounge face aux cinq platanes centenaires, la petite maison qui abrite un fumoir aux accents de cuir et de bois, avec poêle antique, écran plat et boîtes de cigares, sa maison d’hôtes aux cinq chambres dans le village, l’O des Vignes ne peut que vous mettre l’O à la bouche. Alors si vous êtes dans la région ou sur l’autoroute toute proche, décrochez et régalez-vous !

Les vignes © AA

L'O des Vignes

129 Rue du Bourg
71960 Fuissé
Tél. 03 85 38 33 40
Chambres : 95-115 €
Menus : 27 (dej. sauf dimanche et fêtes), 46, 70 €
Carte : 65 €
Fermeture hebdo. : Mardi, mercredi
Site: www.lodesvignes.fr

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Publié le 24 décembre 2017 par

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