À l’Ombre des Mûriers

 Une belle table vençoise décryptée avec ferveur par notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost . Suivons le à la Colle-sur-Loup…

Marivic et Jeff Pelaez  © AA

Natif de Béziers, Jeff Pelaez, est tombé tout jeune dans la marmite. Du côté de sa mère, boulangers/pâtissiers, et de son père, charcutier/cuisinier, l’héridité était forte. Avec un soupçon de Gérard Vié, aux Trois Marches à Versailles, un zeste de Robuchon chez Jamin, une pincée de feu José Lampréia à la Maison Blanche et de Michel Bras à Laguiole: c’était l’assaisonnement parfait pour débuter un riche parcours.

L’entrée © AA

Chef dans deux Relais & Châteaux, puis du Shangri à Kuala Lumpur, du Four Seasons de Mexico ou sa cuisine sera récompensée de 5 diamants (Classement AAA), les Bahamas, l’Inde à l’Oberoi de Delhi, il saura à chaque fois s’adapter à toutes les cultures humaines, marines et terrestres. Ce pro du décalage horaire repartira au Shangri-La à Taipei, au Saint Régis à Mexico, au Fairmont aux Philippines, et enfin Corporate Chef d’une chaîne de restaurants au Qatar et au Koweït.

Salade d’aubergines grillées © AA

Souhaitant se poser au soleil Méditerranéen avec son épouse Marivic, il rachète restaurant de Nicolas Juste à la Colle sur Loup. D’une capacité de 40 couverts dont 15 en terrasse plein sud avec vue sur Saint Paul. C’est auprès de José Lampréia qu’il a appris à mettre en valeur les produits de la méditerranée dans leur simplicité et leur fraîcheur. Le midi, il reste dans les classiques, terrines, sautés d’agneau avec cocos blancs, joue de bœuf relevée au vin rouge, épaule de sanglier, haricots de mouton.

Filet de lieu gratiné à la moelle © AA

Au printemps les petits supions juste grillés, farcis au chorizo, et l’été, l’espadon, sauront en tenter plus d’un. Le soir, l’hiver, vient le temps des cocos, des veloutés de lentilles avec des morceaux de saucisse de Morteau, de petits pois et ventrèche, des salades d’aubergines grillées, vinaigrette de tomate. D’une crépine de gros morceaux de gambas, ail, persil, citron, bisque courte des têtes, il en fait un gâteau.

Carré d’agneau rôti © AA

Il aime les plats qui ont du corps et du velu comme un lieu en filet, juste cuit en croûte de moelle de bœuf, réduction de fumet et vin rouge, pommes grenailles sautées, carotte glacée, cébettes, ou un carré d’agneau des environs, tomates, échalotes confites, croquette de céleri et pomme de terre et jus court à la menthe fraîche. Avec le vacherin de châtaignes d’Annot, meringue aux noisettes et sauce expresso, c’est l’automne qui se fait une douceur

Vacherin aux chataignes  © AA

L’accueil charmant et familial de la douce Marivic, la cuisine généreuse de Jeff au propre comme au figuré agrémentée de soirées musicales, les menus de fin d’année, voilà une jolie table à faire découvrir au Père Noël, sûr qu’il va aimer !

La salle © AA