Le Saint-James - Nicolas Magie
« Bouliac : les tours de magie de Nicolas Magie »
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Nicolas Magie © GP
Magique Magie ! Il est « le » chef du moment à découvrir à Bordeaux-Bouliac, le « une étoile » qui en vaut deux, l’ex étoilé de la Cape à Cenon devenu le petit magicien du Saint-James, créé il y a trente ans par Jean Nouvel et Jean-Marie Amat, au dessus de la Garonne et de la grand-ville. Le lieu – une oeuvre d’art avec ses oeuvres d’art – vaut le déplacement, mais la cuisine de Nicolas Magie aussi.
Amuse-bouche © GP
Caviar -structure, destructure-, rhubarbe, crevettes et huîtres © GP
Il y a cette grande salle panoramique comme un amphithéâtre, avec son service agile, ses vues sur le fleuve, les lumières de Bordeaux au loin et les vignes proches – celles de la maison, qui donnent un délicieux vin, nommé Jardin. Puis cette brigade qui s’agite sous la houlette du maestro des fourneaux au nom prédestiné. Nicolas Magie? Un Bordelais bien dans ses racines, qui travailla jadis avec Michel Gautier (chez le Rouzic, Michel Carrère (à la Chaùade), Denis Franc (au Pavillon des Boulevards), Christian Constant (au Crillon à Paris), a tenu compte de ses expériences pour gagner en maîtrise technique et maître de beaux produits en valeur.
Saint-jacques, potiron, oursin © GP
Endives, truffes, jus de betteraves © GP
« La star en cuisine, c’est le produit« , disait Bernard Loiseau et c’est bien l’adage que pourrait reprendre à son compte Nicolas Magie. En vedette, les arrivages du matin apportés par « ses » producteurs locaux, qu’il appelle tous par leur prénom. Au menu: les saisons, les jours qui viennent et vont, les beaux poissons d’ici, les coquillages d’ailleurs, les viandes bien élevées ou celles de la chasse, plus des légumes à tomber par terre. Des exemples?
Homard et poireau © GP
Ris de veau, artichaut poivrade, sauce crémeuse à la pistache et câpres © GP
Caviar, crevettes et huîtres de Joël Dupuch au voisin Cap Ferret, avec couteaux et coques, rhubarbe, crème fermière, Saint Jacques de plongée, pousses d’épinard, ravioles de butternut et langues d’oursin ou encore endives de pleine terre glacées dans un jus de betteraves, carmines au naturel, copeaux de vieux comté, truffes noires (le morceau de bravoure du moment à ne pas louper) qui font comme des instants sublimés, des tableaux colorés, mais ne sacrifiant jamais le goût à l’esthétisme. Le homard bleu rôti et fumé au brasero, avec samosa végétal de jeune poireau, citron caviar et pomme soufflée, est bien dans la même veine.
Palombe rôtie au sautoir et royale d’abats lard de Colonnata © GP
Chevreuil, salsifis glacés, poudre de persil et gentiane © GP
On ajoute les beaux instants carnassiers que constituent le ris de veau, avec artichaut poivrade, sauce crémeuse à la pistache et câpres et jus de veau, la palombe rôtie au sautoir avec sa royale d’abats lard de Colonnata, ses châtaignes glacées au jus, sa sauce civet et, enfin, le tendre chevreuil de chasse, avec sa côtelette grillée, son filet rôti, ses salsifis glacés, sa poudre de persil et gentiane: subtils et fins, savoureux, gourmands et cependant légers.
Granny Smith, crème spéculos au caramel tonka, sorbet pomme céleri © GP
Soufflé chaud poire et noix, glace à la truffe, liqueur de noix © GP
La magie perdure au moment des desserts. Avec la pomme Granny Smith, sa crème spéculos au caramel tonka, son sorbet pomme, le chocolat en gaufrette croustillante et crémeux gianduja, au kalamansi et noisettes caramélisées ou encore le soufflé chaud à la poire et noix, avec sa glace à la truffe, sa liqueur de noix. Le service est au diapason, avec l’inénarrable Philippe qui vante les mets, les explique, les fait valoir avec la grâce d’un comédien du France et rattrape tout.
La salle © GP
Château le Sartre © GP
La cave est flamboyante, avec le bordelais bien sûr, dans ses grandes largeurs, mais pas seulement. Et l’on aimerait peut être qu’elle soit mieux défendue – un pessac-leognan Château Le Sartre, frais et fringant en 2013, peut faire un bon début, mieux qu’un côtes du rhône blanc de Jamet, un château Canon, même un peu « fatigué » en 1990, a encore de la ressource. Reste que tout le grand Médoc, les Graves et le Libournais font de la figuration intelligente derrière les flacons d’ailleurs servis au verre. Bref, voilà une table qui a le vent en poupe et fait honneur à sa région. A suivre de près.
Chocolat en gaufrette, gianduja, kalamansi et noisettes caramélisées © GP
Dernières douceurs © GP
