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Salaisons Roches Blanches

« Cany-Barville : Stéphane Malandain, roi du saucisson »

Article du 27 décembre 2017

Stéphane Malandain © GP

Il est capable de vous garder une demi heure dans son bureau éclairé au néon pour vous tenir une conférence improvisée sur la succession, dans sa famille, depuis trois générations, de vous expliquer pourquoi il a quitté Fécamp et son cœur de ville pittoresque pour la zone d’activité de Cany-Barville, de vous narrer sa recherche des meilleurs producteurs de cochon dans le bassin parisien, dans le Nord et, bien sûr, en Normandie, pour fabriquer des saucissons au « top » du genre.

Saucissons au séchage © GP

Son grand-père Marcel avait créé le saucisson du marin, salé et séché au bon air iodé, entouré de paille, conservé en bois de chêne, que les Terre-Neuvas de Fécamp emmenaient en mer. Stéphane Malandain continue, perfectionnant la méthode, usant d’une coppa exceptionnelle salée au sel de mer. Dans ses ateliers à l’hygrométrie rigoureuse, il sale, sèche et affine. « Comme un fromager du saucisson » dit-il en exhibant ses belles pièces qui se couvrent d’un « talc naturel »: jesu, échine de de porc ou filet de porc séché affinés au sel iodé, mini crocq, saucisse sèche aux morceaux nobles (y compris jambon), saucisson sec de campagne pur porc au sel de Guérande, toutes choses exquises et fines qui font de la salaison à l’air marin un bel art. Chapeau, l’artiste!

Jesus © GP

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A propos de cet article

Publié le 27 décembre 2017 par

Salaisons Roches Blanches” : 2 avis

  • Nallaovir

    Bonjour,
    Depuis que j’ai découvert par hasard votre saucisson marin sous la marque « nos régions ont du talent » coupé en tranches,je suis devenu un inconditionnel de cette merveille. Hum! Miam!
    Bravo.

  • Annie MUSIAL

    Je découvre par hasard l’émission m’informant sur la fabrique du saucisson. Très intéressant !!

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