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Saisons

« Marseille 6e : de saison en Saisons »

Article du 16 décembre 2017

Une neuve table marseillaise, jeune et gourmande :notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est au rendez-vous…

Julien Diaz et son équipe  © AA

Saisons, c’est le nom idoine du restaurant de Julien Diaz et Guillaume Bonneaud, car, chacun dans sa partie, les respecte Leur histoire débute à l’Épuisette, le premier, jeune sommelier, et l’autre, son maître de stage. C’est au Royal à Evian qu’ils sont ensuite entrés au service en salle. La dernière année, Julien passe en cuisine, intégrant la brigade de Michel Lentz (actuellement chef du Cristal Room Baccarat de Moscou). Puis, c’est auprès de Davide Bisetto, le chef de La Casa del Mar à Porto-Vecchio qu’il apprendra les ficelles du métier.

Foie gras de canard cuit au sel © AA

Il y restera 5 ans avant d’étrenner sa première place de chef au Troubadour dans la même ville corse. Il poursuivra Chez Charles à Lumio en Balagne, au Nord de l’île de Beauté, où obtiendra 1 étoile qu’il gardera durant les trois ans de sa présence là bas. De retour dans sa ville natale, avec son vieil ami Guillaume, il crée Saisons en octobre 2016. Ils choisissent de l’habiller d’une décoration d’une élégante sobriété, volontairement contemporaine, mariant les tons clairs jusque dans les matières.

Risotto aquarello, © AA

C’est là qu’ils s’affairent à régaler une clientèle séduite par un service pointu et la cuisine ciselée de Julien, jouant le local dans sa fraîcheur. Le poulpe de roche de méditerrané rôti au four, passata de panais et cendre de pin dévoile une cuisson parfaite. Arrive le foie gras cuit par le sel, avec sa réduction café, terre de betterave et d’olive, girolle pickle, sarrasin soufflé et grenade, dont le mariage est une tuerie. Le risotto aquarelle au taleggio (fromage de lait de vache du nord de l’Italie), cerfeuil tubéreux cru et gel de kalamansi (oranger d’appartement), brisures de châtaigne, cerfeuil, est à savourer presque grain par grain.

Seiche à l’encre © AA

Surtout, ne pas sécher devant la seiche à l’encre, crème de chou-fleur cru, brisure de citron vert et criste marine (fenouil des mers). En issue, la compression de pomme façon tarte Tatin, crumble cardamone, caramel de jus de pomme à la cannelle, glace au coing, biscuit noisette, font des heureux. Guillaume Bonneaud sait choisir avec justesse la dive bouteille, comme le côte de Beaune 2014, superbement fruité, Clos de Topes Bizot du Domaine Chantal Lescure. S’il y a du changement dans les saisons, chez Julien et Guillaume, elles sont toujours au beau fixe, allez tester avec ou sans parapluie !

Compression de pomme © AA

Saisons

8 rue Sainte Victoire
13006 Marseille
Tél. 09 51 89 18 38
Menus : 24, 29 (déj.), 55, 85, 95 €
Horaires : 12h-13h30, 19h30-21h30
Fermeture hebdo. : Lundi soir, samedi, dimanche
Site: restaurant-saisons.com

A propos de cet article

Publié le 16 décembre 2017 par

Saisons” : 3 avis

  • Bernardini

    A mon avis le meilleur restaurant de Marseille surtout au niveau qualite prix accueil impeccable , excellent service,remarquable carte des vins à des prix qui sont loin d être délirant,mérite largement une étoile au Michelin , ma découverte en 2018, ayant une experience de vingt trois étoiles michelin

  • Desmoulin

    Nous avons essayé et nous n’avons pas été du tout convaincu par ce restaurant sauf par la carte des vins. Menu surprise qui était une mauvaise surprise avec des produits qui n’étaient pas nos préférés. Mais c’est imposé

  • Cathy Graufogel

    Très bel article qui reflète bien la cuisine de Julien Diaz, selon moi un de nos plus grands chefs… J’aime beaucoup votre façon de décrire ses assiettes que l’on pourrait déguster grain par grain…. c’est exactement ce que je fais à chaque fois que j’y vais, et mon jeu préféré est de faire des tas de combinaisons avec chacune des saveurs…je ne m’en lasse pas !

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