Les Petites Sorcières - Ghislaine Arabian
« Ghislaine, la tornade blonde (Paris 14e) »
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Ghislaine Arabian aux Petites Sorcières © Maurice Rougemont
Elle a vécu cinq vies, fut épouse bourgeoise avec deux enfants, puis chef autodidacte brillantissime avec deux gamins de plus et un mari bavard, roi des RP, ancien de Maxim’s, avec qui elle décrocha les 2 étoiles au Restaurant lillois. Elle monta à Paris, fut le maestro qu’on sait chez Ledoyen, avant de virer un commis en direct, d’être remerciée, de changer de carrière.
On la vit un temps rue Bugeaud, dans ce qui est aujourd’hui la Table de Robuchon, puis chez un traiteur en banlieue. La voilà qui renaît de ses cendres, tel le phénix, plus blonde que jamais. Avec son talent intact, son mauvais caractère légendaire, sa gouaille du Nord, côté Flandres belges. Cette pure Gantoise ne s’est pas contentée de de relancer les Petites Sorcières proche de la mairie du XIVe, elle y draine le beau monde, qui supporte la promiscuité, l’attente, le bruit, pour le bonheur de la retrouver elle, virevoltant de la salle à la cuisine, proposant les grands plats du Nord qui firent sa gloire et qu’elle continue de promouvoir avec art, tact, finesse et volonté.
Asperges à la flamande © Maurice Rougemont
On l’oubliait : tout un public qui l’avait oubliée la redécouvre grâce à « Top Chef », l’émission de M6, où elle joue son propre rôle de juré sans concession. Bref, elle est drôle, émouvante, émoustillante. On aime son bagou, comme on se délecte de ses classiques indémodables. Qui sont les fameuses croquettes de crevettes au persil frit, le millefeuille de légumes cuits et crus avec sa vinaigrette de fruits secs, les asperges en vinaigrette à l’oeuf cassé avec chips de chorizo et font autant d’entrées sapides, toniques, qui vous picotent le palais et vous aiguise l’appétit en un clin d’œil.
Après cela, il y aura le (merveilleux) cabillaud rôti à la bière de garde avec ses oignons frits, sa meunière d’épinards, le waterzoï de rascasse et légumes parfumés à l’estragon, l’agneau de pré salé de la Baie de Somme ou le foie de veau de lait au genièvre avec ses grenailles rôties au thym. Du bel art et un hommage raisonnée aux riches traditions nourricières de Flandres, d’Artois et de Picardie mêlées.
On ajoute de jolis vins de soif (chinon de Baudry à Cravant-les-Coteaux), un menu imbattable au déjeuner, des desserts d’enfance (gaufre de Bruxelles avec glace vanille et chocolat chaud, parfait glacé à la chicorée avec son sabayon à la bière blanche ou rhubarbe rose confite au gingembre). Assez pour saluer chapeau bas la performance. Et aussi pour rire du grand guide rouge qui l’a tout simplement oubliée lors de sa dernière édition.
Ce restaurant est une honte. La décoration est quelconque, Ghilaine Arabian est exécrable, la nourriture est vraiment moyenne et l’esthétique des assiettes laisse clairement à désirer. Le Guide Michelin n’a certainement pas oublié ce restaurant, il a juste eu le courage de s’inscrire à contre-courant et d’appeler un chat, un chat.
Ghislaine Arabian n’aurait jamais du tenir un restaurant…elle sait cuisiner mais pas recevoir ! nuance !!
Dites donc Mme Arabian !! C’est quoi exactement une ragougnasse ??? Pas gentil sa pour le gentil petit Ruben !! Et cet ail cru qui fait assassiner un homme ! Trop agressive madame ! Alors par pitié faites des excuses à Ruben !!
Bonne journée à vos fourneaux de Mère Ragougnasse !
When food critic Pudlowski talked about the « guide rouge », he means the Michelin guide that forgot to include celebrity Chef Ghislaine Arabian in the last edition! Amazing…
I take the chance of this post to confirm that good restaurants can also be recommended by other media than the Guide Michelin.
Parfait ! J’imagine que votre agenda est déjà bien rempli. Cependant s’il reste un peu de temps, un restaurant quasi-imbattable au niveau du rapport qualité prix (menu midi et soir): Bistro Reno http://www.renocuisinedebistro.be. Et une de mes découvertes récentes, de type gastronomique mais qui propose un menu de très bonne qualité Les flâneries gourmandes http://sites.resto.com/flaneriesgourmandes.
Pour ce qui est de la bière, allez voir mon ami caviste, Pierre Zuber dans sa boutique Délices et Caprices (fermé Mardi et Mercredi), gars génial et intarissable, prévoir quelques heures, le tél de la boutique +32 2/512.14.51
Bonne visite.
Bruxelles? Mais c’est tout de suite!!! Je vous écris du Thalys…
Cher Gilles,
Merci une nouvelle fois pour cet article et je ne manquerai pas de suivre vos conseils lors d’une prochaine venue à Paris. J’ai découvert votre blog il y a quelques semaines et en suis devenu un adepte. Merci pour votre travail.
Vous vantez ici et ailleurs aussi les vertus de la cuisine du nord (flamande) mais quand passerez-vous du temps de dégustations à Bruxelles ? J’y suis expatrié depuis 6 ans et c’est une ville, un pays, où l’on mange extrêment bien, bénéficiant de la grande mixité de cultures.
Au plaisir de vous croiser par surprise dans un estaminet bruxellois.
Mais, dites moi: vous avez un talent fou comme auteur de théâtre… Il ne vous reste qu’à demander à Ghislaine la blonde de jouer le rôle de la méchante restauratrice têtue et revêche: elle sera parfaite!
Scène vécue samedi 5 février 2011 à l’heure du déjeuner:
Prologue:
Ma fiancée et moi habitons le quartier et aimons ce restaurant toujours très bon. Il y a quelques semaines, nous y avions déjeuné un samedi, ma fiancée avait pris un steack américain (tartare) avec des frites et avait demandé de la mayonnaise. Ce jour là, il n’a y avait en salle que 2 serveuses. G. Arabian était absente. La serveuse nous avait répondu qu’il n’y en avait pas mais qu’elle verrait ce que le chef peut faire, qui a effectivement réussi une délicieuse mayonnaise en moins de 5 min.
Scène 1:
G. Arabian: (ton sec) Qu’est-ce que vous voulez manger?!
Fiancée: Une tarte au maroille en entrée et un onglet avec des frites. Serait-il possible d’avoir un supplément de mayonnaise avec les frites?
G.A.: (ton toujours sec) On a pas de mayonnaise.
Fiancée: (ton aimable, mais ma fiancée a une voix douce… et puis c’est ma fiancée!) Pensez-vous que si le chef a le temps il pourrait en préparer un peu?
G.A.: (ton toujours sec et maintenant un peu cassant, genre: « pour qui tu t’prends ma cocotte, me demander ça à MOI »?!) Non mais je vais pas faire faire de la mayonnaise pour vous?!!
Echange de regards interdits entre ma fiancée et moi
Fiancée: (voix toujours sympa étant donné la réponse de G.A.) Ah bon je vous demandais cela parce que la dernière fois j’avais demandé de la mayonnaise et le chef en avait gentiment préparé.
G.A.: (Maintenant la voix ressemble plus à celle de Gigi dans les Bronzé font du ski quand elle précise qu’elle ne fait pas de crêpe au sucre dans son restaurant…) C’est tout à fait impossible, nous n’avons pas de mayonnaise et nous ne faisons pas de mayonnaise.
Moi: (ton un peu plus excédé que celui de G.A.) Mais si, nous avons même entendu le chef qui la préparer en battant.
G.A.: (de plus en plus excédée) C’est tout à fait impossible et vous aurez confondu alors qu’il préparait autre chose!
Moi: Qu’est-ce que vous en savait vous n’étiez même pas là.
AHHHHH AU S’COURS!!!!!!!
C’est à ce moment qu’il est préférable d’arrêter l’argumentation face à un mur pétri de bonnes intentions et d’un très grand sens du service face à ses clients!… Nous passons donc commande sans moufeter davantage.
Scène 2:
Echanges divers et variés entre ma fiancée et moi sur le ton, l’arrogance et le manque d’esprit de service de G.A. Questions diverses sur son « épanouissement personnel » l’amenant à être aussi désagréable, sur le fait de savoir s’il eut été préférable de se lever et partir, s’il est encore temps de partir. Non trop tard, on vient de nous servir l’eau…
Moi: Tu veux que j’aille t’en acheter? De la mayonnaise?!
Fiancée: (mi-admirative mi-étonnée) Tu ferais cela?!!
Moi: Oui
Et me voilà parti acheté de la mayonnaise en tube…
Scène 3:
Arrivée des entrées délicieuses, puis arrivée des plats dont la viande avec frites… Ma fiancée sort vaillamment et fièrement son tube de mayonnaise. Regard médusé et incrédule de G.A. Inutile de préciser que nous nous sommes servis plusieurs fois de la mayonnaise et que jamais frites n’avaient été aussi bonnes et transgressives! Oui Madame Arabian, le client peut encore être Roi en France, Roi, pas Dictateur (comme le dit ma fiancée). Et en plus, nous, on était sympa… tellement sympas et objectifs qu’on reviendra, parce que c’est très très bon chez G. Arabian, ce qui compense largement son agressivité antipathique. Mais on reviendra avec notre mayonnaise!