Du neuf à Lille

L’équipe de l’Empreinte © GP

Christophe Sherpereel à la Laiterie © GP

L’équipe de Rozo © GP

Lille? Un nouveau Lyon? Il y a de ça… Une explosion de talents rares illumine ces temps-ci la capitale du Nord. Rozo, dans la rue la Monnaie, avec un duo sucré-salé de grande classe, notamment passé au Meurice et chez Saintagne, Thibaut Gamba, vosgien voyageur, qui joue le produit haut de gamme avec brio au Clarance, et a travaillé notamment chez Pierre Gagnaire, avant Per Se à New York chez Thomas Keller, Christophe Sherpereel, brillant sujet, naguère élevé au bon lait de Bernard Loiseau à Saulieu, passé notamment au Cheval Blanc à Wattignies, à la Part des Anges et au Court Debout à Lille, qui affirme sa signature néo-classique à la Laiterie de Lambersart, le Sébastopol, où s’illustra Jean-Luc Germond et dont les Arabian, il y a près de trente ans firent un deux étoiles de haute volée, repris par une jeune équipe d’enfer avec le minot Damien Laforce, plus l’Empreinte à Lambersart, avec le rigoureux Ismail Guerre-Genton, émule de Michel Bras à Laguiole et de Christian Têtedoie à Lyon, qui réalise une cuisine végétale fort brillante, sans oublier Richard Demandrille, ex du George V à Paris, à l’Hermitage Gantois, ni Florent Ladeyn au Bloempot (qui doit ouvrir une nouvelle adresse), ni, bien sûr, le flamboyant Nicolas Pourcheresse au Vagabond: en voilà assez pour se dire que Lille a mangé du lion. Cette neuve capitale des Flandres gourmandes attire une nombreuse clientèle belge sachant trouver là un rapport-qualité prix hors pair. Mais les Parisiens savent-ils qu’à 55mn de chez eux, par le TGV, depuis la gare du Nord, se trouve désormais un carrefour gourmand d’exception?

Thibaut Gamba au Clarance © GP

Au Sébastopol © GP

Richard Demandrille à l’Hermitage Gantois © GP

Virtus vire Simone Tondo

L’équipe de Virtus © GP

Il aura à peine tenu un an dans l’ancienne Gazzetta de Peter Nilsson. Simone Tondo, présenté comme le wonder boy italien à découvrir en hâte, l’été 2016, a été promptement prié de plier bagages après un succès mitigé, un accueil en demi-teinte et une presse pas franchement éblouissante, par le propriétaire des lieux, le designer argentin Marcelo Julia (qui possède également l’Unico et la Ferme Saint-Simon). Aux commandes des lieux, le duo nippon-argentin, Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo, qui fit un tabac à l’enseigne de Virtus rue Crozatier (toujours sous pavillon Julia), pratiquant une cuisine franco-française toute de finesse, légèreté, rigueur. On en parle vite. Simone Tondo, lui, devrait rebondir ailleurs dans Paris, au printemps prochain.

Simone Tondo © GP

Les projets de la nouvelle Espérance

Pierre et Marc Meneau © GP

Encore un an d’attente pour la Nouvelle Espérance ! Le bâtiment se construit, s’imagine au pied de la basilique, dans ce qui fut un Relais & Châteaux fort classique, et qui ressemblera à une cousine bourguignonne de la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil, avec ses lignes modernes, ses baies ouvertes sur le dehors, sa salle à manger claire, ses chambres fonctionnelles. Guillaume Multrier, financier spécialiste d’internet (Webedia), qui a repris L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay, l’ex trois étoiles de Marc Meneau, avec sa société « The Hotls Reinvnted Co », a engagé les grands travaux. Aux commandes des travaux: l’architecte Loïc Julienne du cabinet Construire, à qui on doit, notamment, en compagnie de Patrick Bouchain, le neuf château du Bois sans Feuilles de la Maison Troisgros à Ouches. En cuisine, une jeune équipe, drivée par Marc Meneau et son fils Pierre, devrait reprendre, en les actualisant les grandes recettes de la maison : ambroisie de volaille, vinette de lapin, homard à la roquette, galets de pommes de terre au caviar, fraises Marie-Antoinette.

Le plan de la Nouvelle Espérance © GP

Jérôme Chaucesse quitte le Crillon

Jérome Chaucesse © GP

MOF pâtissier 2015, qui connut ici l’heure Piège, fidèle à Christopher Hache, présent dans la maison depuis treize ans, Jérôme Chaucesse quitte le Crillon sur la pointe des pieds. Le motif? Des problèmes d’organisation qui touchent au travail interne et à son management. La direction, qui n’a pas officiellement communiqué sur le sujet, nous a précisé:  « l’Hôtel de Crillon se doit avant tout de respecter ses obligations sociales, d’être irréprochable et exemplaire dans le management de ses 380 collaborateurs. A ce titre, le personnel d’encadrement a un rôle primordial à jouer. En raison d’une attitude contraire aux valeurs et à l’éthique de l’établissement, la direction a dû être dans l’obligation de prendre la décision de se séparer de notre chef pâtissier Jérôme Chaucesse malgré l’excellence de ses réalisations et son savoir-faire français. »

Philippe Ghiloni au Haut Barr

Philippe Ghiloni © GP

Natif de Wasselonne, passé au Cerf à Marlenheim, au Clos de la Garenne à Saverne et au Clos des délices à Ottrott, propriétaire du Gourmet à Marmoutier depuis sept ans, Philippe Gilhoni s’apprête à reprendre le mythique château du Haut-Barr à Saverne. La maison, tenue depuis des lustres par Bernard Baudendistel, atteint par la limite d’âge, va garder son air de demeure 1900 dans une forteresse médiévale partiellement ruinée, tout en se rangeant au style winstub très régionale. Philippe Ghiloni jouera sur les deux tableaux, faisant du semi-gastro dans sa première maison, tout en proposant plats locaux et tartes flambées dans un Haut-Barr revisité après travaux de mise en conformité. Réouverture de ce dernier en mars prochain.

Berrnard Baudendistel © GP

Les bonheurs de Jean-Luc Naret

Jean-Luc Naret © GP

Au vu de ses photos postées il y a trois semaines sur instagram, on supputait qu’il s’ennuyait. On se trompait. Ex patron du Michelin, Jean-Luc Naret est revenu à son métier de base:  l’hôtellerie. Non content de diriger l’hôtel de la Réserve Paris (classé n°1 au classement du meilleur hôtel au monde par les lecteurs de Conde Nast Traveller), il a en charge, en tant que CEO du groupe Michel Reybier Hospitality, l’ensemble des hôtels du patron de Cos d’Estournel, à savoir les Réserves de Genève et de Ramatuelle, plus les palaces suisses du groupe, comme le mythique Victoria Jungfrau à Interlaken dans l’Oberland bernois, le Palace à Lucerne, l’Eden à Zurich, ainsi que le Bellevue à Berne, proche des instances gouvernementales de la confédération helvétique. Jean-Luc Naret recommence donc à voyager, comme à l’époque de son leadership au Michelin, mais « moins dans tous les sens« , confie-t-il, an ajoutant: « à 50 ans, un matin, en me rasant, je me suis dit: je ne vais pas continuer comme ça« . Il sera tout de même en janvier à New York, histoire d’aller visiter ses amis chefs et voyagistes et, qui sait, peut être d’ouvrir d’autres voies pour le groupe de la Réserve.

David Lahner lance Maison Bréguet

L’équipe de la Maison Bréguet © DR

Il en est, s’il compte bien à sa 10e adresse. Mais il n’est plus très sûr… Entre Saint-Germain-des-Près, le passage des Panoramas et New-York, David Lanher a multiplié les enseignes (Racines 1, 2, le Bon Saint-Pourçain, Caffè Stern, Noglu, Anima). Son petit dernier? Une table « bistronomique », dans la Maison Bréguet, tout neuf boutique hôtel sis rue Bréguet dans le 11e, non loin du Marais et de la place des Vosges, créée avec son copain Marco Marzilli, ex impresario de Daft Punk, qui jouera la cuisine du marché, notamment avec un épatant menu du déjeuner à 24€ (formule) et 29€ (la complète) € au déjeuner. Au programme, velouté de courge, châtaigne et citron confit, mignon de cochon noir de Bigorre, lieu jaune aux brocolis, chou fleur et céleri, volaille de la Cour d’Armoise aux salsifis et topinambours, entremet au chocolat, caramel au beurre salé et cacahuète. Les plats du soir se renouvelleront au gré du jour. Frissons policés garantis.

Le rouget du jour © DR